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guaiacolo

vanillina = aldeide

vanillica COOH acido vanillico

siringolo

aldeide siringica

COH

acido siringico

COOH

Selezione del legno

• Ottenimento delle assicelle

Ottenimento delle assicelle

Spacco 3

Da 5 m di legno

in tronchi 3

Si ottiene 1 m

di assi

Da cui si

ottengono 10

fusti da 225 l

Ottenimento delle assicelle

Taglio 3

Da 5 m di legno

in tronchi

Si ottiene 2.5

3

m di assi

Da cui si

ottengono 25

fusti da 225 l

Ottenimento delle assicelle

Segato di quarto

3

Da 5 m di legno

in tronchi

Si ottiene 1.7

3

m di assi

Da cui si

ottengono 17

fusti da 225 l

Selezione del legno

• Ottenimento delle assicelle

• Stagionatura/essiccamento

La durata della stagionatura è regolata dallo spessore

delle assicelle (1 anno/1 cm di spessore).

Per cui nella fabbricazione delle barrique sono

necessari dai 2 ai 3 anni.

Durante la stagionatura all’aria aperta oltre alla

lenta disidratazione del legno si assiste a:

fenomeni di lisciviazione di una parte dei tannini

o idrosolubili ad opera delle acque piovane;

degradazione chimica di alcuni composti ad

o dell’aria;

opera dell’O 2

sviluppo di microrganismi fungini che producono

o degli enzimi idrolitici che attaccano i

componenti fenolici del legno.

Durante la stagionatura il

legno di rovere perde

composti estraibili non

volatili, questa perdita è

significativa fino al terzo

anno mentre successivamente

rallenta in modo consistente.

Inizialmente nel corso della maturazione il legno tende

ad assumere colorazioni brune e questo fenomeno

decorre nei primi 3-5 anni dopo di che questa

colorazione tende addirittura a regredire.

Nel corso della maturazione sulla superficie del legno

si accumulano diversi tipi di funghi (Deuteromiceti e

Ascomiceti) che sono in grado di attaccare gli zuccheri

le cellulose e le emicellulose ma che non

semplici,

presentando attività polifenolossidasica (laccasi),

degradano in modo trascurabile la lignina.

Sono questi i microrganismi che causano la variazione

superficiale del colore del legno facilitando

l’ossidazione dei fenoli semplici e quindi la formazione

di composti melanoidinici.

Selezione del legno

• Ottenimento delle assicelle

• Stagionatura/essiccamento

• Assemblaggio e piegatura delle doghe

Le assicelle essiccate vengono ridotte alle stesse

dimensioni e quindi utilmente sagomate (meno spesse

agli estremi e più spesse al centro; forma

trapezioidale base minore verso l’interno del fusto)

per assicurare una migliore tenuta al recipiente

finale.

Un ruolo importante lo gioca il numero di doghe

utilizzate per realizzare il fusto

Infatti l’ossigenazione del vino è influenzata anche dal

numero di doghe che in una barrique bordolese può

variare da 10 a 25, più alto è il numero di doghe

maggiore è il passaggio di aria.

Assemblaggio e piegatura

Il riscaldamento, con umidificazione del legno,

è necessario per la piegatura delle doghe.

Fuoco diretto

Vapor acqueo o surriscaldato

Bagno maria

fuoco diretto

La piegatura delle doghe viene ottenuta per

riscaldamento visto che la lignina è

termodeformabile .

Oltre al calore si deve impiegare anche l’acqua che

agisce sulla cellulosa e sull’emicellulosa rendendole

più duttili.

In Europa si piegano al fuoco diretto negli Stati

Uniti si usa spesso il vapore surriscaldato.

Occorrono circa 15-20 minuti di lavorazione

alternando al riscaldamento fasi di bagnatura.

La temperatura raggiunge i 200°C circa sulla

superficie esposta alla fonte di calore che diviene

inferiore ai 100°C a 6 mm di profondità e si hanno

40-60 sulla faccia esterna.

°C

La piegatura si attua applicando trazioni graduali e

successive (durata 15-20 minuti).

