Guida completa ai superalcolici: tipologie, preparazione e usi

Definizione e classificazione dei superalcolici

I superalcolici sono bevande che contengono una quantità di alcool etilico superiore al 21% in volume per effetto della fermentazione degli zuccheri. Si possono ottenere e si distinguono in:

* acquaviti o distillati: ottenuti per distillazione di mosti fermentati (birra, vino);

* liquori: ottenuti per infusione, macerazione oppure per miscelazione di alcool etilico con altri ingredienti;

* creme: ottenute da liquori con contenuto zuccherino elevatissimo.

Caratteristiche e regolamentazioni delle acquaviti

Le acquaviti si ottengono mettendo i mosti fermentati a distillare. Se sono aggiunti o aromi non si modifica il contenuto in alcool. Le acquaviti devono avere gradazione alcolica tra i 30° e 86°. Per la commercializzazione dei prodotti sono consentiti:

* aggiungere acqua distillata o potabile per portare l’acquavite o il distillato a una gradazione tra 38° e 60°;

* aggiunta di saccarosio fino a un massimo del 2%;

* aggiunta di caramello;

* le normali operazioni atte a conferire limpidezza;

* trattamenti per migliorare il prodotto che vengono autorizzati dal decreto legislativo;

Classificazione e invecchiamento dei distillati

I distillati possono essere invecchiati per molto tempo in fusti di legno che possono conferire un aroma e un gusto particolari, pregiati e caratteristici. Si verificano con l’invecchiamento cambiamenti di colore legato all’aggiunta di caramello. I distillati si classificano in base al mosto fermentato di origine:

* distillato di vino: brandy, cognac, armagnac.

* distillato delle vinacce: grappa.

* distillato di frutta: kirsch, peach brandy, slivovitz, calvados.

* distillato di bacche: cassis (more), fraises (fragole).

* distillato di cereali: whisky, gin, vodka.

* distillato di piante: rum, tequila, cachaça.

Metodi di preparazione dei liquori

È una bevanda alcolica derivante da alcol dolcificato e aromatizzato. Sono bevande idro-alcoliche preparate a caldo o a fredde e composte da alcool, acqua, zucchero con l’aggiunta di principi aromatici o amari in proporzione variabile. I metodi di preparazione sono essenzialmente tre:

* per infusione: ottenuti con macerazione più o meno prolungata delle materie prime o sostanze aromatiche nell’alcool per 30-40 giorni, a diverse gradazioni e a seconda dei principi aromatici e coloranti che si vuol estrarre;

* per distillazione: le bevande hanno l’aroma delle droghe infuse nell’alcool, ma sono limpide e incolori perché sono sottoposte alla distillazione;

* per miscelazione: è un sistema che accorcia i tempi della lavorazione, con enormi vantaggi dal punto di vista dei costi di produzione e standardizzazione della lavorazione. I principi attivi sono estratti dalle droghe con metodi chimici o fisici e miscelati con acqua, zucchero e alcool. I prodotti ottenuti per miscelazione non eguaglieranno la qualità dei prodotti ottenuti per distillazione.

Caratteristiche e usi delle creme

Sono bevande gradevoli e moderatamente alcoliche (15°-28°). La denominazione “crema di” va seguita dal nome del frutto o materia prima usata, ed è riservata a liquori con tasso zucchero di 250g/l. Hanno un contenuto zuccherino elevato, sono dolci al gusto ed è presente un solo aroma. Sono impiegate nella preparazione di dessert o cocktail. Le creme più comuni sono:

* crema di banana: ottenuta per infusione di alcool di banane sminuzzate con zucchero;

* crema di cassis: liquore di ribes nero, usato nei drinks, desserts e preparazioni di cioccolato;

* crema di menta bianca o verde: liquore per cocktail, prodotto in Francia. Contiene menta piperita, cannella, zenzero, giaggiolo e salvia;

* crema di cacao bianca o scura: distillato con semi di cacao, dolcificato e contenente estratti vegetali.