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Dispensa di Tecnologie alimentari, Certificazione della qualità

In questa dispensa di Tecnologie Alimentari a cura del professore Gianpaolo Andrich si parla di certificazione della qualità. Sono stati affrontati i seguenti argomenti:
- Considerazioni generali sull'evoluzione del mercato alimentare
- Strumenti e marchi della qualità
- Marchi collettivi
- Il caso del Pane Toscano a lievitazione naturale
- Produzioni di qualità:... Vedi di più

Esame di Tecnologie alimentari docente Prof. G. Andrich

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ESTRATTO DOCUMENTO

Produzioni di qualità: produzioni territoriali e

marchi di tutela

Per tutelare i prodotti di qualità la CE ha

emanato norme che prevedono il

rispetto di un disciplinare di produzione

e controlli efficaci

Denominazione di Origine Protetta

• (DOP):

tutte le fasi di produzione debbono essere

realizzate in un’area geografica circoscritta

Indicazione Geografica Protetta

• (IGP):

almeno una fase di produzione deve essere

realizzata in un’area geografica circoscritta

Specialità Tipica Garantita

• (STG): i prodotti

sono ottenuti in accordo ad un metodo di

produzione tipico di una zona geografica

agenti lievitanti = preparazioni che direttamente

od indirettamente sviluppano CO e determinano

2

così il rigonfiamento degli impasti

Un contributo, anche se secondario, al rigonfiamento

del pane in cottura, è imputabile:

• alla formazione di vapore acqueo;

• all’espandersi dell’aria incorporata nella pasta

montati a neve; pan di spagna; ecc.).

(albumi

• gli agenti lievitanti più comunemente impiegati

Chimici

Agenti Lievito

industriale

lievitanti Biologici Madre acida

Agenti lievitanti Chimici ↑

4+

NaHCO bicarbonato di sodio (NH ) origina CO :

3 2

• per decomposizione termica (T ≥ 200°C):

2 NaHCO Na CO + CO + H O (baking soda)

3 2 3 2 2

• in ambiente acido (pH < 7):

+ +

NaHCO + H Na + CO + H O (baking powder)

3 2 2

nel “lievito chimico” al bicarbonato vengono di norma

addizionati fosfati acidi, ac. citrico e amido di mais

(vanillina) o più tradizionalmente cremor tartaro

(tartrato acido di K).

N.B. spesso l’ambiente acido viene assicurato da altri ingredienti:

yogurt, crema acida, latticello, succhi di frutta, ecc.

Agenti lievitanti Biologici

Più diffusamente impiegati in panificazione sviluppano

CO per fermentazione alcolica:

2 → ↑

C H O 2 CH -CH -OH + 2 CO

6 12 6 3 2 2

lievito di birra ( );

o soli lieviti alcolici

impasti acidi ( ).

o mista lieviti alcolici e batteri lattici

• lievito naturale o impasto acido (lieviti alcolici + batteri lattici)

Per lievito naturale o “pasta acida” si intende

l’impasto di farina ed acqua lasciato a temperatura

ambiente per un tempo più o meno lungo.

Durante questo periodo i microrganismi presenti

nella farina cominciano a moltiplicarsi per originare

un innesto spontaneo. Lieviti

tempo Batteri

materie prime utilizzate

L’origine di questa

popolazione autoctona ambienti di lavorazione

N.B. queste popolazioni microbiche, pur non essendo quelle

prevalenti nelle farine, sono in grado di selezionarsi e di prendere

il sopravvento sugli altri gruppi durante le fasi di rinfresco della

pasta acida, divenendo così i principali componenti dell’impasto .

