Concetti Chiave
- I colloidi proteici nei vini bianchi sono mantenuti in soluzione dai colloidi protettori, e l'intorbidimento è visibile quando le proteine precipitano.
- La stabilità del colore nei vini è influenzata dalla precipitazione di tannini e pigmenti, che possono verificarsi per ossidazione o reazione con l'acetaldeide.
- Per contrastare la casse ossidasica, si possono utilizzare SO2 e acido ascorbico per inibire gli enzimi ossidasici responsabili dell'intorbidamento.
- I microrganismi come lieviti e batteri possono causare intorbidamenti nei vini, specialmente in quelli con residui di zuccheri e basso contenuto di alcol.
- Anche nei vini secchi, la proliferazione di microrganismi può portare a intorbidamenti, evidenziando la necessità di controllo microbiologico.
Colloidale: - proteico. Normalmente i colloidi proteici sono mantenuti in soluzione dai colloidi protettori che ne impediscono la flocculazione. La precipitazione do 1 mg/L di proteine provoca un intorbidimento apprezzabile soprattutto nei vini bianchi.
La casse proteica interessa soprattutto ai vini bianchi poveri di polifenoli (non possono formare complessi tanno-proteici)
Stabilità del colore nei vini
polifenolico. Sia i tannini sia i pigmenti coloranti possono precipitare in modo irreversibile tanto per ossidazione quanto per reazione con l’acetaldeide oltre a una certa misura di polimero. Possono essere anche inglobati nei precipitati tartarici. Questo fatto è molto importante per la stabilità del colore.
- enzimatico Casse Ossidasica. Un rimedio sicuro contro la casse ossidasica è la SO2, e anche l’acido ascorbico. Inibiscono l’ azione degli enzimi ossidasici.
Quando si produce questo fenomeno si ha nei vini un intorbidamento e imbrunimento.
Gli enzimi provocavo l’ossidazione dei polifenoli alle sue forme chinoniche (brune). I polimeri possono crescere di dimensione molecolari e precipitare. Questo tipo d’intorbidamento interessa i vini bianchi.
- biologico. I lieviti e i batteri presenti nei vini possono riprendere la loro attività e provocare intorbidamenti.
Gli inconvenienti da rifermentazione sono fra i più gravi e i più frequenti che si riscontrano nei vini con residui di zuccheri e basso contenuto di alcol, acidi fissi e tannini.
Tuttavia anche nei vini secchi i microrganismi possono proliferare causando intorbidamenti.
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza dei colloidi protettori nei vini bianchi?
- Come influiscono i polifenoli sulla stabilità del colore nei vini?
- Quali sono i principali fattori biologici che causano intorbidamenti nei vini?
I colloidi protettori sono fondamentali per mantenere i colloidi proteici in soluzione, prevenendo la flocculazione e l'intorbidimento, specialmente nei vini bianchi poveri di polifenoli, dove la precipitazione di proteine può causare un apprezzabile intorbidimento (testo).
I polifenoli, insieme ai tannini e ai pigmenti coloranti, possono precipitare irreversibilmente, influenzando la stabilità del colore nei vini. Questo fenomeno è accentuato dall'ossidazione e dalla reazione con l'acetaldeide, oltre alla possibilità di essere inglobati nei precipitati tartarici (testo).
I lieviti e i batteri possono riattivarsi nei vini, provocando intorbidamenti. Questo è particolarmente problematico nei vini con residui di zuccheri e basso contenuto di alcol, ma può verificarsi anche nei vini secchi a causa della proliferazione di microrganismi (testo).
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
