Concetti Chiave
- La clips consiste in un set di cucchiaio e forchetta che si combinano per servire piatti asciutti e può variare in configurazioni come standard, allargata o sovrapposta.
- Il servizio all'italiana può essere semplice, con piatti impiattati in cucina, o con cloche, dove i piatti vengono presentati con un effetto sorpresa sotto un coperchio in acciaio.
- Nel servizio al guéridon o alla russa, lo chef de rang e il comis collaborano per sporzionare e servire, rispettivamente, utilizzando un piattino di servizio per le posate sporche.
- Il servizio alla francese consente ai commensali di servirsi da soli dal piatto di portata, che viene posizionato a sinistra del cliente, mentre il servizio all'inglese prevede che il cameriere sporzioni il piatto alla sinistra del commensale.
- Il self-service si divide in obbligato, free flow e formula mista, offrendo diversi livelli di autonomia al cliente nel servirsi.
Indice
Descrizione delle clips
La clips è formata da un cucchiaio e una forchetta grande.
La clips può essere base o standard: cucchiaio sotto e forchetta sopra che devono combaciare perfettamente e serve per i piatti asciutti.
La clips allargata serve per prendere pietanze piccole, come i risotti.
La clips sovrapposta che può essere anche capovolta (soltanto la forchetta), serve per prendere pietanze più grandi, come gli arancini.
Le varianti delle clips possono essere diverse: possono avere il doppio cucchiaio oppure la doppia forchetta nel servizio al guéridon.
Stili di servizio
Per stile di servizio si intende la tecnica usata per quel tipo di servizio (all'italiana, all'inglese, alla russa, etc.)
Il servizio all'italiana si divide in: semplice e con cloche. Per il servizio semplice si impiatta in cucina e viene servito direttamente in sala. Il servizio con la cloche prevede l'utilizzo di un coperchio in acciaio; qui il piatto è curato nei minimi dettagli e, bello coperto, viene portato davanti al cliente con effetto sorpresa.
Servizio al guéridon e alla russa
Il servizio al guéridon (per piccole porzioni) o alla russa (per porzioni più grandi, vengono usati in base al tipo di pietanza, ma prevede sempre un piattino di servizio dove si poggiano le posate di servizio sporche. Viene fatto dallo chef de rang con il comis: lo chef sporziona e il comis serve. Il servizio si effettua a destra.
Servizio alla francese
Il servizio alla francese prevede che il piatto di portata esce direttamente dalla cucina e viene poggiato sul tavolo con relative clips, dove il cliente si serve da solo. Il piatto di portata si mantiene alla sinistra del commensale.
Il servizio all'inglese prevede che il piatto di portata esce direttamente dalla cucina e viene sporzionato alla sinistra del commensale dall'operatore di sala e servito.
Tipologie di self service
Il servizio self service si divide in tre tipologie: obbligato, free flow e formula mista.
Obbligato: bisogna seguire un percorso obbligato per servirsi partendo da un punto preciso.
Free Flow: i tavoli sono posti ad isola e ognuno sceglie cosa prendere;
Formula mista: con la partecipazione dell'operatore di sala che aiuta il cliente nel servizio.
Domande da interrogazione
- Quali sono le diverse varianti delle clips nel servizio al guéridon?
- Come si differenzia il servizio all'italiana semplice da quello con cloche?
- Quali sono le caratteristiche del servizio alla francese?
Le varianti delle clips nel servizio al guéridon possono includere il doppio cucchiaio o la doppia forchetta, adattandosi al tipo di pietanza servita.
Nel servizio all'italiana semplice, il piatto è impiattato in cucina e servito direttamente in sala, mentre nel servizio con cloche, il piatto è coperto con un coperchio in acciaio e presentato al cliente con un effetto sorpresa.
Nel servizio alla francese, il piatto di portata esce direttamente dalla cucina e viene poggiato sul tavolo con le clips, permettendo al cliente di servirsi da solo, mantenendo il piatto alla sinistra del commensale.
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