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ESTRATTO DOCUMENTO

Vinificazione con

macerazione

Prodotti:

• strutturati;

• colorati;

• aromatici;

• dotati di potere

antiossidante;

• adatti all’affinamento

in legno.

Per rispondere alle richieste del

moderno consumatore, occorre

produrre un vino ricco in:

composti

profumi

aromatici;

colore e

composti

struttura fenolici;

composti

aromatici

La struttura della buccia

dell’acino (10% in peso)

Sostanze

coloranti

Pruina

Cuticola

Epidermide Aromi

I composti

aromatici

Sono presenti nell’uva in numero

elevato ( individuati più di 1000

composti ma il loro numero appare

) anche se

destinato a salire

massivamente rappresentano solo

100 mg/l;

Sono: alcoli, ac. carbossilici, lattoni,

esteri, ac. fenolici, sost. isoprenoidi,

terpeni, terpenoidi, pirazzine, etc.

Per essere percettibili devono

essere volatili e superare la soglia

olfattiva;

La gran parte delle sostanze

aromatiche presenti nell’uva

(primarie) ( ) sono

terpeni e terpinoli

dei derivati dell’isoprene ( 2-metil-

);

1,3-butadiene

Origine dei composti

volatili (C. V.)

UVA 1) C.V. varietali

2) Azione dei sistemi

enzimatici sui c. v.

3) Trasformazione composti

varietali

4) Esterificazione chimica

LIEVITO

1) C.V. dal metabolismo dei

lieviti

2) Esterificazione di c.v. dei

lieviti

3) Fenoli da acidi idrossicinnamici

BATTERI

1) C.V. dal metabolismo di batteri

2) Fenoli volatili da acidi

idrossicinnamici

Sono presenti prevalentemente

ma si ritrovano in

nelle bucce

quantità ridotte anche nel

succo dell’acino;

Nel corso della macerazione

questi composti diffondono nel

mosto/vino insieme ai

componenti fenolici;

Si presentano in forma libera

o legata a composti di natura

glucidica (β-glucosidasi);

Data l’elevata volatilità, è

consigliabile operare a basse

temperature (T < 10°C) per

evitare perdite troppo

sensibili.

composti

polifenolici

POLIMERIZZAZIONE

+ VINACCIOLI

BUCCE (N~20)

(N~30)

distribuzione relativa all’accumulo delle

diverse forme oligomeriche con cui i

componenti fenolici sono presenti

nell’acino con il procedere della

maturazione

[oligomeri] 30

1 N N

x

tempo di maturazione

Contenuto in polifenoli

Uva totali

rossa 6000 mg/Kg

bianca 4200 mg/Kg

“Atomi, molecole e vino”; V. Salati;

1999.

Uve rosse Uve bianche

100% 70

Acino intero %

Vinificaz Vinificazi No

ione in one in Macerazi

Macerazi

rosso bianco one

one

Vino ~ ~ 5%

40%

Distribuzione delle sostanze

polifenoliche all’interno

dell’acino (R. Di Stefano, 1996)

Antociani

Epidermide (ROSSO)

(35%; Tannini

25%) (DOLCI)

Tannini

(DURI – AGRESSIVI)

Vinaccioli

(65%; 72%)

Macerazione

Materia prima

lavorata

Trasferimento

dalle bucce al

mosto delle =f

sostanze

aromatiche e

polifenoliche

Materia prima lavorata

L’andamento della

macerazione dipende

quindi dall’uva vinificata

che come tutti i prodotti

biologici è soggetta alla

variabilità:

genetica

ambientale

Variabilità genetica

• Colorino;

• Merlot;

• Sangiovese;

• Nero d’Avola.

