Concetti Chiave
- La fermentazione trasforma il mosto in alcol e anidride carbonica, utilizzando i lieviti per convertire il glucosio.
- Il grado saccarometro, o grado Plato, indica i grammi di malto in 100g di mosto, ma non è direttamente proporzionale al contenuto alcolico.
- In Italia, la legge classifica la birra in cinque categorie basate sui gradi saccarometrici e sul contenuto alcolico in volume.
- Le categorie di birra includono analcolica, leggera, normale, speciale e doppio malto, con diverse soglie di gradi saccarometrici.
- Quando si aggiungono ingredienti alla birra, la denominazione di vendita deve includere il nome della sostanza caratterizzante, secondo la normativa vigente.
Processo di fermentazione
Con la fermentazione del mosto (malto + acqua) da parte dei lieviti presenti, da una molecola di glucosio si formano due molecole di alcol e due molecole di anidride carbonica. Il grado saccarometro, chiamato grado Plato, corrisponde ai grammi di malto (o estratto), presenti in 100g di mosto a 20 °C (prima della fermentazione). Gradazione saccarometria e contenuto alcolico sono due grandezze distinte e non sono correlate da un rapporto matematico esatto in quanto durante la fermentazione solo una percentuale degli zuccheri viene trasformata in alcol: approssimativamente, tre gradi saccarometri corrispondono a un grado alcolico (un grado saccarometro o Plato è pari a 10 grammi di zuccheri in 1 kg di mosto).
Classificazione legale della birra
La classificazione della birra prevista per legge, in Italia, secondo l’articolo 2 della legge n. 1354 del 1962, successivamente modificata dalla legge n. 329 del 1974, la birra viene suddivisa in cinque diverse categorie, in base ai gradi saccarometrici (o gradi Plato). in etichetta, però, viene indicato il contenuto alcolico in volume:
birra analcolica; da tre gradi saccarometri a 8 (inferiore 1,2% alc. vol.);
birra leggera o light: da cinque gradi saccarometrici.a 10,5 (da 1,2 a 3,5% alc. vol.);
birra normale: da 10,5 gradi saccarometrici a 12,5 (da 3,5 a 4,3% alc. vol.);
birra speciale: da 12,5 gradi saccarometria a 14,5 (da 4,3 a 5% alc. vol.);
birra doppio malto: oltre 14,5 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.).
Denominazione di vendita
In base al D.P.R. n. 272/1998, quando la birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi o altri ingredienti, la denominazione di vendita deve essere completa con il nome della sostanza caratterizzante.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo di fermentazione del mosto e quali sono i prodotti finali?
- Come viene classificata la birra in Italia secondo la legge?
- Quali sono le indicazioni necessarie per la denominazione di vendita della birra con ingredienti aggiuntivi?
Durante la fermentazione del mosto, i lieviti trasformano una molecola di glucosio in due molecole di alcol e due molecole di anidride carbonica, evidenziando l'importanza di questo processo nella produzione della birra.
In Italia, la birra è classificata in cinque categorie legali in base ai gradi saccarometrici, che vanno dalla birra analcolica (fino a 1,2% alc. vol.) alla birra doppio malto (oltre 5% alc. vol.), come stabilito dalla legge n. 1354 del 1962 e modifiche successive.
Secondo il D.P.R. n. 272/1998, se alla birra vengono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi o altri ingredienti, la denominazione di vendita deve includere il nome della sostanza caratterizzante, garantendo trasparenza per il consumatore.
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