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REG. 852/2004/CE

“sull’igiene dei prodotti alimentari”

PRINCIPIO DI

AUTOCONTROLLO

HACCP

HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Points)

RACCOGLIERE I DATI SUL PRODOTTO

INDIVIDUARE LA DESTINAZIONE DEL PRODOTTO

COSTRUZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO

INDIVIDUARE I PERICOLI

DETERMINARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)

STABILIRE I LIMITI CRITICI

STABILIRE IL SISTEMA DI MONITORAGGIO

STABILIRE IL PIANO DI AZIONE CORRETTIVO

INDIVIDUARE LA FORMA E LA TIPOLOGIA DELLA DOCUMENTAZIONE

RIVISITARE PERIODICAMENTE L’IMPALCATURA DELL’INTERA

PROCEDURA DI CONTROLLO

SCOPO DELLA SPERIMENTAZIONE

Verificare se nei prodotti a base di carne macinata fresca bovina

può essere garantito il corretto rispetto dei criteri di sicurezza

alimentare e di igiene di processo, mediante:

analisi del processo produttivo e dei CCP a questo connessi;

1) individuazione della fase di lavorazione più a rischio;

2) individuazione e monitoraggio delle fonti di pericolo che

3) affliggono questa fase.

“VALIDAZIONE PIANO DI AUTOCONTROLLO”

NORMATIVA VIGENTE SULLA CARNE

MACINATA (REG. 853/2004/CE E REG.

2073/2005/CE)

REG. 853/2004/CE

“norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”

DEFINIZIONE IGIENE DURANTE E

CARNI MACINATE DOPO LA

MATERIE PRODUZIONE

PRIME

Definizioni, secondo la normativa vigente (REG.

853/2004/CE), del prodotto carne macinata

le carni che sono state sottoposte ad una operazione di

macinazione in frammenti o ad un passaggio in un mulino

elicoidale e contengono meno dell’1% di sale

”.

“le materie prime devono provenire da muscoli scheletrici,

compresi tessuti grassi aderenti [ma] non devono derivare da

resti di sezionamento, raschiatura, da carni separate

meccanicamente [e] da carni contenenti frammenti di ossa o

pelle

” L’eventuale presenza di popolazioni

microbiche patogene e non

rappresentano la principale fonte di

pericolo per questi prodotti

NORMATIVA VIGENTE SULLA CARNE

MACINATA (REG. 2073/2005/CE)

REG. 2073/2005/CE

“sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”

Criterio Sicurezza Alimentare

Prodotti immessi sul mercato

Periodo di del prodotto

shelf life

Prodotti pronti per la vendita

Criterio Igiene Processo

Produzione del prodotto

NO Commercializzazione del prodotto

NORMATIVA VIGENTE SULLA CARNE MACINATA

(REG. 2073/2005/CE)

Criterio Sicurezza Alimentare

Categoria Microrganismi/ Piano di limiti Fase a cui si

alimentare loro tossine, campionamento applica il

metaboliti criterio

n c m M Prodotti

Salmonella spp. immessi sul

mercato

durante il

Carne macinata 5 0 Assente loro periodo

in 25 g di

conservabilità

NORMATIVA VIGENTE SULLA CARNE MACINATA

(REG. 2073/2005/CE)

Criterio Igiene Processo

Piano di limiti Fase a cui

Categoria M.O. campionamento si

alimentare applica il

n c m M criterio

Fine del

processo di

5 2

CBT 5 6

5x10 UFC/g 5x10 UFC/g lavorazione

Carne

macinata E. coli Fine del

processo di

50 UFC/g 500 UFC/g

5 2 lavorazione

Sulla base di queste considerazioni la normativa

stabilisce che i prodotti a

(REG. 853/2004/CE)

base carne macinata fresca debbano rispettare le

seguenti norme specifiche:

Durante la lavorazione

“stiano ad una temperatura non superiore a 7 C “

°

Al termine della lavorazione

“siano refrigerati a una temperatura non

C oppure congelati a una

superiore a 2 °

temperatura interna non superiore a -18 C”

°

APPROVVIGIONAMENTO Diagramma

1 CARNI FRESCHE

(MEZZENE) di

flusso

STOCCAGGIO TEMPORANEO

2 SEZIONAMENTO

MEZZENE PER PREPARAZIONE

3 TAGLI DA MACINARE FASI (Operazioni

Unitarie) DI

LAVORAZIONE DELLA

MACINAZIONE

4 CARNE MACINATA

CONFEZIONAMENTO

5 STOCCAGGIO TEMPORANEO

6

7 TRASPORTO IN PROPRIO

PRESSO IL CLIENTE

HACCP

Analisi fasi di lavorazione Albero

delle

decisioni

Punti Critici di Controllo (CCP)

limiti critici azioni correttive

Definizione Definizione

procedure monitoraggio

Definizione ALBERO

DELLE

DECISIONI

Punti Critici di Controllo (CCP) individuati

Fase stoccaggio materia prima

Fase macinazione CONTROLLO

T °C

Fase stoccaggio prodotto finito

Fase trasporto prodotto finito

APPROVVIGIONAMENTO

1 CARNI FRESCHE

(MEZZENE) FASI DI

LAVORAZIONE DELLA

CARNE MACINATA

STOCCAGGIO TEMPORANEO

2 SEZIONAMENTO

MEZZENE PER PREPARAZIONE

3 TAGLI DA MACINARE Fase di lavorazione

più a rischio

MACINAZIONE

4 contaminazione

CONFEZIONAMENTO

5 STOCCAGGIO TEMPORANEO

6

7 TRASPORTO IN PROPRIO

PRESSO IL CLIENTE

Punti Critici di Controllo (CCP) individuati

Fase stoccaggio materia prima

Fase macinazione

Fase stoccaggio prodotto finito

Fase trasporto prodotto finito Controllo della

temperatura (T °C)

del tritacarne

Analisi del sistema di autocontrollo HACCP

LIMITI CRITICI PROCEDURA DI AZIONI

CCP MONITORAGGIO CORRETTIVE

Controllo Segregazione delle carni,

analisi e sblocco solo in caso

Controllo della temperatura e relativa

Temperatura di + 7 °C di conformità.

documentazione (automatico e manuale).

stoccaggio (limite di legge) In caso contrario, distruzione

materia prima Attesa prima di avviare la

lavorazione o sospensione

Controllo della temperatura e relativa

Controllo +2°C temporanea dell’attività in

documentazione (automatico e manuale).

