Concetti Chiave
- I fondi di cucina sono preparazioni liquide essenziali, ottenute da una lunga bollitura di ingredienti nutritivi e aromatici.
- I fondi si dividono in bianchi e bruni, con i bianchi realizzati principalmente con ossa di carni bianche e verdure, mentre i bruni utilizzano ossa di carni rosse.
- Il fondo bianco di pollame è preparato con ossa di pollo e tacchino, mentre il fondo vegetale utilizza solo verdure ed erbe aromatiche.
- I brodi, a differenza dei fondi, sono utilizzati per minestre e risotti, richiedendo tempi di cottura più brevi e ingredienti diversi.
- Il fumetto di pesce è un brodo ristretto preparato con scarti di pesce e verdure, e la sua temperatura di cottura deve essere mantenuta tra 80-95 °C per evitare la bollitura.
I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso una bollitura prolungata di elementi nutritivi (ritagli, scarti, ossa, cartilagini di carni e pesce) e di elementi aromatici quali spezie, “erbe odorose” (alloro, prezzemolo, rosmarino), ortaggi (sedano, carote, cipolla, pomodoro). I fondi sono le basi della cucina, in quanto si utilizzano per: realizzare salse di accompagnamento a piatti di carne e pesce. bagnare piatti di verdure, carni e prodotti ittici. per la preparazione delle minestre (consommé, creme, zuppe). I fondi si distinguono in fondi bianchi e bruni.
Tipologie di fondi bianchi
Il fondo bianco è una riduzione liquida simile al brodo ottenuta per immersione a freddo in acqua di verdure (solitamente carota, cipolla e sedano) e ossa di carni bianche giovani (pollo o vitello). I principali sono: ▪ Fondo bianco di pollame: è composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua con partenza a freddo, con ossa di pollo e tacchino. ▪ Fondo bianco comune: è composto da un soffritto, ossa di pollo e/o di vitello, messe in acqua fredda e non salate. Fondo bianco di pesce (“fumetto di pesce”): composto da sedano, cipolla, porro e lische di pesce. Fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con verdure (finocchio, sedano, carota, cipolla, porro) e con erbe aromatiche come coriandolo, alloro e timo, solitamente per la preparazione di gelatine vegetali.
Caratteristiche dei fondi bruni
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure. Si dividono in:
• Fondo bruno: ottenuto dalla cottura di ossi di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
• Fondo di selvaggina: ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
• Fondo bruno legato: fondo bruno più addensante roux. Usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa.
Differenze tra brodi e fondi
I brodi sono preparazioni liquide simili ai fondi, ma non vengono utilizzati per realizzare salse, quanto piuttosto per preparare minestre e risotti o bagnare piatti di carne o pesce in cottura. Vanno fatti sobbollire e i tempi di cottura sono più brevi. Si dividono in: Brodo vegetale: in acqua fredda con sale e verdure aromatiche (sedano, carota e cipolla). Brodo di carne: in acqua fredda con sale, scarti e ossa animali. Brodo di pesce: solitamente preparato con pesci misti freschi ma anche con parti di scarto come lische e teste, unite con verdure.
Dettagli sul fumetto di pesce
Il fumetto di pesce è una sorta di brodo molto ristretto realizzato facendo rosolare le verdure aromatiche, aggiungendo in seguito gli scarti del pesce (teste, lische, ritagli; tranne le interiora), acqua e maizena. Generalmente non si usano pesci come il salmone, lo sgombro, l'aringa, l'anguilla o il pesce persico poiché sono pesci molto grassi, a differenza invece del rombo o del nasello, che hanno carni non troppe grasse. Il suo nome si deve al fatto che il brodo non deve bollire, ma si deve portare a 80-95 °C, fino a quando comincia a “fumare”.
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza principale tra fondi e brodi in cucina?
- Quali sono gli ingredienti principali del fondo bianco di pollame?
- Come si distingue un fondo bruno da un fondo bianco?
- Qual è la caratteristica principale del fumetto di pesce?
- Quali verdure sono comunemente utilizzate nella preparazione di un fondo vegetale?
I fondi sono preparazioni liquide utilizzate per realizzare salse e piatti, mentre i brodi sono utilizzati principalmente per minestre e risotti, con tempi di cottura più brevi e una preparazione che prevede la sobbollitura (testo).
Il fondo bianco di pollame è composto da un soffritto di verdure (carota, cipolla e sedano) e ossa di pollo e tacchino, immersi in acqua fredda (testo).
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure, mentre i fondi bianchi utilizzano ossa di carni bianche giovani e verdure, risultando in preparazioni più leggere (testo).
Il fumetto di pesce è un brodo ristretto, preparato con verdure aromatiche e scarti di pesce, che non deve bollire ma essere mantenuto a una temperatura di 80-95 °C (testo).
Il fondo vegetale è realizzato con una riduzione di acqua e verdure come finocchio, sedano, carota, cipolla e porro, arricchito con erbe aromatiche (testo).
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