Sanificazione nell'industria alimentare

SANIFICAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

ATTIVITA’ PRODUTTIVA

Una moderna attività produttiva (industria alimentare, ristorazione collettiva) per essere competitiva sul mercato

deve tenere conto di alcuni aspetti fondamentali:

- finalità economiche

- qualità e sicurezza del prodotto

- sicurezza del luogo di lavoro

- protezione e tutela dell’ambiente

- ottemperanza agli obblighi di legge

FATTORI CHE HANNO COMPORTATO CAMBIAMENTI NEI CONSUMI ALIMENTARI:

- diminuzione della dimensione della famiglia

- aumento del lavoro femminile

- aumento del tempo libero (rapporto tempo in casa/tempo fuori casa)

- incremento di alcune fasce di consumatori: giovani e anziani

- diffusione delle diete

- pressione della pubblicità

COMPORTAMENTO DEL CONSUMATORE:

- maggior senso critico suggerito dai mass media

- liberazione dai vincoli della cucina tradizionale: uso di prodotti alimentari precotti, freschi confezionati, di facile

- impiego, monodose

- consumo del pasto di mezzogiorno fuori casa

QUALITA’ ALIMENTARE: Capacità di un prodotto alimentare di nutrire bene l’uomo, cioè di apportare, in

condizioni di sicurezza e di piacere, il nutrimento e l’energia necessari per il metabolismo vitale.

- qualità igienica

- sicurezza dell’alimento nelle normali condizioni di utilizzo

- qualità nutrizionale

- aspetto quantitativo (energia accumulata sotto forma chimica)

- aspetto qualitativo (equilibrio nutrizionale dell’alimento)

- qualità sensoriale (componente edonistica molto importante legata ai riferimenti culturali, sensibile alle

condizioni di conservazione)

- qualità tecnologica (legata all’operatore industriale, alle materie prime)

RISCHI LEGATI AGLI ALIMENTI

in ordine decrescente:

- contaminazione microbica

- errori nutrizionali

- contaminanti ambientali

- fattori tossici naturali

- residui da pratiche agronomiche additivi

CONSERVAZIONE DI UN ALIMENTO

Consiste nel mantenere il più a lungo possibile il più alto grado di qualità di un alimento

- la conservazione di un prodotto dipende dalla carica microbica iniziale

- l’efficacia dei trattamenti termici di risanamento dipende dalla carica microbica iniziale

- le caratteristiche sensoriali sono influenzate dalla drasticità dei trattamenti cui è sottoposto l’alimento

La shelf life di un alimento confezionato, pastorizzato o sterilizzato dipende dalla possibilità di ricontaminazione

prima del confezionamento.

IMPORTANZA DELLE OPERAZIONI DI SANIFICAZIONE

- Individuare le fonti di contaminazione

- Prevenire le fonti di contaminazione

- Effettuare la sanificazione

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

- Biologiche: animali, insetti, microrganismi, uomo

- Chimiche: impianti, ambiente, materie prime

- Particellari: prodotto, impianti, ambiente, uomo

PREVENZIONE DEI RISCHI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

- STRUTTURE: condizioni ambientali, separazione delle zone, controllo delle infestazioni, sanificabilità dei

materiali

- IMPIANTI: disegno igienico, materiali, norme di sicurezza (elettrica, meccanica)

- PROCESSI: condizioni operative, sequenze e flussi (materie prime, prodotti, rifiuti), operazioni di sanificazione,

operazioni di disinfestazione

- PRODOTTI: materie prime, semilavorati, prodotti finiti, rifiuti, coadiuvanti di lavorazione

- OPERATORI: igiene, preparazione, cultura

SANIFICAZIONE

La parola sanificazione deriva dal latino sanitas (salute).

La sanificazione è una scienza applicata che include i principi di mantenimento, ripristino o miglioramento delle

condizioni igieniche in un’industria alimentare e nella ristorazione collettiva.

La corretta applicazione delle procedure di sanificazione permette di:

- produrre alimenti “sicuri”

- in un ambiente igienico

- da parte di operatori in buono stato di salute

per

- prevenire la contaminazione da parte di microrganismi che possono causare malattie trasmesse da alimenti

- ridurre la proliferazione di microrganismi che possono causare alterazione degli alimenti

La sanificazione è correlata all’approvvigionamento idrico e ai sistemi di smaltimento dei rifiuti e degli scarti e quindi

alla diminuzione delle cause di inquinamento ambientale.

La corretta esecuzione delle procedure di sanificazione è connessa alla concezione degli edifici, degli ambienti di

produzione e stoccaggio, al disegno igienico degli impianti.