Andamento nel tempo della

resa in polifenoli totali

) durante la

( PF /PF %

tot,t=t tot,t=∞

macerazione di uve Merlot e

Sangiovese

120 M

100

%

tot,t=∞ 80 SG

/PF 60

tot,t=t 40

PF 20

0 0 4 8 12 16 20

t (giorni)

Variabilità ambientale

L’influenza della variabilità

ambientale è stata messa

in evidenza valutando

l’andamento nel tempo

dell’estrazione dei

polifenoli da uve

sangiovese, provenienti

dallo stesso vigneto e

raccolte in tre anni

successivi:

• 2000

• 2001

• 2002 temperature medie giornaliere

Andamento delle e delle

Precipitazioni in funzione dell’annata considerata:

2000, 2001 e 2002

32

ie

d 27

e

re

m 22

lie

re

a

17

u

rn

t

ra

io

12

e

g

p 7

m

e 01-lug 08-lug 15-lug 22-lug 29-lug 05-ago 12-ago 19-ago 26-ago 02-set 09-set 16-set 23-set 30-set

t 250

li 200

ta

to

)

e

i 150

s

n

e

io

/m

z

ita

m

100

(m

ip

c

e 50

r

P 0 luglio agosto settembre

Il mese di Agosto del 2002 è stato caratterizzato

2001 ha un luglio più caldo e secco che

Il 2000 ha presentato luglio più piovoso e fresco

da valori di temperatura più ridotti e da

ha rallentato l’accumulo di fotosintati ed un

che ha favorito l’attività fotosintetica e un

precipitazioni decisamente più copiose che hanno

settembre fresco e piovoso e, di conseguenza,

agosto/settembre caldi e asciutti che hanno permesso

condizionato notevolmente il processo di

condizioni climatiche meno favorevoli al termine

una maturazione ottimale

maturazione

della maturazione.

Andamento nel tempo della resa di

estrazione in polifenoli totali

durante la macerazione di uve

Sangiovese provenienti dallo stesso

vigneto in tre annate successive

2000, 2001 e 2002

( )

2500

2000

GAE)

1500

(mg/l

1000

totali

Polifenoli 500

0 0 1 2 3 4 5 6 7 8

tempo

(giorni)

Macerazion

e Materia prima

lavorata

Tempo

Il trasferimento

dalle bucce al =f

mosto delle

sostanze

aromatiche e

polifenoliche

Andamento dell’estrazione delle diverse frazioni

polifenoliche nel mosto/vino in funzione del

tempo di estrazione

2000

1800 Tannini basso

PM

1600 Tannini alto

1400 PM

(mg/l) 1200

1000

estratti 800

600 Antociani

Polifenoli 400 Derivati degli

acidi benzoico e

200 cinnamico

0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

tempo di estrazione

(giorni)

L’evoluzione nel tempo

della

•resa

•selettività

del processo di

estrazione varia con il

componente fenolico

analizzato.

Evoluzione della resa e della selettività

dei composti fenolici estratti in funzione

del tempo di diffusione

tempo (giorni) 1 5 14 20

PF /PF % 26.4 78.4 99.7 99.8

tot,t=t tot,t=∞

Derivati dell’acido 19.2 0.7 0 0

Benzoico e Cinnamico

Antociani 28.0 10.2 9.2

21.2

Tannini a basso PM 38.6 54.1 55.9 56.2

Tannini ad alto PM

14.2 24.0 31.3 34.6

Macerazion

e Materia prima

lavorata)

Tempo

Temperatura

Il trasferimento

dalle bucce al =f

mosto delle

sostanze

aromatiche e

polifenoliche


PAGINE

55

PESO

4.01 MB

AUTORE

Teemo92

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE DISPENSA

In questa dispensa di Tecnologie Alimentari a cura del professore Gianpaolo Andrich si parla delle tecnologie di vinificazione (parte 1). Sono stati approfonditi i seguenti argomenti:
- Composti importanti per la qualità di un vino
- Vinificazione con macerazione
- Vinificazione senza macerazione
- Composti aromatici
- Composti polifenolici
- Macerazione
- Variabilità ambientale
- La vinificazione in rosso
- La vinificazione in bianco.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie per l'ambiente (Facoltà di Agraria, di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali)
SSD:
Università: Pisa - Unipi
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Teemo92 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Pisa - Unipi o del prof Andrich Gianpaolo.

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