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Dispensa di Tecnologie Alimentari, Tracciabilità e rintracciabilità

In questa dispensa di Tecnologie Alimentari a cura del professore Gianpaolo Andrich si parla di tracciabilità e rintracciabilità. Sono stati affrontati i seguenti argomenti:
- Codex Alimentarius
- Rintracciabilità dei prodotti alimentari
- Componenti OGM negli alimenti
- Etichettatura degli alimenti
- Indicazioni obbligatorie
- Nuovo regolamento europeo... Vedi di più

Esame di Tecnologie alimentari docente Prof. G. Andrich

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ESTRATTO DOCUMENTO

etichettatura sicurezza alimentare

Procedura H.A.C.C.P.

rintracciabilità valutazione del rischio

H.A.C.C.P. = Hazard Analysis Critical Control Points

Individuare la/le fase/i della preparazione connesse

alla preparazione di un prodotto alimentare che

maggiormente lo espongono ad alterazione in grado di

pregiudicarne la sicurezza d’uso.

Tracciabilità “oggettiva”

tracciabilità connessa alle

modificazioni intrinseche

(chimico composizionali)

etichettatura indotte sull’alimento e

quindi identificabili

direttamente

rintracciabilità analizzando i prodotto

Alterazioni enzimatico, chimico composizionali

indotte in un latte termotrattato

tipo di latte lattulosio (mg/100g)

crudo e pastorizzato 0

÷

U.H.T. 10 70

÷

Sterilizzato 60 140

Componenti di neo-formazione

responsabili di intolleranze

alimentari (composti di Maillard)

Componenti OGM

negli alimenti

Devono essere dichiarati in etichetta (“geneticamente

modificato” oppure “prodotto da …. geneticamente

modificato”) se l’alimento contiene ingredienti con una

(>0.9%).

quota di OGM superiore allo 0.9

Acido

fosforico

Deossi-

ribosio

PCR = Polymerase chain reaction ( reazione a

) permette una rapida

catena della polimerasi

identificazione della presenza di OGM in un

alimento individuando i frammenti di DNA

inseriti. E' una tecnica estremamente

sensibile, in grado di individuare

la presenza anche solo in tracce

di OGM. Deve essere però

almeno parzialmente nota la

struttura del DNA che si

sospetta essere stato aggiunto

e che viene ricercato nel

prodotto finito.

Normalmente si cercano le sequenze di DNA relative ai

cosiddetti promotori 35S e al terminatore nos,

largamente impiegati nella produzione di OGM.

In questo modo con un solo

test generale si identificano

OGM di diverso tipo.

Per soddisfare l'esigenze

(determinazioni quantitative)

di etichettatura richieste dal

Regolamento 49/00/CE

, è

stata sviluppata una tecnica

specifica, denominata PCR in

tempo reale (real time PCR).

A partire dal 2005 è diventato obbligatorio per

tutte le Aziende di una Filiera alimentare (dal

produttore fino ad arrivare al consumatore

finale) individuare e garantire la rintracciabilità

Reg. CE 178/02)

di un prodotto. (

Problematiche connesse ad un sistema di

Tracciabilità

Qualsiasi applicazione di tracciabilità deve

risolvere le seguenti problematiche:

• Identificazione dei lotti di lavorazione

in maniera univoca

• Gestione del flusso ingresso-fabbrica,

di ingresso ed uscita dalle lavorazioni, di

uscita-fabbrica e conseguentemente delle

aree di stoccaggio interne (celle) ed

esterne (distribuzione) all'azienda

• Raccolta ed Archiviazione dei dati e

per la Tracciabilità dei singoli lotti/partite

Requisiti di un sistema di Tracciabilità

Il sistema di tracciabilità deve permettere di ricostruire

la storia delle unità di prodotto finito lungo il flusso

logistico di stabilimento. Per flusso logistico si intende il

percorso della materia prima nelle fasi di trasformazione

in prodotto finito ed il percorso del prodotto finito fino

all'invio al cliente.

Il flusso logistico si caratterizza per:

• aree di trasformazione: zone dove la materia

prima subisce una trasformazione in semilavorati o

prodotti finiti.

• aree di sosta: zone dove la materia prima, i

semilavorati o i prodotti finiti vengono stoccati in

attesa delle successive trasformazioni o spedizioni.

