Concetti Chiave
- Il vino può subire intorbidamenti dovuti a diversi sali, che è essenziale prevenire o rimuovere prima dell'imbottigliamento.
- I sali dell'acido tartarico possono precipitare durante la fermentazione e possono essere stabilizzati con freddo e acido metatartarico.
- I sali di calcio possono causare intorbidamenti significativi se superano i 50 mg/L, mentre i sali di ferro creano intorbidamenti diversi a seconda della loro forma ossidativa.
- I sali di rame, se presenti in quantità superiori a 0.5 mg/L, possono provocare intorbidamenti biancastri che evolvono in precipitazioni bruno-rosse.
- Per evitare intorbidamenti salini nel vino, è fondamentale monitorare i livelli di calcio e rame e applicare tecniche di stabilizzazione adeguate.
Prevenzione degli intorbidamenti nel vino
Il vino è soggetto a intorbidamenti di varia natura che devono essere prevenuti o rimossi prima dell’imbottigliamento.
Tipi di intorbidamenti (Salino):
- Sali dell’acido tartarico. L’acido tartarico è presente in forma indissociata e dissociata (dipende dal pH), in presenza di K e Ca in soluzione, si possono avere le 3 combinazioni. Durante la fermentazione iniziano a precipitare bitartrati e tartrati per l’aumento di etanolo. Per stabilizzare: si usa il freddo e l’inoculo di cristalli di bitartrato, oppure si aggiunge acido metatartarico (inibisce la coagulazione del precipitato)
Intorbidamenti da sali di calcio
- Sali di calcio. Il tartrato di calcio, pur essendo più insolubile del bitartrato potassico, precipita in modo non regolare e anche a basse temperature precipita meno del previsto. Questo visto che i colloidi tipo proteine, pectine, gomme, destrano, tendono a mantenerlo in soluzione. Il Ca provoca facilmente intorbidamenti se supera la quantità di 50 mg/L.
- Sali di ferro Casse Ferricaicaica. Mentre i Sali di ferro (+2) sono molto solubili, quelle del Fe (+3) sono insolubili. Per questo motivo ambienti ossidanti favoriscono le casse ferriche. Ci sono due tipi d’intorbidimento ferrico
Casse blu o nera. Dovuta alla formazione di tannato ferrico. Più soggetto il vino rosso ricco in tannini.
Casse bianca. Dovuta alla formazione di fosfato ferrico; intorbidimento biancastro con deposito grigio.
Intorbidamenti da sali di rame
- Sali di rame Casse Rameosa o Rameica. Se il rame supera gli 0.5 mg/L può originare un sale che provoca un intorbidamento biancastro lattiginoso che evolve in un precipitato bruno-rosso. Queste precipitazioni (rameose) si verificano in ambiente riducenti al contrario delle precipitazioni ferriche.
Danno o Sali con il solfuro (S2-) oppure complessi proteici insolubili.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali tipi di intorbidamenti che possono verificarsi nel vino?
- Come si possono prevenire gli intorbidamenti da sali dell'acido tartarico?
- Qual è l'effetto dei sali di rame sul vino e a quali concentrazioni si manifestano intorbidamenti?
I principali tipi di intorbidamenti nel vino includono quelli causati da sali dell'acido tartarico, sali di calcio, sali di ferro e sali di rame. Ognuno di questi intorbidamenti ha cause e caratteristiche specifiche, come la precipitazione di bitartrati e tartrati durante la fermentazione o la formazione di tannato ferrico nei vini rossi ricchi di tannini.
Per prevenire gli intorbidamenti da sali dell'acido tartarico, si possono utilizzare tecniche come il freddo e l'inoculo di cristalli di bitartrato, oppure l'aggiunta di acido metatartarico, che inibisce la coagulazione del precipitato.
I sali di rame possono causare un intorbidamento biancastro lattiginoso se la concentrazione supera 0.5 mg/L, evolvendo in un precipitato bruno-rosso. Queste precipitazioni si verificano in ambienti riducenti, a differenza delle precipitazioni ferriche.
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