Stile di servizio


La clips è formata da un cucchiaio e una forchetta grande.
La clips può essere base o standard: cucchiaio sotto e forchetta sopra che devono combaciare perfettamente e serve per i piatti asciutti.
La clips allargata serve per prendere pietanze piccole, come i risotti.
La clips sovrapposta che può essere anche capovolta (soltanto la forchetta), serve per prendere pietanze più grandi, come gli arancini.
Le varianti delle clips possono essere diverse: possono avere il doppio cucchiaio oppure la doppia forchetta nel servizio al guéridon.

Per stile di servizio si intende la tecnica usata per quel tipo di servizio (all'italiana, all'inglese, alla russa, etc.)
Il servizio all'italiana si divide in: semplice e con cloche. Per il servizio semplice si impiatta in cucina e viene servito direttamente in sala. Il servizio con la cloche prevede l'utilizzo di un coperchio in acciaio; qui il piatto è curato nei minimi dettagli e, bello coperto, viene portato davanti al cliente con effetto sorpresa.

Il servizio al guéridon (per piccole porzioni) o alla russa (per porzioni più grandi, vengono usati in base al tipo di pietanza, ma prevede sempre un piattino di servizio dove si poggiano le posate di servizio sporche. Viene fatto dallo chef de rang con il comis: lo chef sporziona e il comis serve. Il servizio si effettua a destra.
Il servizio alla francese prevede che il piatto di portata esce direttamente dalla cucina e viene poggiato sul tavolo con relative clips, dove il cliente si serve da solo. Il piatto di portata si mantiene alla sinistra del commensale.
Il servizio all'inglese prevede che il piatto di portata esce direttamente dalla cucina e viene sporzionato alla sinistra del commensale dall'operatore di sala e servito.
Il servizio self service si divide in tre tipologie: obbligato, free flow e formula mista.
Obbligato: bisogna seguire un percorso obbligato per servirsi partendo da un punto preciso.
Free Flow: i tavoli sono posti ad isola e ognuno sceglie cosa prendere;
Formula mista: con la partecipazione dell'operatore di sala che aiuta il cliente nel servizio.

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