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Proteine, Dispensa di Chimica degli alimenti

In questa dispensa di chimica degli alimenti a cura della professoressa Nicoletta Barbani si parla di proteine. La dispensa è organizzata nel seguente modo:
- Cosa sono le proteine;
- Dove possiamo trovare negli alimenti fonte di proteine;
- Alimenti ricchi di proteine;
- La carne: valori nutrizionali, classificazione e composizione;
- Carne rossa o carne bianca;
- Il... Vedi di più

Esame di Chimica degli alimenti docente Prof. N. Barbani

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ESTRATTO DOCUMENTO

• La funzione plastica dei nutrienti è quella che permette la costruzione di

nuova materia vivente, viene svolta principalmente dalle proteine, da alcuni

elementi inorganici (per esempio, calcio e fosforo, necessari per la calcificazione

ossea), e da alcuni acidi grassi essenziali (per esempio, acido linoleico, che entra a

far parte delle membrane cellulari).

• Accrescimento aumento della

massa corporea

• Turnover cellulare

• Riparazione tissutale

• I tessuti maturi possono rimodellare il loro

ECM per adattarne la struttura ai carichi

meccanici che deve sostenere e che ha

sostenuto.

PROTEINE

Le proteine sono i mattoni che costituiscono gli organismi

viventi. Questa loro peculiare funzione, chiamata plastica,

non è però l'unica. Le proteine sono infatti deputate anche

alla sintesi di ormoni, enzimi e tessuti (in particolar modo

quello muscolare).

•In condizioni di scarso apporto energetico, le proteine

ricavate dagli alimenti o dal catabolismo muscolare,

possono essere impiegate dal fegato, per fornire energia

all'organismo.

• Dal punto di vista chimico le proteine sono macromolecole costituite da

22 unità fondamentali chiamate AMINOACIDI, che, come tanti anelli, si

uniscono tra loro a formare una lunga catena.

• Otto di questi amminoacidi sono essenziali in quanto l'organismo non

riesce a sintetizzarli a velocità sufficiente per far fronte alle richieste

metaboliche.

• Tali aminoacidi (leucina, isoleucina, lisina, metionina, valina,

treonina, fenilalanina, triptofano) devono pertanto essere introdotti

con gli alimenti, onde evitare specifiche carenze nutrizionali. Nei primi

due anni di vita diventano essenziali altri due aminoacidi, chiamati

rispettivamente arginina e istidina.

Dove possiamo trovare negli alimenti fonte

di proteine?

• Molti alimenti sono ricchi in proteine: la carne, il

pesce, ma anche il mondo vegetale ci offre un

buon sostentamento: riso, frumento, granturco e

sorgo sono ricchi di questi elementi.

• Tuttavia alcuni studi dimostrano come le

proteine di origine vegetale, nonostante siano in

grado di assicurare la sopravvivenza, non

riescono da sole a mantenere un tono fisico e

mentale adeguato.

In una dieta equilibrata le proteine devono costituire il 10%

delle calorie totali: “proteine animali” e

nel periodo della crescita le

“vegetali” dovrebbero essere equamente ripartite

in un adulto è considerato ottimale il consumo di:

1/3 di “proteine animali” e 2/3 di “proteine vegetali.

I protidi nella Protidi

altri

ripartizione

giornaliera:

ALIMENTI E PROTEINE

Alimenti ricchi di proteine

Negli alimenti di origine animale si possono trovare proteine "ad

alto valore biologico": significa semplicemente che tali cibi

contengono tutti gli aminoacidi "essenziali" nelle giuste proporzioni

e quantità.

Le proteine presenti negli alimenti vegetali hanno invece un profilo

amminoacidico peggiore, in quanto carenti di uno o più

aminoacidi "essenziali".

Tale deficit può comunque essere colmato con facilità, associando tra loro

alimenti vegetali di origine diversa (come la classica pasta e fagioli).

• GRUPPI DI ALIMENTI CONTENENTI

PROTEINE Gruppo I

carne- pesce-uova

Proteine di elevato valore biologico

Ferro

Alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B12)

Lipidi

Minerali La carne

Con il termine carne si intendono i muscoli striati e i

tessuti strettamente connessi di:

animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini)

 animali da cortile (pollame, tacchini, conigli)

 selvaggina

All’interno degli organismi di questi animali, altre parti che

sono generalmente associate alla carne dal punto di vista

merceologico sono le frattaglie (i principali organi interni),

la trippa (stomaco e intestino) e le animelle (pancreas,

timo, ghiandole salivari)

Valori nutrizionali della carne

• Qualunque sia il tipo di carne che si scelga, sia

esso di manzo, vitello, agnello e altro, l’apporto

proteico che introduciamo nell’organismo è

molto consistente.

