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Qualità e settore agroalimentare

Dispensa di qualità e settore agroalimentare , della facoltà di Agraria, Corso di laurea in tecnologie agrarie, dell'Università degli Studi di Napoli Federico II sulle Qualità e settore agro-alimentare • Definizione • Qualità e teoria economica • Tipologie di beni • Costi di transazione • Le Certificazioni • La leva strategica della... Vedi di più

Esame di Qualità e settore alimentare docente Prof. F. Capitanio

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Strumenti operativi

La norma ISO 14001

E’ applicabile a qualsiasi tipologia di Organizzazione pubblica o privata, che specifica i

requisiti di un sistema di gestione ambientale.

E’ una norma facilmente integrabile con altri sistemi di gestione conformi a norme

specifiche (ISO 9000:00). Rappresenta il requisito fondamentale per un'eventuale

registrazione di ulteriori certificazioni ambientali come l’EMAS.

I vantaggi:

• Controllo e mantenimento della conformità legislativa e monitoraggio delle

prestazioni ambientali.

• Agevolazioni nelle procedure di finanziamento e semplificazioni burocratiche/

amministrative.

• Riduzione degli sprechi (consumi idrici, risorse energetiche, ecc.).

• Strumento di supporto nelle decisioni di investimento o di cambiamento tecnologico.

• Strumento di salvaguardia del patrimonio aziendale e di trasparenza in operazioni di

acquisizioni/fusioni (gestione dei rischi).

• Garanzia di un approccio sistematico e preordinato alle emergenze ambientali.

• Miglioramento dell'immagine aziendale. Strumenti operativi

La norma ISO 22000 “Food safety management systems- Requirements”

E’ uno standard volontario per la certificazione di sistemi di gestione della sicurezza in

campo alimentare. Gli obiettivi principali di questa nuova norma sono due: uniformare i

differenti standard specifici riguardanti la sicurezza alimentare; fornire uno strumento per

sviluppare il metodo HACCP in tutto il sistema produttivo del settore alimentare.

Lo standard si rivolge a tutti gli attori coinvolti nella catena alimentare: aziende agricole,

mangimifici, allevamenti, aziende agroalimentari, supermercati, rivenditori al dettaglio e all’

ingrosso, aziende di trasporto, produttori di packaging e macchinari alimentari, aziende

fornitrici di prodotti per la pulizia e sanificazione, fornitori di servizi.

EMAS (Eco-Management and Audit Scheme)

Questa ulteriore certificazione volontaria è stata istituita con il Reg. (CE) n. 761/2001-

Unione Europea e Paesi dello spazio europeo.

EMAS è un Sistema Comunitario di ecogestione e audit. Rappresenta un sistema ad adesione

volontaria per le imprese e le organizzazioni che desiderano impegnarsi a valutare e

migliorare la propria efficienza ambientale, come ad esempio ha deciso di fare la filiera della

Mozzarella di bufala campana. Strumenti operativi

Le certificazioni promosse dalla Distribuzione Moderna

BRC (British Retail Consorzium)

E’ lo strumento operativo più utilizzato da tutti i Retailers stranieri (90% in GB, D e F) per

garantire che i prodotti siano realizzati nel rispetto di requisiti igienici e qualitativi ben

definiti. Lo standard tecnico BRC, è impiegato per la valutazione dei fornitori di prodotti

alimentari in generale (BRC Global Standard Food) e non solo dei fornitori di prodotti a

marchio. Il BRC prevede essenzialmente: a) l’adozione di un sistema HACCP (analisi dei

rischi e punti critici di controllo); b) l’adozione di un sistema di gestione per la qualità

documentato; c) il controllo di standard per gli ambienti di lavoro, per il prodotto e il

processo; d) la definizione ed applicazione di modalità di gestione del personale.

IFS( International Food Standard)

E’ stato creato dall’unione federale delle associazioni del commercio tedesche.

Fondamentale per ottenere private label di buona qualità (400 aziende in Italia).

Obiettivo: selezionare fornitori secondo criteri di sicurezza, qualità, conformità alla

normativa vigente. Lo standard IFS è uno schema di certificazione di prodotto.

La norma SA8000 (Social Accountability)

Questa certificazione volontaria è rivolta alle imprese interessate agli aspetti etici e morali

connessi con il rispetto delle norme sul mercato del lavoro ed al rispetto dei diritti dei

lavoratori. Garantisce una migliore immagine sui mercati per la tutela del marchio di

impresa anche perché impone la conoscenza dei comportamenti sociali dei fornitori.

