Concetti Chiave
- Il processo di produzione del vino liquoroso utilizza una centrifugazione e filtrazione per rimuovere le fecce, sostituendo le tradizionali operazioni di remuage e dégorgement.
- Il dégorgement moderno prevede l'immersione delle bottiglie in una soluzione di glicol etilico refrigerato, che congela le fecce per facilitarne l'espulsione.
- I vini liquorosi sono ottenuti da un vino-base con almeno 12% vol. di alcol, con la possibilità di aumentare il titolo alcolometrico attraverso additivi.
- La miscela per i vini liquorosi deve avere un titolo alcolometrico finale compreso tra 16 e 22% vol., con specifiche condizioni per i vini secchi.
- Il Marsala è il vino liquoroso italiano più famoso, insieme ad altri noti vini come Porto, Madeira e Sherry.
Processo di produzione del vino
È un sistema derivato dallo Champenoise, sopratutto per quanto riguarda la prima parte della produzione, ma le operazioni di remuage e dégorgement sono sostituite da una eliminazione delle fecce per mezzo di centrifugazione e filtrazione.
Il dégorgement chiamato anche “sboccatura”, un tempo era realizzato manualmente da operai specializzati che, con gesti rapidi e decisi stappavano le bottiglie e facevano uscire i depositi a la volée. Oggi viene attuato a la giace, immergendo le bottiglie in una soluzione di glicol etilico al 45% refrigerata a -28 °C, per 10 minuti, cosicché la feccia e una minima parte del vino congelino per una altezza di 4-5 cm nella bidelle. A questo punto, togliendo il tappo a corona, la pressione interna della bottiglia espelle con violenza il ghiaccio contenente il deposito e le fecce vengono eliminate.
Caratteristiche dei vini liquorosi
I vini liquorosi: secondo il Reg. UE n. 1308 del 2013, i vini liquorosi sono vini speciali ottenuti partendo da un vino-base con titolo alcolometrico complessivo naturale di almeno 12% vol. Questo vino-base può essere concentrato a freddo, addizionato di mosto cotto o concentrato, mistella, alcol etilico buon gusto, acquavite di vino, per ottenere un maggior titolo alcolometrico complessivo, che tuttavia non deve risultare superiore al doppio di quello del vino-base di partenza. la miscela è un vino speciale chiamato anche sifone, impiegato soprattutto per produrre vini liquorosi. viene ottenuta da un mosto con titolo alcolometrico naturale complessivo non inferiore a 12% vol., reso infermentescibile con l’addizione di alcol etilico o acquavite, in modo che il titolo alcolometrico finale svolto sia compreso tra 16 e 22% vol. Nel caso di vini secchi o dry deve essere superiore a 18% vol. il residuo zuccherino deve essere superiore a 50 g/L ma per i vini secchi o dry non deve superare i 40 g/L. il più famoso vino liquoroso italiano è il Marsala, ma altrettanto famosi sono il Porto, il Madeira e lo Sherry.
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza tra il dégorgement tradizionale e quello moderno nella produzione del vino?
- Cosa definisce un vino liquoroso secondo la normativa europea?
- Quali sono alcuni esempi di vini liquorosi italiani e internazionali?
Il dégorgement tradizionale era effettuato manualmente da operai specializzati, mentre oggi si utilizza un metodo moderno che prevede l'immersione delle bottiglie in una soluzione di glicol etilico per congelare le fecce, permettendo una rimozione più efficiente (testo).
Secondo il Reg. UE n. 1308 del 2013, un vino liquoroso deve avere un titolo alcolometrico complessivo naturale di almeno 12% vol. e può essere ottenuto tramite l'addizione di mosto cotto, alcol etilico o acquavite, con un titolo finale compreso tra 16 e 22% vol. (testo).
Il vino liquoroso italiano più famoso è il Marsala, ma anche il Porto, il Madeira e lo Sherry sono noti a livello internazionale (testo).
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