• Si basti pensare per esempio che per 100 g di

carne bovina è possibile coprire il 48% di

fabbisogno giornaliero di proteine.

• La carne tuttavia è ricca anche in altri nutrienti

quali vitamine idrosolubili ( B1, B2, B6, B12),

nucleotidi con attività immunitaria e minerali

come selenio, fosforo e ferro.

Classificazione delle carni

all’alimentazione

Le carni destinate possono essere classificati in alcuni

in base alla specie animale da cui provengono.

modi, ad esempio in base ai trattamenti subiti prima del

Importante è la classificazione

consumo . Si possono avere allora:

le carni fresche, che abbiano subìto soltanto

 trattamenti refrigeranti

le carni sterilizzate, come la carne in scatola, per la cui

 l’uso

preparazione è consentito di additivi (nitrati e nitriti,

antiossidanti, addensanti, gelificanti, esaltatori di

sapidità)

le carni salate e/o essiccate e/o affumicate e/o cotte:

 i salumi, insaccati o non, che possono contenere

numerosi additivi Composizione

La composizione della carne varia ovviamente a seconda della specie,

dell’età, dell’alimentazione dell’animale

dello stato nutrizionale e

Classe range %

Acqua 50 - 79

Proteine 15 23

Composti azotati non proteici 1 - 2

Lipidi 2 - 30

Carboidrati 1.2

Sali minerali 1

Vitamine tracce

Carne rossa o carne bianca

IL PESCE

Caratteristiche nutrizionali

Proteine ad elevato valore biologico

Lipidi ricchi in omega-3

Fosfolipidi

Sali minerali (calcio, iodio, fosforo)

Vitamine B, PP, A, D

Il pesce azzurro contiene molto ferro

Proteine del pesce

Tra i vari peptidi contenuti nelle carni delle specie ittiche scarseggiano quelli

sarcoplasmatici, in particolare le proteine globulari (come la globulina), e quelle

del tessuto connettivo (fibre collagene, fibre reticolari e fibre elastiche). Quest'ultimo

gruppo di proteine, che nella carne terrestre mantengono la compattezza anche

previo cottura dell'alimento, è responsabile del prolungamento della permanenza

gastrica e per questo riduce la digeribilità dell'alimento; le proteine del pesce invece,

che ne contengono poche, risultano molto più digeribili rispetto a quelle della carne.

LE UOVA

Di solito sono di GALLINA

Costituite da GUSCIO, ALBUME e TUORLO

ALBUME

Acqua

Proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide

Lisozima: ad azione antibatterica

TUORLO

Acqua

Proteine (ricche di fosforo)

Grassi (fosfolipidi, trigliceridi, colesterolo)

Sali minerali: calcio, fosforo, ferro

Vitamina A, D, B1, B2, B12, PP

UOVO Gruppo II

latte e derivati

Proteine di elevato valore biologico

Calcio e fosforo

Alcune vitamine del gruppo B (B2, B12)

Lipidi (prevalentemente saturi)

LATTE

E’ un alimento completo, INDISPENSABILE per la crescita

Proteine: caseina e proteine del siero

Proteine del latte

Insieme a grassi e lattosio, le caseine sono uno dei principali componenti organici

del latte.

Le caseine sono composte da diversi tipi di proteine legate insieme ad acqua,

enzimi e sali minerali (principalmente calcio e fosforo) sottoforma di aggregati

sferici chiamati micelle. proteine del siero

Nel latte sono presenti diverse . Le più conosciute sono le

lattoalbumine e le lattoglobuline, che rappresentano un'eccezionale fonte di amminoacidi

ramificati. Rispetto alle caseine hanno un profilo aminoacidico più completo, che conferisce

loro un valore biologico addirittura superiore a quello delle proteine dell'uovo.

Nel siero sono presenti anche immunoglobuline, che derivano direttamente

dal plasma sanguigno dell'animale e svolgono un'importante funzione immunitaria.

