Concetti Chiave
- Le farine derivano dalla macinazione dei cereali, con il grano tenero che produce farina e il grano duro che genera semola.
- Le farine di grano tenero si classificano in base al tipo, ognuna con specifici utilizzi, come la farina "00" per dolci e la farina integrale per impasti rustici.
- La forza (W) della farina indica la sua capacità di assorbire acqua e trattenere l'anidride carbonica, influenzando la lievitazione.
- Le farine si suddividono in deboli, medie, forti e speciali in base alla loro forza e all'assorbimento di acqua, con applicazioni diverse in pasticceria e panificazione.
- Il glutine, formato dalle proteine della farina, è essenziale per la lievitazione, in quanto assorbe acqua e trattiene i gas generati durante il processo.
Tipi di farine e loro utilizzo
Le farine sono il prodotto della macinazione dei cereali. Il termine farina indica quella di grano tenero, mentre per il grano duro si parla di semola o semolino. Per gli altri cereali bisogna indicare la provenienza e in questo caso si avranno farine di segale, orzo, farro, mais, avena.
Il grado di abburattamento è la quantità di prodotto ottenuto da 100 kg di grano.
Le farine di grano tenero si classificano in:
Farina tipo "00": per impasti di pasticceria
Farina tipo "0": per pane bianco e pasta fresca
Farina tipo "1": panificazione
Farina tipo "2": panificazione e impasti rustici
Farina integrale: panificazione, dolci e paste integrali
La forza(W) è la capacità della farina ad assorbire acqua e di mantenere l'anidride carbonica al suo interno.
Si classificano in :
Farine deboli: W 90-160, assorbono 50% acqua (biscotti, cialde, pasticceria)
Farine medie: W 160-250, assorbono 55-60% acqua (pizzeria)
Farine forti: W 250-310, assorbono 65-70% acqua
Farine speciali: W 310-370, assorbono 90% acqua (impasti a lunga lievitazione come il panettone).
Ruolo delle proteine nella lievitazione
Queste due proteine svolgono un ruolo fondamentale nella lievitazione.
Quando si legano formano il glutine, si crea così una maglia glutinica che ha lo scopo di:
Assorbire l'acqua
Trattenere i gas (anidride carbonica)
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza tra farina di grano tenero e semola di grano duro?
- Come si classificano le farine di grano tenero in base all'uso?
- Qual è l'importanza della forza (W) nella scelta della farina?
La farina di grano tenero è il prodotto della macinazione del grano tenero, mentre la semola o semolino proviene dal grano duro.
Le farine di grano tenero si classificano in diverse tipologie: "00" per pasticceria, "0" per pane bianco e pasta fresca, "1" per panificazione, "2" per impasti rustici e integrale per panificazione e dolci.
La forza (W) indica la capacità della farina di assorbire acqua e mantenere l'anidride carbonica, con farine deboli (W 90-160) adatte per biscotti, farine medie (W 160-250) per pizzerie, e farine forti (W 250-310) per impasti a lunga lievitazione.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