UN EFFICACE PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE

- aumenta la possibilità di essere conformi ai requisiti di legge

- previene l’insorgere di malattie trasmesse da alimenti e quindi riduce i rischi per la salute pubblica

- evita l’alterazione degli alimenti con formazione di odori e sapori sgradevoli

diminuzione delle vendite

à aumento dei reclami

à

- aumenta la qualità e la shelf life dell’alimento

- riduce le contaminazioni incrociate

- riduce i costi energetici e di manutenzione

- riduce gli incidenti

La sanificazione rientra nel contesto dell’igiene degli alimenti e nell’implementazione del sistema HACCP.

MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE

Malattie trasmesse con gli alimenti provocano di solito disturbi del tratto gastrointestinale, dolori addominali,

diarrea, vomito. La malattia è causata dall’ingestione di alimenti contaminati da

- microrganismi patogeni o potenzialmente tali

- tossine da loro prodotte

La malattia può colpire un solo individuo, uno o più componenti di una famiglia, di una collettività chiusa o molte

persone. Inoltre può causare sintomi

- lievi con durata di poche ore

- gravi con durata di giorni, settimane, mesi.

MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE:

Infezioni alimentari: ingestione di organismi vivi (salmonellosi, shigellosi, listeriosi, ecc.).

Tossinfezioni in sensu strictu: ingestione sia di tossine preformate nell’alimento che di batteri che produrranno altre

tossine nell’ospite (Clostridium perfringens, Bacillus cereus).

Intossicazioni: ingestione di tossine preformate (botulismo, intossicazione stafilococcica).

Costituiscono un problema di salute pubblica

- nei paesi industrializzati

- nei paesi in via di sviluppo

Sono responsabili di perdite economiche

- eliminazione degli alimenti contaminati

- pubblicità sfavorevole

- perdita di giornate lavorative, introiti da parte dei consumatori

- perdita di immagine per paesi in cui l’economia è legata al turismo

- indagini epidemiologiche onerose in termini di tempo e costi

pubblicità sfavorevole

perdita di giornate lavorative, introiti da parte dei consumatori

perdita di immagine per paesi in cui l’economia è legata al turismo

indagini epidemiologiche onerose in termini di tempo e costi

RISTORAZIONE COLLETTIVA

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Principali fattori di rischio associati all’insorgere di malattie di origine alimentare:

Principali fattori di rischio associati all’insorgere di malattie di origine alimentare:

a

Fattore di rischio Causa di tossinfezione (%)

trattamento termico degli alimenti inadeguato 33 a la somma non è uguale a cento in quanto più fattori

conservazione degli alimenti non corretta 28 possono essere implicati contemporaneamente

contaminazioni crociate 15

addetti alla preparazione degli alimenti infetti 12

a la somma non è uguale a cento in quanto più fattori possono essere

implicati contemporaneamente

TRASMISSIONE DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICA

TRASMISSIONE DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICA

- fonte dell’agente eziologico della malattia

fonte dell’agente eziologico della malattia

trasmissione dell’agente eziologico dalla fonte all’alimento

- trasmissione dell’agente eziologico dalla fonte all’alimento

possibilità di crescita del microrganismo nell’alimento contaminato

- possibilità di crescita del microrganismo nell’alimento contaminato

Perchè si verifichi la malattia occorre che venga consumata una quantità sufficiente di alimento

Perchè si verifichi la malattia occorre che venga consumata una quantità sufficiente di alimento contaminato

contaminato contenente batteri o tossine in quantità tale da sopraffare la resistenza dell’individuo

nei confronti della malattia

contenente batteri o tossine in quantità tale da sopraffare la resistenza dell’individuo nei confronti della malattia

bambini

I bambini, anziani, soggetti denutriti e persone affette da altre malattie sono più suscettibili alle malattie di origine

anziani

alimentare degli adulti in buono stato di salute.

soggetti denutriti

persone affette da altre malattie

sono più suscettibili alle malattie di origine alimentare degli adulti in buono stato di salute.

Esempio: LISTERIOSI malattia causata da Listeria monocytogenes; può manifestarsi in forma lieve con sintomi simili

all’influenza in soggetti non suscettibili. Può manifestarsi in forma grave con elevata frequenza di casi mortali in

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donne in gravidanza, neonati, persone con sistema immunitario compromesso. Alimenti contaminati: latte e prodotti

caseari, carne, vegetali. Listeria monocytogenes può moltiplicarsi a temperature di frigorifero; può formare un

biofilm sulle superfici.

CONTAMINAZIONE MICROBICA DEGLI ALIMENTI

- Contaminazione primaria: Si verifica negli alimenti in fase di produzione (materie prime) ad opera dell’acqua,

dell’aria, del suolo e dell’animale produttore stesso.