(Coop Italia è stata la 1° azienda Ue ad aver ottenuto la SA8000). Prodotti tipici: tutela e valorizzazione

Con il termine di prodotti tipici si indicano:

• i prodotti a Denominazioni di Origine Protetta (DOP), quelli con Indicazioni Geografiche

Protette (IGP) e le Specialità Tradizionali Garantite (STG)

• i vini a Denominazione di Origine Controllata DOC), i vini con Denominazioni di Origine

Controllata e Garantita (DOCG) e i vini con Indicazione Geografica Territoriale (IGT)

• i prodotti tradizionali agro-alimentari (PAT)

• i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano

materie prime di particolare pregio.

L’impianto legislativo

L’Unione Europea ha emanato una serie di regolamenti riguardanti la protezione di produzioni

tradizionali e/o locali e la valorizzazione della specificità dei prodotti agroalimentari.

I due capisaldi della politica di qualità europea sono:

- il Regolamento (CEE) n. 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e

delle denominazioni d'origine dei prodotti agroalimentari

- il Regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli

ed alimentari.

Infine nel 2006 è stato introdotto il Regolamento (CEE) 510/06 che riforma e sostituisce i

precedenti due Regolamenti. Prodotti tipici: tutela e valorizzazione

DOP (Denominazione d’Origine Protetta): identifica un prodotto sia

per il metodo di produzione che per il luogo d’origine. Fondamentale è

il Disciplinare che detta in maniera perentoria le regole per ottenere il

marchio di nomenclatura: il nome comprendente la provenienza

geografica, le caratteristiche sensoriali, la delimitazione della zona di

produzione, le prove circa la memoria storica che legano il prodotto al

territorio. E’ d’obbligo che tutte le fasi della produzione, dalla materia

prima al prodotto finito, avvengano in una area geografica ben

delimitata e specificamente identificata.

IGP (Indicazione Geografica Protetta): è un marchio di qualità legato

alla tipicità geografica. Per ottenere la certificazione Igp almeno una

fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare zona.

Questo significa che i prodotti IGP possono essere legati anche solo

parzialmente al territorio.

STG (Specialità Tradizionale Garantita): è un marchio di qualità

legato a un particolare metodo di produzione tipico di un territorio. La

normativa consente che la lavorazione o il reperimento della materia

prima possano svolgersi anche al di fuori dei confini di quella precisa

zona che rivendica la specialità.

Secondo i dati del MIPAAF a Gennaio 2014 sono 261 le DOP, le IGP

e le STG regolarmente registrate Prodotti tipici: tutela e valorizzazione

DOC (Denominazione d’Origine Controllata). E’ riferita ai vini con

precise caratteristiche legate alla zona di produzione, entro i cui confini

deve svolgersi ogni ogni fase della lavorazione. Dalla coltivazione dell’uva

in vigna fino all’imbottigliamento del vino che se ne ricava.

I vini Doc, prima di essere commercializzati, vengono sottoposti ad analisi

chimico-fisiche ed organolettiche presso apposite Commissioni terze.

Dal 2010 il marchio è stato assorbito nelle DOP.

DOCG (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita). E’ riferita

ai vini regolamentati da un Disciplinare che è molto più rigoroso di quello

previsto dal marchio DOC. Infatti si possono fregiare delle DOCG solo i

vini che per almeno cinque anni siano stati Doc e che si distinguano per

particolari pregi qualitativi (naturali e storici), rinomati a livello nazionale

e riconosciuti anche a quello internazionale. Le bottoglie Docg vengono

commercializzate numerate e munite di un particolare contrassegno statale.

Dal 2010 il marchio è stato assorbito nelle DOP.

IGT (Indicazione Geografica Tipica). E’ un marchio legato al territorio

di provenienza delle uve. I vini Igt riportano sull’etichetta l’indicazione del

colore, del vitigno o dei vitigni utilizzati nella vinificazione e l’annata di

raccolta delle uve. L’IGT rappresenta il primo livello di qualificazione che

separa i vini di qualità da quelli senza alcuna indicazione. Dal 2010 il

marchio è stato assorbito nelle IGP.

