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Il 20% è destinato alla produzione del malto, fonte amidacea

fondamentale per la produzione della birra.

Il suo uso dipende dal fatto che l’orzo ha un elevato contenuto

amidaceo, le glumelle (scorze) proteggono il seme durante le

varie fasi della lavorazione e il suo contenuto in enzimi

idrolitici, presenti dopo la germinazione, è molto elevato

rendendolo quindi tra i cereali più idonei alla produzione della

birra.

Per la produzione di malto da birra le varietà più diffuse sono gli

orzi distici a semina primaverile e autunnale

Caratteristiche morfologiche dell’orzo distico (a), esastico (b), tetrastico (c)

Composizione chimica dell’orzo da birra (% s.s.)

Carboidrati totali per il 70-85% (amido 55-65%)

Proteine 10,5-11,5% (1,68-1,84% se il contenuto è espresso

come Azoto totale, fattore di conversione di 6,25); 4 gruppi

Sostanze inorganiche 2-4%,

Lipidi 1,5-2,0%,

altre sostanze 1-2%.

I SUCCEDANEI DELL’ORZO

In molti paesi è consentito l’uso di fonti amidacee e/o zuccherine

diverse dal malto d’orzo (in Italia fino al 40%), cioè l’impiego

dei cosiddetti succedanei. Le ragioni che portano all’impiego di

queste materie prime sono essenzialmente di natura economica e

qualitative poiché, per le loro caratteristiche compositive,

contribuiscono alla qualità organolettica finale della birra e

costano di meno rispetto al malto d’orzo. I principali succedanei

utilizzati nel mondo sono: sorgo (in Africa), riso (in Asia), mais

(negli Stati Uniti e in Europa) e frumento.

frumento

Luppolo

Il primo documentato uso del luppolo per produrre la birra è

del 1079, tempo in cui le birre venivano aromatizzate con erbe

diverse (coriandolo, rosmarino, mirto, achillea, etc.) e loro

miscele addizionate con il nome di gruit. Il luppolo (Humulus

lupulus L., famiglia delle Cannabinaceae) è una pianta dioica

erbacea perenne rampicante di cui si utilizzano, per la

produzione della birra, le infiorescenze femminili (strobili, più

noti come coni del luppolo).

Nel corso della maturazione, nella parte inferiore delle bratteole

si formano, secrete da speciali ghiandole, particelle resinose di

colore giallo costituenti la cosiddetta luppolina contenente i

principi attivi utilizzati per la produzione della birra

Il luppolo viene prevalentemente utilizzato sotto forma di

pellets e di estratti (così detti derivati). L’uso del luppolo tal

quale (cioè il fiore pressato ed essiccato) ha ancora una certa

diffusione nelle birrerie tradizionali e nelle microbirrerie e

brewpubs.

Composizione del luppolo: α-acidi β-

Sostanze amare: 15-20% di resine, (umuloni) e acidi

(lupuloni) α

La concentrazione di iso- -acidi è misurata in IBU

(International Bitterness Units)

[IBU/(

g = a x 3)] x Litri di birra

Sostanze aromatiche: lo 0,5-3% del luppolo e sono

rappresentati da oltre 200 composti. β

Tra i terpeni molto importanti sono il mircene, il –

β

cariofillene, il –farnesene, l’umulene, il linalolo, il geraniolo e

il limonene ACQUA

L’acqua, rappresentando oltre il 90% del prodotto, è

sicuramente l’ingrediente quantitativamente più importante

presente nella birra. Si ricorda poi che oltre all’acqua utilizzata

direttamente in produzione, in malteria e birreria (bagnatura

orzo, ammostamento, lavaggio trebbie, standardizzazione per le

birre high gravity) essa viene anche utilizzata come acqua di

servizio (funzionamento caldaie, impianti frigoriferi,

pastorizzatori) e acqua di lavaggio e sterilizzazione (risciacquo,

diluizione detergenti e sanitizzanti). Il consumo medio di acqua

per produrre 1 litro di birra è oggi quindi di circa 6 litri.

EFFETTO DEI SALI MINERALI SUL GUSTO

Oltre ad essere responsabili della durezza, molti ioni presenti nell’acqua

possono esercitare un’’influenza diretta sul gusto. In particolare è noto che:

Sodio (Na ) : concentrazioni non troppo elevate di NaCl (70-150 mg/l) danno

+

rotondità e morbidezza alle birre. Se presente a livelli maggiori il gusto

diventa salato;

Magnesio (Mg ): conferisce un gusto amaro e leggermente acido alla birra;

++

Cloruri (Cl ): contribuiscono alla pienezza del gusto, presente nel NaCl;

-

Solfati (SO ): danno un gusto amaro e secco, conferendo anche astringenza;

4

Calcio (Ca ): pur non avendo influenza diretta sul gusto viene considerato

++

fondamentale poiché ha numerosi effetti che condizionano le caratteristiche

organolettiche finali della birra. Stimola l’attività proteasica e α-amilasica,

contribuisce alla flocculazione del lievito, contribuisce alla diminuzione del

pH, limita l’estrazione di sostanze astringenti (tannini) dalle scorze del malto;

Zinco (Zn ): non influenza direttamente il gusto ma è un oligoelemento molto

++

importante per il metabolismo del lievito e quindi per il regolare andamento

fermentativo purché la sua concentrazione non superi 0,2 mg/l.

LIEVITI

Il comune denominatore nella produzione di tutte le bevande

alcoliche è la fermentazione. L’industria della birra è l’unica

industria alimentare che prevede la riutilizzazione del lievito per

una successiva fermentazione.

Nel settore birrario si parla ancora di Saccharomyces

cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis a indicare

rispettivamente i lieviti di alta e bassa fermentazione in

realtà, secondo l’ultima accettata classificazione dei lieviti del

1997, vengono riconosciute solo 4 specie di Saccharomyces

“sensu stricto”: S. cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus e S.

paradoxus.

LA MALTAZIONE DELL’ORZO

Calibrazione ed eliminazione CALIBRATURA ORZO

semi estranei e/o rotti

Idratazione dei semi, ACQUA BAGNATURA

incremento umidità al 42-46%

U.R.

Sviluppo della radichetta e 5-6 gg

GERMINAZIONE

del germoglio Eliminazione

ESSICCAMENTO

Il malto verde viene essiccato radichette

al 4% U.R.


PAGINE

31

PESO

3.76 MB

AUTORE

Atreyu

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE DISPENSA

Materiale didattico per il corso di Chimica degli alimenti del Prof. Filippo Maria Pirisi, all'interno del quale sono affrontati i seguenti argomenti: la birra, definizione e produzione brassicola mondiale; la normativa italiana in materia di produzione di birra; composizione chimica dell'orzo e del luppolo; il lievito e le reazioni biochimiche da esso mediate; la maltazione e la filiera della birra; composizione chimica della birra.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in chimica e tecnologia farmaceutiche
SSD:
Università: Cagliari - Unica
A.A.: 2011-2012

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Atreyu di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Chimica degli alimenti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Cagliari - Unica o del prof Pirisi Filippo Maria.

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