- Contaminazione secondaria: Si verifica in fase di lavorazione e dipende dall’ambiente di lavoro e dal personale

che manipola le derrate.

- Contaminazione terziaria: Si verifica a livello di conservazione, stoccaggio e commercializzazione del prodotto.

- Contaminazione quaternaria: Si verifica in fase di consumo degli alimenti ed è particolarmente importante nella

ristorazione collettiva.

LEGISLAZIONE NEL SETTORE DELL’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Legge 30 aprile 1962, N. 283

Modifica degli articoli 242, 243, 247, 250 e 252 del testo unico delle leggi sanitarie, approvato con regio decreto 27

luglio 1934, n. 1265. Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.

(G.U. n. 139 del 4/6/1962)

Vieta la produzione e commercializzazione di alimenti insudiciati, contaminati microbiologicamente e chimicamente,

in cattivo stato di conservazione, adulterati, contraffatti.

D.P.R. 26 marzo 1980, N. 327

Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina

igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. (G.U. n. 196 del 16/7/1980)

Art. 28 Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento

Art. 29 Norme igieniche per i locali e gli impianti Art. 37 Libretto di idoneità sanitaria

Reg. (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i

requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa

procedure nel campo della sicurezza alimentare. Gazzetta ufficiale Unione Europea n. L 031 del 01/02/2002.

PACCHETTO IGIENE

Reg. (CE) 29-4-2004 n. 852/2004. Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti

alimentari. G.U.U.E. 30 aprile 2004, n. L 139

Reg. (CE) 29-4-2004 n. 853/2004. Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme

specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. G.U.U.E. 30 aprile 2004, n. L 139

Reg. (CE) 29-4-2004 n. 854/2004. Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme

specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

G.U.U.E. 30 aprile 2004, n. L 139

Reg. (CE) 29-4-2004 n. 882/2004. Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali

intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul

benessere degli animali. G.U.U.E. 30 aprile 2004, n. L 165

Reg. (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004.

Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari. G.U.U.E. 30 aprile 2004, n.

L 139. Il testo del presente regolamento è stato sostituito in base alla rettifica pubblicata nella G.U.U.E. 25 giugno

2004, n. L 226.

Capo I Norme generali

Articolo 1. Ambito di applicazione.

1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli

operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:

a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore alimentare;

b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione

primaria;

c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a

temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati;

d) l'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all'applicazione di

una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare;

e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare

nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del

sistema HACCP;

f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di

una valutazione scientifica dei rischi

g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli

prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.

h) Il presente regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione

degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all'igiene degli alimenti.

2. Il presente regolamento non si applica:

a) alla produzione primaria per uso domestico privato;

b) alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico

privato;

c) alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti

locali che forniscono direttamente il consumatore finale.

d) ai centri di raccolta e alle concerie che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché

trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene.

3. Gli Stati membri stabiliscono, in conformità della legislazione nazionale, norme che disciplinano le attività di cui

al paragrafo 2, lettera c). Siffatte norme nazionali garantiscono il conseguimento degli obiettivi del presente

regolamento.

Articolo 2. Definizioni.

1. Ai fini del presente regolamento si applicano le seguenti definizioni:

a) "igiene degli alimenti", in seguito denominata "igiene": le misure e le condizioni necessarie per controllare i

pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto;

b) "prodotti primari": i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della

caccia e della pesca;

c) "stabilimento": ogni unita di un'impresa del settore alimentare;

d) "autorità competente": l'autorità centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni

di cui al presente regolamento o qualsiasi altra autorità a cui detta autorità centrale abbia delegato tale

competenza; la definizione include, se del caso, l'autorità corrispondente di un paese terzo;

e) "equivalente": riferito a sistemi diversi, significa capace di conseguire gli stessi obiettivi;

f) "contaminazione": la presenza o l'introduzione di un pericolo;

g) "acqua potabile": l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3

novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano;

h) "acqua di mare pulita": l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene

microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o

indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti;

i) "acqua pulita": acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga;

j) "confezionamento": il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto

contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore;

k) "imballaggio": il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore, nonché

detto secondo contenitore;

l) "recipiente ermeticamente chiuso": contenitore destinato ad impedire la penetrazione al suo interno di pericoli;

m) "trattamento": qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi

trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o

una combinazione di tali procedimenti;

n) "prodotti non trasformati": prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati

divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati,

refrigerati, congelati, surgelati o scongelati;

o) "prodotti trasformati": prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti

possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche.

Articolo 5. Analisi dei pericoli e punti critici di controllo.

1. Gli operat