Concetti Chiave
- I lieviti selezionati offrono maggiore uniformità genetica e affidabilità rispetto ai ceppi indigeni, garantendo risultati più consistenti nella vinificazione.
- La pratica dell'inoculo richiede un'introduzione tempestiva dei ceppi e una reidratazione in tre fasi per assicurare una fermentazione efficace.
- La fermentazione spontanea, sebbene favorisca la biodiversità e le caratteristiche tipiche del territorio, comporta rischi come avvii ritardati e produzione di sostanze indesiderate.
- Il "pied de cuve" è una tecnica di inoculo che utilizza mosto attivo per garantire una corretta popolazione cellulare, utile per ceppi non disponibili come LSA.
- I lieviti aziendali vengono isolati da materiali vegetali e mantenuti in coltura, assicurando fermentazioni alcoliche pronte e sicure attraverso moltiplicazione in assenza di ossigeno.
Quali sono le caratteristiche dei lieviti selezionati?
Lieviti selezionati: sono lieviti coltivati su piastre con terreno nutritivo, quelli che hanno le migliori caratteristiche vengono isolati, moltiplicati e mantenuti in coltivazione (ceppi), hanno maggiore uniformità genetica rispetto alle specie selvagge. Ogni ditta propone ceppi adatti a specifiche condizioni di vinificazione. La formulazione più comoda e pratica da utilizzare è il lievito secco attivo (LSA) in cui le cellule sono essiccate fino a formare un granulato, facilmente maneggiabile e pesabile, che viene reidratato al momento dell'aggiunta. Questi lieviti sono più affidabili di quelli indigeni. La loro diffusione in Italia è avvenuta negli anni 70.
Pratica dell'inoculo e sue fasi
Pratica dell'inoculo: i ceppi vanno scelti in funzione del vino, devono essere introdotti precocemente in vasca, (solitamente al momento del riempimento delle vasche nella vinificazione in rosso e dopo la chiarificazione prefermentativa nella vinificazione in bianco). Un inoculo tardivo potrebbe favorire la proliferazione della microflora indigena, Le dosi generalmente sono di 20g/q di mosto. E' necessario reidratare le cellule in tre fasi:
- reidratazione con acqua calda (35-38°C( utilizzando un volume 10 volte il peso dei lieviti, quindi si lasciano in sosta per 20-30 minuti;
- raffreddamento con aggiunte di mosto, per evitare il rischio di morte delle cellule;
- inoculo nel fermentino e omogeneizzazione (con rimontaggio).
Importante per la riuscita dell'inoculo è aggiungere una popolazione di cellule vitali 100 volte maggiore di quella dei lieviti indigeni.
Fermentazione spontanea e biodiversità
Fermentazione spontanea: si vinifica lasciando ai lieviti selvaggi l'attività fermentativa 8sono presenti sull'uva, foglie, suolo, attrezzi, in cantina). Molte cantine usano questi lieviti, se la popolazione è bassa (per siccità o forti piogge) è opportuno ricorrere all'inoculo. Queste popolazioni sono caratterizzate da biodiversità, spesso le diverse specie preseti si susseguono (prima avviano la fermentazione i non Saccharomyces e poi subentrano i Saccharomyces, più resistenti all'alcol). In altri casi le cantine sono ricche di inoculi pregressi (Saccharomyces). Le fermentazioni spontanee portano a maggiori varietà di sostanze rilevanti per le proprietà organolettiche, sono strettamente collegate al territorio (tipicità). I rischi sono avvii ritardati di fermentazione, arresti fermentativi, sviluppo precoce di batteri lattici, eccessiva produzione di prodotti secondari non graditi (acido acetico).
Lieviti aziendali e pied de cuve
Lieviti aziendali: "pied de cuve", è una tecnica di inoculo alla massa di mosto di una piccola parte di mosto contenente lieviti in attiva moltiplicazione e in attività fermentativa. E' alternativa all'inoculo con LSA e alla fermentazione spontanea (garantisce la corretta popolazione di almeno 10*6 cellule/ml). E' utile quando si desidera usare ceppi di lieviti aziendali o selezionati non disponibili come LSA. I lieviti aziendali provengono da isolamenti eseguiti nei vigneti o nelle cantine e vengono mantenuti in coltura presso l'azienda o presso laboratori specializzati esterni. L'isolamento si esegue da materiali vegetali o da superfici di cantina, quindi si coltivano su piastra eliminando microrganismi contaminanti e selezionando colonie. La coltura cellulare ottenuta di mantiene in mezzo nutritivo in frigorifero (per 1 o 2 mesi) o in congelatore. Si procede, quindi, all'inoculo dopo aver ottenuto la piena attività con alcune operazioni. Questi lieviti sono moltiplicati in assenza di ossigeno, mentre i LSA sono moltiplicati in eccesso di ossigeno, questo sembra un vantaggio (pronta e sicura fermentazione alcolica).
Domande da interrogazione
- Quali sono i vantaggi dei lieviti selezionati rispetto a quelli indigeni?
- Qual è l'importanza della tempistica nell'inoculo dei lieviti?
- Cosa caratterizza la fermentazione spontanea e quali sono i suoi rischi?
- Che cos'è il "pied de cuve" e quali vantaggi offre?
- Come vengono mantenuti e isolati i lieviti aziendali?
I lieviti selezionati presentano maggiore uniformità genetica e affidabilità rispetto ai lieviti indigeni, rendendoli più adatti a specifiche condizioni di vinificazione (come indicato nel testo).
È fondamentale introdurre i ceppi di lieviti precocemente per evitare la proliferazione della microflora indigena, con dosi generalmente di 20g/q di mosto (come descritto nella sezione sull'inoculo).
La fermentazione spontanea è caratterizzata dalla biodiversità dei lieviti selvaggi, ma comporta rischi come avvii ritardati, arresti fermentativi e produzione di sostanze indesiderate (come menzionato nel testo).
Il "pied de cuve" è una tecnica di inoculo che utilizza una piccola parte di mosto con lieviti in attività fermentativa, garantendo una corretta popolazione cellulare e offrendo un'alternativa ai lieviti selezionati (LSA) e alla fermentazione spontanea.
I lieviti aziendali vengono isolati da materiali vegetali o superfici di cantina, coltivati su piastra per eliminare contaminanti e mantenuti in mezzo nutritivo in frigorifero o congelatore fino all'inoculo (come descritto nella sezione sui lieviti aziendali).
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