Gruppo III/IV

cereali e derivati

legumi

Carboidrati complessi (amido)

Proteine di scarso o medio valore biologico

Alcune vitamine del gruppo B (B1, B3)

Fibra alimentare

Legumi: carenti in metionina

Cereali: carenti in lisina

SOIA

La soia è una pianta erbacea annuale delle Papilionacee, proveniente dalla Cina

e dal Giappone, molto diffusa e coltivata per il foraggio e per l’estrazione dell’olio.

Rispetto ai legumi nostrani, presenta una ripartizione tra

macronutrienti diversa, fino al 35% di proteine e al 18% di

grassi, contro, rispettivamente, il 20% (proteine) e il 2%

(grassi) di fagioli, ceci e lenticchie. Inoltre, accanto

all’apporto nutrizionale di alto valore, la soia contiene anche

ai quali è riconosciuta un’azione

gli isoflavonoidi

ipocolesterolizzante e di supporto alla produzione ormonale

femminile. Grazie all’apporto notevole di lipidi, la soia

produce derivati non solo proteici, ma anche con notevole

componente di grassi, venendo a sostituire alimenti come il

formaggio o l’olio. SOIA

• Inoltre la presenza di fitoestrogeni (estrogeni di origine vegetale) agisce come

sostituto degli estrogeni naturali in situazioni di carenza, come la menopausa,

contrastando l’insorgere dell’osteoporosi, la cui causa principale è appunto la

riduzione della produzione degli estrogeni da parte del corpo femminile.

Secondo uno studio dell’Università di Bologna, 60 grammi di proteine di soia

sono la dose giornaliera necessaria per contrastare i sintomi più fastidiosi

della menopausa.

Il valore biologico delle proteine isolate della soia non è particolarmente elevato (75 su

100); il problema principale è che tali proteine scarseggiano dell’aminoacido metionina

e ciò ha un’influenza negativa sull’utilizzo degli altri aminoacidi nella sintesi proteica

L’abbinamento di soia e cereali consente di superare le reciproche carenze

aminoacidiche.

Il contenuto proteico % degli alimenti è molto variabile

Farina di frumento tipo 00 11,0 %

Pane di tipo integrale 7,5 %

Pasta di semola cruda 10,9 %

Fagioli freschi crudi 10,2 %

Lenticchie secche crude 22,7 %

Soia secca 36,9 %

Patate bollite 1,8 %

Carne bovina filetto 20,5 %

Carne di pollo petto 23,3 %

Prosciutto crudo disossato 26,9 %

Salame Milano 26,7 %

Cefalo muggine 15,8 %

Merluzzo o nasello fresco 17,0 %

Latte vaccino intero 3,3 %

Formaggio grana 33,9 %

STRUTTURA GENERALE DELLE

PROTEINE 27

Proteine

• Le proteine sono composte da una o più catene

polipeptidiche, ovvero composti lineari formati da

amminoacidi legati uno di seguito all'altro.

• Esistono centinaia di amminoacidi, ma solo venti di questi

fanno parte delle proteine: un numero comunque

sufficiente a formare le oltre 50000 differenti proteine

presenti nel corpo umano.

• Le proteine sono costituite da un minimo di 50

amminoacidi ad un massimo di qualche migliaio.

• Le catene più corte vengono dette oligopeptidi (numero di

amminoacidi minore o uguale a 10) e peptidi (da 10 a 50

amminoacidi). 28


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2.01 MB

AUTORE

Teemo92

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+1 anno fa


DESCRIZIONE DISPENSA

In questa dispensa di chimica degli alimenti a cura della professoressa Nicoletta Barbani si parla di proteine. La dispensa è organizzata nel seguente modo:
- Cosa sono le proteine;
- Dove possiamo trovare negli alimenti fonte di proteine;
- Alimenti ricchi di proteine;
- La carne: valori nutrizionali, classificazione e composizione;
- Carne rossa o carne bianca;
- Il pesce;
- Le uova;
- Il latte;
- La soia;
- Struttura generale delle proteine;
- Amminoacidi;
- Struttura dell'amminoacido;
- Aminoacidi essenziali;
- La molecola proteica;
- Legame peptidico;
- Livelli di organizzazione delle proteine;
- Le proteine globulari;
- Le proteine fibrose;
- Collagene.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in biosicurezza e qualità degli alimenti (Facoltà di Agraria e di Medicina Veterinaria)
SSD:
Università: Pisa - Unipi
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Teemo92 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Chimica degli alimenti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Pisa - Unipi o del prof Barbani Nicoletta.

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