Concetti Chiave
- La temperatura ideale per la fermentazione dei lieviti è tra 20-30°C; oltre i 40-45°C il processo rallenta, mentre sotto i 15-18°C si ferma.
- L'ossigeno è essenziale per la moltiplicazione dei lieviti, ma un'eccessiva aerazione può ridurre la produzione di alcool e aumentare quella di CO2.
- Elevate concentrazioni di zucchero possono bloccare la riproduzione dei lieviti a causa dell'aumento della pressione osmotica, interrompendo la fermentazione.
- Alcool e CO2 agiscono come inibitori della fermentazione, con diverse specie di lieviti che mostrano gradi variabili di resistenza a queste sostanze.
- Fattori straordinari come sostanze disinfettanti, residui di fitosanitari e sostanze prodotte da funghi parassiti possono influenzare significativamente la fermentazione.
Qual è l'importanza della temperatura nella fermentazione?
Questi fattori sono:
1. Temperatura: i lieviti sono organismi mesofili, quindi la fermentazione si svolge in condizioni ideali a temperature comprese tra 20-30°C, mentre rallenta sopra i 40-45°C e si ferma sotto i 18-15°C. Spesso la temperatura deve essere tenuta sotto controllo perché durante la fermentazione si innalza naturalmente.
2. Ossigeno: l’O2 è necessario per permettere la moltiplicazione dei lieviti, tuttavia è bene non effettuare un arieggiamento troppo spinto, perché si favorirebbe la demolizione ossidativa degli zuccheri, con produzione di acqua e CO2 al posto di alcool etilico e anidride carbonica.
3. Concentrazione in zucchero: concentrazioni zuccherine elevate determinano un aumento della pressione osmotica che blocca la riproduzione dei lieviti. A concentrazioni del 60-65% i lieviti non fermentano più.
Effetti di alcool e CO2
4. Concentrazione in alcool e CO2: entrambi questi prodotti fungono da inibitori della fermentazione. Le diverse specie di lieviti mostrano un differente grado di resistenza all’alcool, ad esempio la Kloeckera apiculata resiste fino al 3-4% di alcool, mentre gli ellittici fino al 16-17%. I lieviti in presenza di forti concentrazioni di anidride carbonica (press. CO2 di 1 atm) cessano la loro riproduzione.
Fattori straordinari nella fermentazione
Dei fattori straordinari che possono influire sulla fermentazione sono:
1. Sostanze disinfettanti dei materiali vinari;
2. Residui dei prodotti fitosanitari;
3. Sostanze prodotte da funghi parassiti dell’uva (in particolare prodotte dalla botrite).
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza della temperatura nella fermentazione?
- Come influiscono alcool e CO2 sulla fermentazione?
- Quali fattori straordinari possono influenzare la fermentazione?
La temperatura è cruciale per la fermentazione, poiché i lieviti operano meglio tra 20-30°C. Temperature superiori a 40-45°C rallentano il processo, mentre sotto i 15-18°C lo fermano completamente.
Alcool e CO2 agiscono come inibitori della fermentazione; diverse specie di lieviti hanno differenti tolleranze all'alcool, con alcuni che cessano la riproduzione in presenza di alte concentrazioni di CO2.
Fattori straordinari includono sostanze disinfettanti nei materiali vinari, residui di prodotti fitosanitari e sostanze prodotte da funghi parassiti dell'uva, come quelle generate dalla botrite.
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