Concetti Chiave
- Tutti gli alimenti subiscono un calo di peso durante la preparazione, con una perdita più significativa in cotture lunghe rispetto a quelle rapide.
- Gli scarti alimentari variano significativamente: le patate perdono il 10-15%, mentre il pesce può arrivare al 50% di scarto.
- Per legumi freschi come piselli e fagioli, lo scarto è compreso tra il 40-50%, evidenziando l'importanza di considerare questi valori in cucina.
- Le porzioni consigliate per i pasti sono specifiche: ad esempio, 150g di gnocchi e 80-100g di pasta, variando in base al condimento utilizzato.
- Per il pollo, si raccomanda di calcolare 1-1,2 kg di peso pulito per 4 persone, con diverse rese a seconda del metodo di preparazione.
Calo peso degli alimenti
Tutti gli alimenti sottoposti ad opere di preparazione culinaria, quali pulitura, sbucciatura, cottura, ecc., subiscono un calo peso. L’alimento inteso nell’ambito commerciale dev'essere sempre pulito. Durante la cottura, c’è una perdita di peso che avviene nella stessa acqua di cottura. Più la cottura è rapida, meno calo peso avremo; al contrario, più la cottura è lunga, più calo peso avremo.
Scarti alimentari comuni
Ad esempio in 1 kg di patate, circa il 10 – 15% del peso è costituito dalle bucce; ciò si riscontra anche con il sedano e la carota. Lo scarto che avviene durante l'utilizzo di piselli e di fagioli freschi in cucina corrisponde a circa il 40 – 50% del totale. Nel pesce, si ha il 50% di scarto. Valori un po' più bassi per la carne, dove occorre scartare il 30% del peso: nel vitello tale dato è maggiore rispetto che nel manzo. Per quanto concerne la carne sottovuoto, lo scarto riscontrato è nettamente minore. Il riso e la pasta secca (farinacei) a contatto con l’acqua l’assorbono e aumentano di peso.
Porzioni consigliate per i pasti
Qui di seguito vi sono le porzioni quantitative di cibo base adatte ad un pasto generico.
---> Gnocchi di patate: 150g a persona;
---> Pasta con l’olio: 80g - 100g a persona; ovviamente bisogna tener conto del tipo di condimento: se abbiamo una pasta alla amatriciana bisogna contare anche il peso della salsa, quindi la grammatura per persona sarebbe di 70 – 80 g.
---> Crespella con ripieno: 170g;
---> Lasagna: 200/250g;
---> Pasta fresca: tagliatelle 80g a persona, lasagne 40g a persona;
---> Pollo: 1 kg - 1,2 Kg se pulito, 1,5 kg - 1,6 Kg se sporco per 4 persone; per 1 persone, invece, si taglia in ottavi, si serve un pezzo di coscia (1/8) e un pezzo di petto (1/8); se invece si fa un pollo fritto o èmincèe (sminuzzato) avremo una resa diversa, si ottengono 6 porzioni, sempre accompagnato con guarnizioni.
Domande da interrogazione
- Qual è l'impatto della cottura sul peso degli alimenti?
- Quali sono gli scarti alimentari più comuni e le loro percentuali?
- Quali sono le porzioni consigliate per i pasti?
Durante la cottura, gli alimenti subiscono una perdita di peso che avviene nella stessa acqua di cottura. Una cottura rapida comporta un minore calo di peso, mentre una cottura prolungata porta a un maggiore calo (testo).
Gli scarti variano: per le patate, il 10-15% è costituito dalle bucce; per piselli e fagioli freschi, il 40-50%; nel pesce, il 50%; e nella carne, circa il 30%, con valori più bassi per la carne sottovuoto (testo).
Le porzioni consigliate includono 150g di gnocchi, 80-100g di pasta, 170g di crespella, 200-250g di lasagna e 1-1,2 kg di pollo per 4 persone, con variazioni a seconda della preparazione (testo).
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