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Le tecnologie conservative

surgelati

disidratati e liofilizzati

• sottaceti

appertizzati

Cause di deperibilità degli alimenti

• Artropodi (insetti)

1. Attività di organismi

animali superiori • batteri

roditori

2. Attività di • lieviti

microrganismi • idrolisi proteine, lipidi,

• muffe

3. Reazioni enzimatiche pectine

endogene • ossidazione sost. fenoliche

• ossidaz. lipidi

e vitamine

• ossidaz. non enz. vitamine

4. Reazioni chimiche • reaz. di Maillard

endogene • perdita e assorbimento H O

2

• caramellizzazione zuccheri

• cristallizzazione e

5. Fenomeni fisici precipitazione dei soluti

• migrazione dei nutrienti

Virulenza nella Difficoltà

aggressività nel controllo

1. Attività di organismi

animali superiori

2. Attività di

microrganismi

3. Reazioni enzimatiche

endogene

4. Reazioni chimiche

endogene

5. Fenomeni fisici

Classificazione/Riepilogo delle tecniche conservative

Criterio conservativo Tecnica operativa

1) Rimozione diretta microrganismi Filtrazione

• Centrifugazione

2) Utilizzo trattamenti fisici:

2.1) Calore Appertizzazione

• Pastorizzazione

Classificazione/Riepilogo delle tecniche conservative

Criterio conservativo Tecnica operativa

1) Rimozione diretta microrganismi Filtrazione

• Centrifugazione

2) Utilizzo trattamenti fisici:

2.1) Calore Appertizzazione

• Pastorizzazione

• Cottura

• Scottatura

2.2) Radiazioni Radiosterilizzazione

• Radiopastorizzazione

• Radiodisinfestazione

• Sterilizzazione U.V.

• Pastorizzazione U.V.

• Radioantigermogliamento

Radiazione elettromagnetica

Simultanea alterazione nel campo

elettrico e magnetico

λ ν = n/s

V = velocità di propagazione di un onda

ν ⋅ λ

=

dove: =

λ lunghezza d’onda, ampiezza

assunta dall’armonica di base;

=

ν frequenza con cui l’armonica di

base si ripete nell’unità di tempo.

La velocità di propagazione delle radiazioni

elettromagnetiche = costante

= velocità della luce

= C (300000 km/s)

ν ⋅ λ

V = = C =

cost.

ν ⋅ λ ν λ

C = = C /

Poiché l’energia (E) associata ad una

radiazione elettromagnetica è data da:

⋅ ν

E h

= energia = -27 -1

h = costante di Planck (6.626·10 erg s )

·

λ

Energia ν

λ

E

γ

VIS UV X

IR radiazione

Criterio conservativo Tecnica operativa

3) Alterazione della composizione

chimica dell’alimento

3.1) riduzione a Concentrazione termica

W Crioconcentrazione

• Concentrazione su

• membrana

Essiccamento

• Liofilizzazione

• Conservazione sotto sale

• Addizione di zuccheri

• Congelamento

• Surgelazione

Tenore in acqua di alcuni alimenti

Valori di a Esempi di alimenti

w Mollica di pane

1,0 - 0,95

0,87 - 0,80 Farina, riso, legumi secchi

Frutti disidratati, caramelle

0,65 - 0,60

0,30 Biscotti, pangrattato

0,20 Latte intero in polvere,

legumi disidratati

Merluzzo

Criterio conservativo Tecnica operativa

3.2) aggiunta di additivi Conservazione sotto aceto

• Affumicamento

• Conservazione sotto spirito

• Impiego antiossidanti

• Impiego antibiotici

3.3) promozione processi Fermentazione lattica

fermentativi Fermentazione alcolica

Criterio conservativo Tecnica operativa

4) Modificazione dell’ambiente di

conservazione

4.1) impiego del freddo Refrigerazione

• Congelamento

• Surgelazione

4.2) atmosfere modificate Conservazione A.C.

• Conservazione ipobarica

• Conservazione sotto N

• 2

Conservazione sotto olio

la macchina frigorifera

Cella fredda Ambiente


PAGINE

37

PESO

6.53 MB

AUTORE

Teemo92

PUBBLICATO

+1 anno fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie per l'ambiente (Facoltà di Agraria, di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali)
SSD:
Università: Pisa - Unipi
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Teemo92 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Pisa - Unipi o del prof Andrich Gianpaolo.

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