La temperatura, il potenziale ossidoriduttivo, l’attività

dell’acqua dell’impasto unite all’acidotolleranza dei

lieviti e dei batteri lattici, consentono a questi ceppi

particolari di svilupparsi in modo stabile e ripetibile,

eliminando la competizione con altre forme microbiche

eventualmente presenti

La popolazione indigena degli impasti acidi è costituita da:

muffe

batteri

lieviti

All’inizio di questo processo la popolazione microbica

risulta:

• molto eterogenea (enterobatteri, micrococcacee,

batteri sporigeni e pochi batteri lattici);

• completamente inadatta a promuovere la

panificazione.

Periodicamente (quotidianamente) l’impasto (madre)

viene rigenerato attraverso il:

rinfresco ”

I “rinfreschi” (successive aggiunte di acqua e farina)

servono a conservare e a rinnovare la “madre” tra una

produzione di pane ) e l’altra, ma:

lavorazione (

numero

il loro variano panificatore

metodologia

la

seguita nel realizzarli

Con il passare del tempo e quindi con il numero dei

rinfreschi:

batteri lattici

pH

lieviti alcolici

Per cui i batteri lattici e i lieviti alcolici diventano

predominanti così da rendere questo impasto inadatto

allo sviluppo delle altre popolazioni microbiche, ma in

lattica che

grado di promuovere sia la fermentazione

quella alcolica.

• la popolazione microbica degli impasti acidi

Le paste acide costituiscono un sistema biologico in

continua trasformazione:

fattori tecnologici fattori microbiologici

La microflora mista e diversificata presente

nell’impasto acido

l’avvio di complessi processi metabolici

fermentativi con la formazione di un ampio

spettro di composti

che determinano la qualità del prodotto

finito

In questi impasti acidi si

possono instaurare due tipi

diversi di associazione tra

batteri e lieviti un’associazione

un’associazione competitiva

mutualistica madre ad

madre ad associazione labile

associazione stretta ≠

associazione stretta

Lactobacillus sanfranciscensis amminoacidi, CO 2

( ) Saccharomyces exiguus

maltasi + →

maltosio + H O 2 glucosio (maltasi -)

2 •

• Saccharomyces exiguus

Il ,

Lactobacillus

La crescita di del resto, si è rivelato il

sanfranciscensis è possibile solo lievito più acidotollerante,

in presenza di un certo peptide sopporta bene anche elevate

( ) che è stato ritrovato

1065 Da concentrazioni di ac. lattico e

Saccharomyces

nelle cellule di resiste all’azione delle

exiguus

, da cui si libera a sostanze con effetto

seguito della lisi cellulare. antibiotico prodotte dai

batteri lattici

PANE E PRODOTTI DA FORNO PREPARATI

CON IMPASTI ACIDI

Mantengono più a lungo le caratteristiche di

morbidezza ed di elasticità

ACIDO LATTICO

Rallentato movimento dell’acqua che dall’interno

migra verso l’esterno del prodotto

Stabilità microbiologica

Riduzione dei microrganismi amilolitici sporigeni

Qualità organolettica

Questo prodotto mantiene più a lungo quelle

caratteristiche di morbidezza e di elasticità.

Fattori essenziali per un prodotto che veniva preparato in

casa solo una volta ogni sette, otto giorni e doveva

conservarsi, quindi per l’intera settimana.

Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una

maggiore stabilità microbiologica, impedendo lo

sviluppo di muffe e di batteri sporigeni amilolitici

bacillus mesentericus, subtilis vulgatus

( e ),

responsabili del cosiddetto “filante”, le cui spore

sono in grado di resistere alla cottura.

• la pasta acida

L’impasto acido viene tuttora utilizzato nella

produzione di pani legati alle tradizioni delle

diverse regioni italiane, come ad esempio il:

• “cornetto di Matera” (Basilicata)

• carasau” (Sardegna)

“pane

ma viene impiegato anche in altre nazioni nella

produzione di prodotti tipici:

• pane di farina di segale (Germania e Nord Europa)

• (“broa”),

pane tradizionale portoghese (farina di

mais + talvolta segale)

• pane tradizionale greco

• pani acidi francesi

• pani acidi spagnoli

• pane bianco di San Francisco

Lactobacillus sanfrancisciensis)

(

Inoltre l’impasto acido è alla base della produzione

industriale di:

• cracker ;

• brioches,

numerosi dolci (merendine, panettone,

pandoro, colomba, ecc.). .

pane toscano

Il verso la D.O.P

garantire un collegamento

stretto ed oggettivo tra

prodotto e territorio ;

• tutelare da fenomeni di

imitazione;

• fornire ai consumatori

un’informazione affidabile.

