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• Le vitamine sono molecole organiche indispensabili

in numerosi processi metabolici, non sono

sintetizzabili dall'uomo (tranne alcune ma in misura

insufficiente ai fabbisogni) e pertanto sono da

considerarsi essenziali.

• Dal punto di vista funzionale, le vitamine sono

considerate, analogamente agli ormoni e agli enzimi,

dei bioregolatori, cioè molecole che regolano e

coordinano il metabolismo cellulare e le funzioni

organiche.

• Ciascuna vitamina assolve ad un ruolo fisiologico

particolare e la mancanza di questa induce il

manifestarsi di varie patologie che nel complesso

avitaminosi (malattie dovute alla

vengono definite

totale mancanza di una vitamina).

Attualmente le avitaminosi sono sempre pi rare dato

che l'alimentazione risulta mediamente abbastanza

variata e quindi sufficiente a garantire un adeguato

apporto vitaminico. Frequentemente si possono

tuttavia riscontrare nell'uomo delle ipovitaminosi,

lievi carenze facilmente correggibili con la

somministrazione di farmaci, spesso causate da:

a) una diminuzione del contenuto vitaminico degli

alimenti dovuto alle modalità di trattamento

(preparazione e conservazione);

b) impedimento dell'assorbimento intestinale di

questi principi a causa di patologie a carico

dell'apparato digerente stesso oppure per la

presenza/assenza contemporanea di sostanze

che ne limitano/favoriscono l'assimilazione;

c) un momentaneo accresciuto fabbisogno di una

determinata vitamina in un soggetto malato.

I LARN raccomandano, per

ciascuna vitamina,

l'assunzione giornaliera di

una quantità minima

misurata in U.I. (unità

internazionali).

L'U.I. di una vitamina

viene definita come la

minima dose di preparato

sufficiente a guarire una

avitaminosi già in atto.

L'U.I. cambia inoltre al variare della vitamina considerata

(0.3 g per la vit. A e B1 mentre equivale a 0.025 g per

µ µ

la vit. D).

Generalmente le vitamine sono composti facilmente

alterabili per cui la cottura prolungata degli

alimenti, il loro essiccamento e il lungo periodo di

conservazione tendono a distruggere una buona parte

del contenuto vitaminico degli alimenti. Ciò

condiziona la scelta del trattamento a cui devono

essere sottoposti gli alimenti per prolungarne la loro

conservazione e aumentarne l'appetibilità.

Le vitamine vengono classificate in base alla loro

solubilità nelle sostanze grasse e nell'acqua

LIPOSOLUBILI

rispettivamente in e

IDROSOLUBILI .

Le prime possono essere accumulate all'interno

dell'organismo (principalmente nel fegato) senza

essere perse nei reflui escretivi diversamente da ciò

che accade per le vitamine idrosolubili.

 Vitamina A

  Vitamina D

2

  Vitamina D

3

 

Vitamine Vitamina D

4

 

gruppo D Vitamina D

5

  Vitamina D

6

  Vitamina D

7

 

L Vitamina D

8

P   α

O - tocoferolo

  β -

S Vitamina E tocoferolo

  γ

O - tocoferolo

  δ

L - tocoferolo

U  

Vitamine Vitamina K

B 1

 

I gruppo K Vitamina K

2

 

L Vitamina K

3

I   ac. linoleico

  α-linolenico

Vitamina F ac.

  ac. arachidonico

  Vitamina B ( )

Tiammina

1

  Vitamina B

I 4

  

D Termolabili Vitamina B ( )

Ac. Pantotenico

5

   Vitamina Bc ( )

R Ac. Folico

 

O Vitamine

 

S gruppo B

   Vitamina B ( )

O Riboflavina

2

  

L Termoresistenti Vitamina B (PP )

Nicotinammide

3

 

U Vitamina B ( )

Piridossina

6

 

B Vitamina B ( )

Cianocobalamina

12

I  Vitamina H

L 

I Vitamina H

1

 Vitamina C

La classificazione si basa

sulle caratteristiche di solubilità

∏_|ÑÉáÉÄâu|Ä| ∏\wÜÉáÉÄâu|Ä|

Insolubili in mezzi acquosi, Agiscono previa

sono trasportate e depositate trasformazione nei

in modo analogo ai lipidi relativi coenzimi

vitamina C

vitamina A complesso del gruppo B

vitamina D

vitamina E

vitamina K

VITAMINE LIPOSOLUBILI

Vitamina A

E' detta anche antixeroftalmica perché provvede a

mantenere integri la generalità degli epiteli ed in

particolare quelli dell'occhio. Inoltre è coinvolta nel

potenziamento delle difese immunitarie conferendo

all'individuo una maggior resistenza verso le infezioni.