Al 2014 in Italia si contano 405 vini DOP e 118 vini IGP

(dati MIPAAF) Prodotti tipici: tutela e valorizzazione

Qualche cifra

Unione Europea: Dop e Igp riconosciute Dop-Igp in Italia per comparto

Nazione Dop e Igp Comparti Dop e Igp % su totale

Italia 260

Francia 207 101 38,8%

Ortofrutta e cereali

Spagna 169 46 17,7%

Formaggi

Portogallo 123 43 16,5%

Oli extraverg. di oliva

Grecia 101 37 14,2%

Preparazioni di carni

Germania 96 33 12,7%

Altri prodotti

Regno Unito 52 260 100,0%

Totale

Repubblica Ceca 29 Fonte: Elaborazioni Ismea su dati Ue 2013

Polonia 26

Altri 115

Totale 1178

Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ue 2013 Prodotti tipici: tutela e valorizzazione

PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali)

Sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali, da inserire nell’elenco regionale e

nazionale ai sensi del D. M. 8 settembre 1999, n. 350, quelli le cui metodiche di lavorazione,

conservazione e stagionatura sono praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo

regole tradizionali, protratte nel tempo per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

La presenza di un riferimento all’origine territoriale permette di collegare il prodotto:

- al territorio, importante per le produzioni agroalimentari in considerazione della influenza

che i fattori pedo-climatici dei luoghi di produzione hanno sulle caratteristiche dei prodotti;

- alla lavorazione, di carattere specifico e tradizionale ( );

fatto come una volta

- al riferimento a particolari tradizioni e culture di produzione.

2013: Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali*

Regione PAT Regione PAT

Abbruzzo 147 Piemonte 341

Basilicata 77 Puglia 232

Calabria 269 Sardegna 181

Campania 387 Sicilia 234

Emilia-Romagna 307 Toscana 463

Friuli Venezia-Giulia 153 Umbria 69

Lazio 384 Valle d'Aosta 32

Liguria 295 Veneto 371

Lombardia 246 Bolzano (Prov. Autonoma) 92

Marche 150 Trento (Prov. Autonoma) 109

Molise 159 Totale PAT Italia 4.698

* Tredicesima revisione ) dell'elenco dei PAT in attuazione dell'art.3, comma 3 del DM 8/9/1999,

(2013

n°350. G.U. n°147 del 25/6/2013, supplemento ordinario n°52 Prodotti tipici: tutela e valorizzazione

Le ragioni per le quali sono stati messi in atto dei sistemi europei destinati a sviluppare e

proteggere i prodotti alimentari sono sostaanzialmente tre:

1. Incoraggiare le produzioni agricole.

2. Proteggere la nomenclatura dei prodotti contro gli abusi e le imitazioni.

3. Aiutare i consumatori fornendo loro delle informazioni sul carattere specifico dei prodotti.

E’ bene sottolineare che i prodotti di qualità con le loro caratteristiche possono rappresentare

una carta vincente per il mondo rurale. Essi, infatti, rappresentano una risorsa su cui investire

in termini di identificazione culturale, sviluppo economico e sociale, conservazione

ambientale e qualità della vita. Il nostro Paese rappresenta circa un quinto delle produzioni

tipiche europee, ed è il partner comunitario che può vantare tra i numeri più alti di prodotti ad

origine garantita a testimonianza dell’elevata cultura enogastronomica e del notevole

patrimonio agroalimentare.

Fondamentale per la garanzia da offrire ai consumatori e per la tutela dei produttori risulta

essere il disciplinare di produzione che, in effetti, rappresenta:

• un codice di autodisciplina al quale i produttori devono attenersi;

• uno strumento di garanzia circa le caratteristiche e le modalità di ottenimento del prodotto;

• uno strumento di verifica del rispetto delle condizioni necessarie per la registrazione dei

prodotti sotto marchio per l’Ente certificatore.


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DESCRIZIONE DISPENSA

Dispensa di qualità e settore agroalimentare , della facoltà di Agraria, Corso di laurea in tecnologie agrarie, dell'Università degli Studi di Napoli Federico II sulle Qualità e settore agro-alimentare • Definizione • Qualità e teoria economica • Tipologie di beni • Costi di transazione • Le Certificazioni • La leva strategica della qualità: gli strumenti operativi • Prodotti tipici: tutela e valorizzazione, la dispensa contiene inoltre grafici e illustrazioni dell'argomento trattato.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in tecnologie agrarie
SSD:
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher darksoul98 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Qualità e settore alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Napoli Federico II - Unina o del prof Capitanio Fabian.

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