IL PANE DOP TOSCANO

DOP che coinvolge

la totalità della

Regione Toscana

Elevata eterogeneità

nei costituenti del

pane:

acqua;

farina;

madre acida. farina

DOP Tipicità e Riproducibilità

Impiego di una farina uniforme

Tipo “0“ ottenuta da grano tenero

coltivato, molito e conservato in Toscana

Varietà a cariosside rossa per un minimo del 70% (Centauro,

Bilancia, Serio, Verna, Pandas) e varietà a cariosside bianca

(Mieti, Mec, Marzotto, Bolero) per la parte restante, da

utilizzare in miscela

Il disciplinare di produzione prevede che non venga

rimosso il “germe” della cariosside del grano

Percentuale media dei diversi componenti nella cariosside del grano

zona della Pentosani

cariosside Ceneri Proteine Lipidi Fibra Cellulosa Amido

(N⋅ 6.25)

epicarpo 3.4 6.9 0.8 23.9 27.0 46.6 -

aleurone 10.9 31.7 9.1 5.3 5.3 28.3 -

( )

pericarpo-endosperma

germe 5.8 34.0 27.6 2.4 - - -

(embrione)

endosperma 0.6 12.6 1.6 0.3 0.3 3.3 80.4

Il germe di grano è l’embrione e, in quanto tale, risulta

ricco di sostanza grassa olio di germe di grano

Un olio ricco di acidi grassi polinsaturi essenziali che

creano non poche difficoltà (irrancidimento) nel corso

della fase di conservazione delle farine.

Inoltre il germe di grano esibisce ovviamente una ricca

carica enzimatica ed in particolare in amilasi che

promuovendo l’accumulo di zuccheri semplici permette un

rapido sviluppo delle popolazioni microbiche e quindi

anche dei lieviti facilitando la lievitazione dell’impasto.

Inoltre il germe di grano si presenta come un

concentrato di sostanze nutritive come aminoacidi, acidi

grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e di

tocoferoli (Vit. E).

Caratteristiche merceologiche e tecnologiche farina

W (Chopin) Compreso tra 160 e 230

P/L (indice) Compreso tra 0,35 e 0,65

Assorbimento H O Maggiore del 54%

2

C:D (tenuta al ’

Maggiore di 6

Brabender)

Falling Number Maggiore di 260 Acqua

assorbita

Forza W (A% in peso)

≤ ∼

debole W 170 A 50

≤ ≤

media 180 W 260 55 < A < 65

≤ ≤

forte 270 W 350 65 < A < 75

≥ ∼

speciale W 350 A 90

Composizione chimica della cariosside del grano

Contenuto medio % Composizione min. max.

Umidità 13.2 chimica

Proteine (Nx6.25) 11.7

Lipidi 2.2 8.0 18.0

Acqua

Amido 59.2 7.7

Lipidi 19.7

Altri carboidrati 10.1 Glucidi 68.9 85.9

Fibbra 2.0 60.0 68.0

amido 6.2 8.0

pentosani

Minerali 1.5 0.2 0.6

saccarosio

Vitamine mg/kg 0.6 4.3

maltosio 1.9 5.0

tiammina 5.5 cellulosa 1.5 2.0

Proteine (N x 6.25)

niacina 63.6

riboflavina 1.3

ac. pantotenico 13.6

90 % proteine

Glutine 8 % lipidi

2 % carboidrati ( )

pentosani insol. in H O

2

Le proteine e i lipidi del glutine sono responsabili delle

caratteristiche reologiche assunte dall’impasto

farina/H O e, in particolare, della impermeabilità ai gas

2

di fermentazione e del contenimento della frazione

amilacea. materie prime utilizzate

L’origine di questa

popolazione microbica ambienti di lavorazione

Pasta acida

=

Ecosistema

Seleziona specie ospita microrganismi specifici

microbiche in funzione di quell’impasto

delle condizioni adottate (De Vuyst et al., 2007)