Temperatura (limite di legge) attesa del ripristino del

tritacarne funzionamento del tritacarne

Controllo Attesa prima di avviare la

lavorazione o sospensione

Temperatura di Controllo della temperatura e relativa

+2°C temporanea dell’attività in

Stoccaggio documentazione (automatico e manuale).

(limite di legge) attesa del ripristino dell’impianto

prodotti finiti Al momento del carico:

attesa oppure sospensione

delle attività

Controllo Controllo della temperatura e relativa

+2°C Durante il trasporto:

Temperatura di documentazione (automatico e manuale).

(limite di legge) ritorno in sede, segregazione,

trasporto analisi di laboratorio ed

eventuale sblocco in caso di

negatività

VALIDAZIONE PIANO DI AUTOCONTROLLO

analizzando campioni di carne macinata prelevati

nella fase di macinazione

• Criteri adottati nella raccolta dei campioni

random

Criterio

Una volta a settimana per 48 settimane

15 unità campionarie a settimana:

• CBT = 5 unità campionarie da 25g ciascuna

E. coli

• = 5 unità campionarie da 25g ciascuna

Salmonella

• spp. = 5 unità campionarie da 25g ciascuna

TOTALE: 720 campioni analizzati in un anno

VALIDAZIONE PIANO DI AUTOCONTROLLO

• Determinazioni analitiche

Microrganismo Metodo analisi di Determinazione analitica

riferimento Metodo di tipo qualitativo basato

sulla presenza/assenza del

microrganismo sul terreno di

Salmonella spp. Norma EN/ISO coltura utilizzato per la

6579:2002 determinazione analitica

Metodo per inclusione,

“Metodo orizzontale per la conta

Escherichia coli Norma EN/ISO 16649-2 di Escherichia coli β-

lucuronidasi positivi

g ”

Conta degli aerobi totali su

piastra

CBT Norma EN/ISO (Total Aerobic Plate Counts, CPT)

4833:2003

VALIDAZIONE PIANO DI AUTOCONTROLLO

• Risultati Salmonella spp.

N campioni Positivi Negativi

TOT

analizzati (n positivi/Ntot * 100) (n negativi/Ntot * 100)

240 0,0 100

Criterio sicurezza alimentare

pienamente rispettato

VALIDAZIONE PIANO DI AUTOCONTROLLO

• Risultati Escherichia coli

TOT DISTRIBUZIONE (%) LIMITI (%)

CAMPIONI

ANALIZZATI 2

[B] ≥5×10

N.R .* 50 ≤ [B] TOT

TOT m M

> >

2

≤5×10

240 99,16 0,42 0,42 0,84 0,42

* N.R. = non rilevabile e quindi < m = 50 CFU/g

m = limite inferiore (50 CFU/g)

M = limite superiore (500 CFU/g)

OSSERVANDO LA TABELLA SI DESUME CHE:

m

il limite inferiore è stato superato nello 0,84% M

dei casi (10 unità campionarie), e il limite massimo

nello 0,42% dei casi (5 unità campionarie)

In particolare:

Media contaminazione 5 unità campionarie = 200 UFC/g = 0,42% >m

Media contaminazione 5 unità campionarie = 800 UFC/g = 0,42%

>M

Se ne deduce che:

Il prodotto che ha superato il limite massimo M

• è stato giudicato NON

inaccettabile commercializzato

Il prodotto che ha superato il limite inferiore m

è stato giudicato

accettabile commercializzato

VALIDAZIONE PIANO DI AUTOCONTROLLO

• Risultati Carica Batterica Totale

TOT DISTRIBUZIONE (%) LIMITI (%)

CAMPIONI

ANALIZZATI 6

5 [B] ≥5×10

5×10 ≤ [B] TOT

TOT m M

>

>

6

5 ≤5×10

[B] ≤5×10

TOT

93,75

240 6,25 0,0 6,25 0,0

OSSERVANDO LA TABELLA SI DESUME CHE:

% campioni che NON ha superato il limite

m

inferiore è pari al 93,75 (225 campioni)

m

il limite inferiore è stato superato nel 6,25%

dei casi (15 campioni);

M

il limite massimo NON è stato mai superato;


PAGINE

54

PESO

1.65 MB

AUTORE

Teemo92

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE DISPENSA

In questa dispensa di Tecnologie Alimentare a cura del professore Gianpaolo Andrich si parla di sicurezza d'uso e qualità nei prodotti alimentari. La dispensa approfondisce i seguenti concetti:
- Principali fattori che influenzano la sicurezza d’uso di un alimento
- Sostanze antinutrizionali e/o tossiche di origine endogena
- Antinutrizionali di origine tecnologica
- La sicurezza alimentare
- Valutazione del rischio
- HACCP.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie per l'ambiente (Facoltà di Agraria, di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali)
SSD:
Università: Pisa - Unipi
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Teemo92 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Pisa - Unipi o del prof Andrich Gianpaolo.

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