• barriere: zone di ingresso della materia prima o di

uscita del prodotto finito

Etichettatura degli alimenti

Etichettatura = insieme

delle indicazioni, dei

marchi di fabbrica, delle

immagini che si riferiscono

al prodotto alimentare e

che figurano direttamente

sull’imballaggio o su

un’etichetta apposta o sul

dispositivo di chiusura o su

cartelli, anelli o fascette

legati al prodotto

alimentare

Tutte le indicazioni presenti sull’etichetta

sono sottoposte ad una rigida normativa

europea

Leggere con attenzione l’etichetta di un

alimento è spesso l’unico strumento per

fare una scelta il più possibile consapevole

e responsabile di ciò che si compra e si

mangia

Modalità di commercializzazione del prodotto

PRODOTTO SFUSO: è venduto al dettaglio ed è

costituito o dal prodotto alimentare tal quale

PRODOTTO PRECONFEZIONATO: è costituito dal

prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è

confezionato in modo che il contenuto non possa essere

modificato senza che l’imballaggio sia aperto o alterato

PRODOTTO PREINCARTATO: è il prodotto alimentare

chiuso in un involucro o in un incarto negli esercizi di

vendita per la consegna diretta al consumatore

Indicazioni obbligatorie

1. Denominazione di vendita

2. Ingredienti

3. TMC o data di scadenza

4. Contenuto

5. Produttore

6. Lotto

7. Conservazione

8. Modalità d’uso

La denominazione di vendita nome del prodotto

Non può essere sostituito da un marchio di

fabbrica o da un nome di fantasia.

nome da tempo utilizzato per quell’

Può essere un

uso pandoro

: quando si trova scritto ” ” tutti sanno

di che cosa si tratta

Per prodotti nuovi la denominazione deve essere

definita con una descrizione dettagliata

takos

es.: , può essere definito “prodotto da forno

a base di farina di mais”

Se c’e’ rischio di creare confusione il nome del prodotto

deve essere accompagnato da un aggettivo che definisca

lo stato fisico del prodotto.

La denominazione “caffè” deve sempre riportare

un’indicazione che specifichi se viene venduto in grani,

macinato, liofilizzato o decaffeinato.

Per la data di scadenza dei prodotti freschi,

cioè con vita commerciale < 90 giorni (es: latte

fresco, pane) l’ indicazione è “ da consumarsi

entro il …

In tal caso, la legge ne vieta la vendita il

giorno successivo alla data di scadenza

Per quelli a lunga conservazione: scatolame,

TMC

barattoli, prodotti essiccati si parla di

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE

( )

L’indicazione è “ da consumarsi preferibilmente

entro il … ”

La legge non specifica nulla sulla possibilità di

vendere questi prodotti una volta superato il TMC

TMC deve indicare

- Giorno e mese per i prodotti che si conservano meno

di 3 mesi

Mese e anno per i prodotti che si conservano più di

- 3 mesi e meno di 18

Anno per i prodotti che si conservano per un periodo

- superiore a 18 mesi

Nuovo regolamento europeo sulle

diciture delle etichette alimentari

il 22/11/11)

(pubblicato

Novità rilevanti: ad esempio non ci saranno

• più segreti per gli "oli vegetali" di cui si dovrà

indicare la tipologia (soia, palma, ... ),

E’ obbligatoria la tabella nutrizionale;

• Sono vietate: le diciture scritte con caratteri

• tipografici invisibili;

Devono essere evidenziati in grassetto o in

• gli allergeni presenti nell'elenco degli

colore:

ingredienti....

Si potrà utilizzare il semaforo per indicare i

• cibi che contengono troppi grassi o troppi

zuccheri.


PAGINE

46

PESO

2.02 MB

AUTORE

Teemo92

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE DISPENSA

In questa dispensa di Tecnologie Alimentari a cura del professore Gianpaolo Andrich si parla di tracciabilità e rintracciabilità. Sono stati affrontati i seguenti argomenti:
- Codex Alimentarius
- Rintracciabilità dei prodotti alimentari
- Componenti OGM negli alimenti
- Etichettatura degli alimenti
- Indicazioni obbligatorie
- Nuovo regolamento europeo sulle diciture delle etichette alimentari
- Alimenti privi di indicazione della data di scadenza
- Tabella nutrizionale alimenti
- Le frodi alimentari
- Falsi made in Italy
- Pubblicità ingannevole
- Aromi
- Il controllo ufficiale in Italia.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie per l'ambiente (Facoltà di Agraria, di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali)
SSD:
Università: Pisa - Unipi
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Teemo92 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Pisa - Unipi o del prof Andrich Gianpaolo.

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