L'axeroftolo (vit. A) può essere assunto tal quale ma

viene sintetizzato all'interno dell'organismo a partire

dai caroteni:

Da un punto di vista chimico la vitamina A è un alcool

che viene ritrovato nei prodotti di origine animale (olio

di fegato di merluzzo e di altri pesci, tuorlo e burro)

ed è solubile in alcool, grassi, benzolo;

La provitamina A costituita dai diversi caroteni (il più

importante è il -carotene), idrocarburi di color giallo

β

diffusi negli alimenti di origine vegetale (carote, mais

e in tutte le verdure a foglia) ma in piccole dosi

anche nel tuorlo e nel burro.

-carotene (provitamina A)

β

2

I grassi alimentari migliorano l'assorbimento dei caroteni

che di norma nei vegetali risultano associati alla

clorofilla e che vengono convertiti nel fegato e nella

mucosa intestinale in vit. A.

Sostanze ricche di vitamina A

verdure (carote, insalata, spinaci)

– legumi

– frutta

– fegato dei pesci

– rene e fegato dei mammiferi

– tuorlo d’uovo

– latte e derivati

Poiché la vit. A è una molecola costituita da un

cicloalchene e da una lunga catena idrocarburica insatura

(doppi legami trans) terminante con un gruppo alcoolico

sarà facilmente soggetta a fenomeni ossidativi.

Pertanto, al fine di limitarne la perdita, è necessario

impedire che gli alimenti ricchi di questa vitamina siano

sottoposti ad alte temperature o vengano conservati in

atmosfere ricche di ossigeno e in contatto di metalli.

La quantità giornaliera di assunzione indicata dai LARN

é di circa 1.2 mg di vitamina A (4000 U.I.), tuttavia

anche se per lunghi periodi non si introducono alimenti

ricchi in Vit. A non si riscontrano fenomeni di

avitaminosi in quanto il fegato è in grado di

immagazzinare la quota introdotta in eccedenza agli

immediati fabbisogni del momento.

La totale mancanza di vit. A compromette gravemente lo

stato di salute dell'individuo e in particolare determina

l’insorgere di infezioni generalizzate a carico dell'occhio,

dell'apparato respiratorio, di quello urinario ed anche del

sistema circolatorio.

L'eccesso di vitamina A, peraltro molto rara, può

portare a fenomeni analoghi a quelli di carenza mentre

l'accumulo di caroteni, legato ad una eccessivamente

abbondante alimentazione a base di zucche, carote ed

altri alimenti che ne sono ricchi, induce l’insorgere di una

pigmentazione gialla dei tessuti che divengono simili a

quelli riscontrabili durante l'itterizia.

Viene trasportata nel sangue legata ad una globulina

(RBP-Retinol Bindig Protein), per essere distribuita a

tutti i tessuti

fabbisogno giornaliero di vitamina A

- 400-500 R.E. nel bambino

- 600 R.E. nelle donne

- 700 R.E negli uomini

(1 R.E.: = 1 g retinolo; = 6 g ß-carotene)

µ µ

deficit di vitamina A

Alterazioni visive

• Lesioni oculari ( )

• xeroftalmia, cecità crepuscolare

Alterazioni cutanee (

• pelle secca e squamosa

)

ipercheratosi follicolare

Arresto dell’accrescimento scheletrico per

• difettosa sintesi della matrice ossea.

Vitamina D

La vitamina D ad azione antirachitica è costituita da

un gruppo di 5 diversi composti caratterizzati da una

struttura molecolare molto simile che ha come

molecola di base quella degli steroli (ciclopentano-

peridrofenantrene). L'uomo non è in grado di

sintetizzare queste molecole, tuttavia può assumere le

relative pro-vitamine che, una volta immagazzinate

nel tessuto cutaneo per effetto dei raggi U.V.

possono portare alla formazione del complesso

vitaminico D costituito da 5/6 unità vitaminiche di cui

la D e la D svolgono l'azione biologica più

2 3

importante. La principale fonte di

approvvigionamento è

rappresentata dalla

sintesi endogena che si

realizza a livello della

cute. L’assorbimento

dei raggi ultravioletti ß

da parte del 7-

deidrocolesterolo,

contenuto nella

epidermide porta alla

formazione della

vitamina D .

3

La seconda fonte di approvvigionamento è quella dietetica o

esogena

Dose giornaliera raccomandata (L.A.R.N.): bambini e donne

in gravidanza 10 mcg/die; adulti 5 mcg/die (1mcg=40 UI)

deidroergocalciferolo colecalciferolo ergocalciferolo

ergosterolo lumisterolo tachisterolo

D : composto costituito in parti 1:1 di ergocalciferolo e

1

lumisterolo; D : calciferolo; D : colecalciferolo; D :

