Concetti Chiave
- L'HACCP è un sistema di controllo preventivo progettato per garantire la sicurezza igienica degli alimenti durante tutta la produzione.
- La normativa europea ha introdotto un "Pacchetto igiene" nel 2006, stabilendo requisiti specifici per la produzione e somministrazione di alimenti.
- Il piano di autocontrollo è obbligatorio in Italia dal 1997 per tutte le imprese alimentari e deve garantire la qualità igienico-sanitaria dei prodotti.
- I sette principi fondamentali dell'HACCP includono l'identificazione dei pericoli e dei punti critici di controllo, e la definizione di procedure di monitoraggio e verifica.
- Il piano di autocontrollo deve contenere informazioni sull'azienda, buone prassi igieniche e diagrammi di flusso dei processi alimentari seguendo i sistemi HACCP.
Hazard Analisy Critical Control Point ovvero analisi dei punti critici di controllo.
Si tratta di un'insieme globale di controllo preventivo della produzione degli alimenti che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica.
Normativa europea e pacchetto igiene
Normativa Europea (D.I. 155/97) che a partire dal 1998 ha modificato l'impostazione di lavoro delle imprese che producono e somministrano alimenti.
Dal 1° Gennaio 2006 è entrato in vigore un cosiddetto "Pacchetto igiene" composto da 4 fondamenti europei: CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04.
Fasi e principi dell'HACCP
E' composto da:
- 5 fasi preliminari
- 7 principi fondamentali
- attuazione del piano
- riesame finale
Sette principi fondamentali
Ecco sette principali fondamentali:
- Identificare il pericolo
- Identificare i CCP
- Stabilire i limiti critici di rischio
- Monitorare continuamente
- Stabilire azioni correttive
- Stabilire procedure di verifica
- Predisporre documentazioni
Piano di autocontrollo in Italia
In Italia dal 1997 qualsiasi impresa che prepari, trasformi, manipoli, vendi o somministri prodotti alimentari deve munirsi di un piano di autocontrollo che garantisca la qualità igienico- sanitaria degli alimenti.
Il piano di autocontrollo non è un documento formale ma è la "fotografia" di tutto ciò che l'azienda mette in atto per prevenire, controllare, verificare che i prodotti offerti siano sicuri e salubri così come le procedure.
I contenuti del piano di autocontrollo sono 3:
- Definizione dell'azienda e del prodotto
- Descrizione delle buone prassi igieniche applicate
- Diagrammi di flusso dei processi e dei prodotti secondo sistemi HACCP
Domande da interrogazione
- Qual è l'obiettivo principale dell'HACCP nella produzione alimentare?
- Quali sono i principali documenti normativi che regolano l'HACCP in Europa?
- Quali sono i contenuti essenziali di un piano di autocontrollo in Italia?
L'HACCP ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica degli alimenti attraverso un insieme globale di controlli preventivi nella produzione (testo).
Il "Pacchetto igiene", entrato in vigore il 1° Gennaio 2006, è composto da quattro regolamenti europei: CE 852/04, 853/04, 854/04 e 882/04, che hanno modificato l'impostazione di lavoro delle imprese alimentari (testo).
Un piano di autocontrollo deve includere la definizione dell'azienda e del prodotto, la descrizione delle buone prassi igieniche applicate e i diagrammi di flusso dei processi secondo i sistemi HACCP (testo).
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