Selezione del legno

• Ottenimento delle assicelle

• Stagionatura/essiccamento

• Assemblaggio e piegatura delle doghe

• Tostatura

• Tostatura

Nel corso della tostatura, che inizia dopo aver

riportato la temperatura a circa 80°, si procede ad un

suo nuovo aumento graduale, si procede con prudenza

al fine di evitare rischi di carbonizzazione.

Si può operare a coperchio aperto o chiuso con o senza

umidificazione al fine di regolare l’innalzamento della

temperatura, la distribuzione del calore e la profondità

del trattamento.

Con il fusto chiuso la temperatura è più

omogenea ma sale molto velocemente e

può determinare la combustione degli

strati superficiali. Solitamente si opera

con un coperchio che può essere rimosso

per permettere una diminuzione delle

temperature superficiali delle pareti

interne del fusto.

Il calore sul legno genera due tipi di azioni:

pirolitica con distruzione di alcuni composti e

formazione di nuove sostanze:

• la rottura dei polimeri della emicellulosa e della

lignina;

• formazione di aldeidi furfuriliche e fenoliche

(vanillina) e di fenoli volatili, quali il guaiacolo

(fumè) e l’eugenolo (spezie);

fisica (disorganizzazione della struttura con

modificazione dell’accessibilità agli strati profondi).

In funzione del tempo di esposizione al fuoco si

ottengono tre livelli di tostatura :

tostatura leggera (< 5 min.);

o tostatura media (∼ 10 min.);

o tostatura forte (∼ 15 – 20 min.).

o

Al variare del tempo e quindi della temperatura

raggiunta si ha ( ):

calorimetria differenziata

perdita solo di H O (T 140°C);

o 2

perdita di H O e formazione di una

o 2

colorazione bruna con sviluppo di CO (140

2

T 270 °C);

≤ ≤

iniziano le reazioni connesse alla

o combustione del materiale (T 270°C) che

conduce alla formazione del carbone di

legna. Tostatura

intensità TOSTATO

ald. furfuriliche

AFFUMICATO

guaiacolo

VANIGLIA

ald. vanillica

COCCO, LEGNO

whisky lattone

0 5 10 20 minuti

Fig. 3 - Evoluzione delle principali note aromatiche nel corso della tostatura

(J.Sci. Tech. Tonnellerie 1998 IV – N. VIVAS, G. BOURGEOIS)

Selezione del legno

• Ottenimento delle assicelle

• Stagionatura/essiccamento

• Assemblaggio e piegatura delle doghe

• Tostatura

• Lavaggio/abbonimento

Ai fusti dopo la tostatura vengono posti i fondi si

procede alla valutazione della tenuta introducendo

10 litri di acqua ed aria compressa. Si procede

quindi a praticare il foro di cocchiume e quindi il

fusto è pronto per essere utilizzato in cantina .

Normalmente si fa precedere all’impiego del fusto di

legno con il vino, la pratica dell’ ”abbonimento”.

L’ “abbonimento” consiste nel far spurgare il legno

con vapore, con acqua bollente, con acqua fredda o

lasciandovi soggiornare per 36 - 48 ore dell’acqua

leggermente solfitata.

Alcuni enologi considerano questa pratica uno

spreco delle potenzialità che il fusto può

esprimere.


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52

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5.48 MB

AUTORE

Teemo92

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE DISPENSA

In questa dispensa di Tecnologie Alimentari a cura del professore Gianpaolo Andrich si parla delle tecnologie di vinificazione (parte 2).
In questa dispensa sono stati evidenziati i seguenti concetti:
- Vinificazione con macerazione carbonica
- Impiego dei vasi di legno in cantina
- Essenze legnose utilizzate
- La struttura di un tronco di un albero
- Struttura del tronco e del legno
- I componenti di base della lignina
- Composizione del legno
- Ottenimento delle assicelle
- Assemblaggio e piegatura
- Tostatura.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze per la pace (Facoltà di Agraria, di Economia, di Giurisprudenza, di Ingegneria, di Lettere e Filosofia, di Mediciina Veterinaria e di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali)
SSD:
Università: Pisa - Unipi
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Teemo92 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Pisa - Unipi o del prof Andrich Gianpaolo.

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