2 3 4

diidroergocalciferolo; D : sitocalciferolo

5

Sostanze ricche di vitamina D: tuorlo d’uovo; latte e

derivati; pesce

Deficit di vitamina D: rachitismo; osteomalacia

Vitamina E

Gruppo vitaminico costituito da 4 tocoferoli caratterizzati

da proprietà chimiche sensibilmente diverse e dipendenti dal

numero di gruppi sostituenti presenti sugli anelli. Tutti e

quattro questi composti presentano spiccate proprietà

antiossidanti e rallentano l'ossidazione degli acidi grassi

insaturi costituenti le membrane cellulari. Inoltre sono

indispensabili per il normale funzionamento del tessuto

muscolare, nervoso e riproduttore. La vit. E contenuta

negli alimenti viene assorbita a livello intestinale utilizzando

gli stessi meccanismi fisiologici che presiedono alle fasi

connesse all'utilizzo dei lipidi:

1) azione emulsionante dei sali biliari;

2) inglobamento delle molecole nei chilomicroni, particelle

costituite per il 90% da trigliceridi, colesterolo,

vitamine e fosfolipidi che sono avvolte da una

membrana di natura proteica che le rende solubili in

mezzo acquoso;

3) assorbimento a livello della mucosa intestinale e

trasporto per via linfatica fino al fegato.

Serie di sostanze dette tocoferoli, dei quali il D-α

-

α

tocoferolo è quello che possiede la maggiore attività

biologica.

Il fabbisogno giornaliero di vitamina E che è proporzionale

al livello di lipidi insaturi contenuti nella razione, viene

solitamente assicurato dalla dieta (≈ 15 mg/die ) in quanto

i tocoferoli sono presenti in quasi tutti i prodotti vegetali

ed anche in alcuni alimenti di origine animale (fegato,

formaggi, uova). Ma anche semi di cereali, frutta e olii

vegetali.

Dose giornaliera raccomandata: 8 mg/die non inferiori a

3/4 mg/die

La carenza di

vitamina E provoca

danni al tubo

neurale.

Vitamina K

In questo caso sarebbe

più corretto parlare di un

complesso K poiché diversi

sono i composti che

esplicano una analoga

attività biologica.

Sensibile alla luce e

all'ossigeno, la vitamina K

è necessaria per la

sintesi epatica della

protrombina, una proteina

essenziale per la

coagulazione sanguigna.

Poiché la vitamina K è contenuta in quasi tutti gli alimenti

sia di origine vegetale che animale ed inoltre la flora

batterica intestinale è in grado di sintetizzarla, risulta

molto raro l’instaurarsi di una avitaminosi.

Questa può verificarsi solo nel caso in cui intervengano

processi limitanti l'azione della flora batterica (uso

prolungato di antibiotici) o per un inadeguato assorbimento

lipidico che risulti, ad esempio, fortemente condizionato da

una insufficiente quantità di bile che comporta una ridotta

capacità emulsionante dei grassi).

Vitamina K1 o fillochinone (2-metil-3-fitil-1,4-naftochinone) di

• origine vegetale e che costituisce la forma più presente nella dieta,

Vitamina K2 o menachinoni di origine batterica (sintetizzata dai

• batteri simbionti normalmente presenti nella flora intestinale

umana, come quelli appartenenti al genere Escherichia (come E.

coli); i menachinoni differiscono per il numero di unità isopreniche

che si trovano nella catena laterale),

Vitamina K3 o menadione, liposolubile, di origine sintetica ed il suo

• derivato bisolfitico, idrosolubile.

Vitamina F

Gruppo costituito dai tre acidi grassi essenziali

polinsaturi: linoleico, -linolenico, arachidonico. Gli acidi

α

linoleico ed -linolenico concorrono alla costituzione della

α

matrice lipidica delle membrane, mentre l'acido

arachidonico rappresenta il precursore di particolari

composti le prostaglandine. Le prostaglandine infatti

possono essere sintetizzate nell'organismo a partire

dall'acido 5,8,11,14-eicosatetraenoico (arachidonico) e

svolgono un ruolo di primaria importanza sia come fattori

limitanti i processi infiammatori dei tessuti sia come

sostanze in grado di favorire le contrazioni uterine

durante le fasi del parto (pare infatti che piccole dosi di

prostaglandine siano in grado di indurre fenomeni

abortivi). acido arachidonico


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55

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AUTORE

Teemo92

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE DISPENSA

In questa dispensa di Tecnologie alimentari a cura del professore G. Andrich si parla di vitamine. La dispensa affronta i seguenti concetti:
- Quale azione svolgono le vitamine;
- La classificazione si basa sulle caratteristiche di solubilità;
- Vitamine liposolubili;
- Vitamina A;
- Vitamina D;
- Vitamina E;
- Vitamina K;
- Vitamina F;
- Vitamine Idrosolubili;
- Vitamina B1;
- Vitamina B2;
- Vitamina B3;
- Vitamina B5;
- Vitamina B6;
- Vitamina Bc;
- Vitamina B12;
- Vitamina C;
- Vitamina H;
- Vitamina H1.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie per l'ambiente (Facoltà di Agraria, di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali)
SSD:
Università: Pisa - Unipi
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Teemo92 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Pisa - Unipi o del prof Andrich Gianpaolo.

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