Madre acida

Scopo del progetto di ricerca

Caratterizzazione della composizione chimica,

microbiologica ed organolettica delle paste acide

utilizzate nella produzione del pane tradizionale

toscano.

valutazione delle:

popolazioni microbiche coinvolte;

• condizioni tecnologiche impiegate

• (tempi, temperature ecc.).

al fine di assicurare un’levata

Stabilità sia composizionale che organolettica

Madre acida che tutti i forni aderenti al

Consorzio di Promozione e Tutela del

Pane toscano a lievitazione naturale

“ ”

dovranno adottare come elemento unificante di un

prodotto DOP

DOP che coinvolgendo la

totalità della Regione

Toscana

Elevata eterogeneità nei

costituenti del pane:

acqua;

farina;

madre acida.

Fase preliminare - Individuazione dei panifici artigianali da

coinvolgere nel progetto di ricerca;

Valutazione organolettica del

pane prodotto dai membri del

Consorzio

previo panel

: allestimento di un

di assaggio ed utilizzo di una

scheda sensoriale appositamente

realizzata allo scopo.

Valutazione della mollica Struttura

Aspetto Olfatto Gusto al tatto:

Intensità del colore Grano Dolce Elasticità

Percentuale di bianco Fieno Salato Compressibilità

Densità Lievito Acido Deformabilità

Regolarità della struttura Acido acetico Amaro

Alveolatura Rancido Astringente Umidità di superficie

in bocca:

Omogeneità Franco Aroma di grano

Aroma di fieno Resistenza alla

masticazione

Aroma di lievito Succosità

Retrogusto Compattezza

Coesività

Valutazione della crosta

Aspetto Olfatto Gusto Struttura

Intensità del colore Intensità Dolce Regolarità della struttura

odore

Regolarità del colore Salato Durezza

Cereale

Tonalità del colore Acido Friabilità

Fragrante

(giallo/bruno) Amaro Croccantezza

Tostato Resistenza al distacco

Astringente

Bruciato Aroma di cereali crosta/mollica

Aroma di tostato Quantità di mollica residua

Aroma di bruciato dopo il distacco

Retrogusto


PAGINE

67

PESO

4.93 MB

AUTORE

Teemo92

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE DISPENSA

In questa dispensa di Tecnologie Alimentari a cura del professore Gianpaolo Andrich si parla di certificazione della qualità. Sono stati affrontati i seguenti argomenti:
- Considerazioni generali sull'evoluzione del mercato alimentare
- Strumenti e marchi della qualità
- Marchi collettivi
- Il caso del Pane Toscano a lievitazione naturale
- Produzioni di qualità: produzioni territoriali e marchi di tutela
- Agenti lievitanti Chimici
- Agenti lievitanti Biologici
- Pane e prodotti da forno preparati con impasti acidi
- Il pane DOP toscano
- Madre acida
- Agricoltura biologica
- I fattori che favoriscono il mercato dei prodotti biologici
- I fattori che contrastano lo sviluppo del mercato dei prodotti biologici.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze per la pace (Facoltà di Agraria, di Economia, di Giurisprudenza, di Ingegneria, di Lettere e Filosofia, di Mediciina Veterinaria e di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali)
SSD:
Università: Pisa - Unipi
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Teemo92 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Pisa - Unipi o del prof Andrich Gianpaolo.

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