pacchetto igiene

Legislazione sulla sicurezza alimentare

Regolamenti del pacchetto igiene

Il pacchetto igiene comprende 4 regolamenti tutti emanati nel 2004 e sono:

• 852 riguarda: L’igiene dei prodotti alimentari.
• 853 riguarda: L’igiene dei prodotti alimentari di origine animale.
• 854 riguarda: L’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
• 882 riguarda: i controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale.

Questi Reg. sono stati integrati con altri 4 Reg. (2073-2074-2075-2076 del 5/12/2005) e sono già stati in gran parte rettificati con nuovi regolamenti. Devono essere applicati in tutti gli stati della CE e a chi vuole importare nella CE. Rappresentano un nuovo approccio della gestione sanitaria della produzione, lavorazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti, coinvolgendo tutto il comparto alimentare e quindi non solo gli alimenti di origine animale. Questi regolamenti sono stati emanati sulla base del regolamento 178/2002 in quanto dice che deve essere un sistema di controllo ufficiale ben preciso e che i prodotti alimentari devono avere delle caratteristiche specificate appunto nel 852 e nel 853.

L’852 è un regolamento trasversale in quanto riguarda tutti i prodotti, invece viene definito verticale quando si riferisce ad una filiera particolare, l’853 non è un regolamento verticale a tutti gli effetti ma tale si può considerare. In contemporanea all’emanazione di questi regolamenti al livello europeo è stata emanata una direttiva la 41/2004 che ha avuto lo scopo di abrogare ufficialmente tutte le direttive che prima erano state pubblicate relative all’igiene degli alimenti, e gli alimenti di origine animale, in Italia questa direttiva è stata adottata del 2007 con D.lgs. 193.

Quali sono i punti principali del pacchetto igiene?

Ovviamente il pacchetto igiene deve applicare quello che era previsto nel regolamento 178/2002 quindi il pacchetto igiene riporterà che:

• L’OSA ha la responsabilità principale degli alimenti che produce,
• Il controllo ufficiale ha lo scopo di verificare che gli obiettivi della sicurezza alimentare siano stati raggiunti.
• Il controllo ufficiale si svolge attraverso un’attività di audit,
• Il controllo ufficiale si svolge secondo piani basati sull’analisi del rischio emanati annualmente a livello ministeriale.
• L’OSA deve garantire che tutte le fasi della produzione compresa la produzione primaria soddisfino i nuovi requisiti d’igiene, questo è importantissimo perché la produzione primaria non era contemplata nel precedente D.lgs. che riguardava l’igiene degli alimenti. La produzione primaria diventa una parte integrante della catena alimentare e questo è importantissimo ai fini della tracciabilità e quindi rintracciabilità.

Il pacchetto igiene era costituito inizialmente dalla 852- 853- 854- 882 ma pian piano si è arricchito con una serie di altri regolamenti tra cui il più importante è il:

Regolamento (CE) n° 2073/2005

Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, modificato dal Reg.1441/2007.

Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004

Sull’igiene dei prodotti alimentari. Norma generica trasversale da applicarsi a tutti gli alimenti, con limitazioni ai campi di applicazione del regolamento 853/2004 specifico per gli alimenti di origine animale. Questo regolamento sostituisce la direttiva 93/43 ed è entrato in vigore il 1 gennaio 2006, questo per dare il tempo alle industrie alimentari di mettere in atto tutte le procedure e tutte le novità previste nel regolamento.

Questo regolamento si applica a tutte le fasi di: produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti compresa la produzione primaria, nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti. Importantissimo il concetto di filiera dal campo alla tavola.

Questo regolamento non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato, preparazione di alimenti destinata al consumo domestico privato, alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale, ai centri di raccolta e alle concerie che trattano materie prime per gelatine o collagene.

Per produzione primaria (compreso nell’art.3 del 178/2002) vengono intese tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compreso il raccolto, la mungitura, la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. Quindi grazie all’introduzione della produzione primaria si garantiscono e verificano ogni fase di produzione, prima di quest’introduzione si controllava solo quando si entrava all’interno di una fabbrica.

La responsabilità principale incombe all’operatore del settore alimentare

• Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. Il sistema HACCP è il sistema più utilizzato di autocontrollo, in realtà l’OSA può decidere di utilizzare anche altri sistemi purché garantiscano il raggiungimento degli stessi obiettivi.

Per autocontrollo si intende l’insieme delle procedure di controllo che ogni operatore deve attuare per garantire la sicurezza alimentare, cioè che i prodotti ottenuti siano conformi alle disposizioni legislative.

Il regolamento definisce:

• Igiene degli alimenti - misure e condizioni per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto tenendo conto dell’uso previsto.
• Prodotti primari - provenienti dalla terra, allevamento, caccia, pesca.
• Trattamento - modifica sostanziale del prodotto iniziale.
• Prodotti non trasformati - prodotto non sottoposto a trattamento, compresi congelati, surgelati, sezionati.
• Confezionamento - collocamento in un involucro o contenitore a diretto contatto con l’alimento.
• Imballaggio - collocamento di uno o più alimenti confezionati in un secondo contenitore non è a contatto diretto con l’alimento.

In tutti questi regolamenti sono presenti gli allegati, sempre per quanto riguarda il Reg 852/2004 riguardante l’igiene dei prodotti alimentari possiede 3 allegati principali.

Allegato I

• Registrazioni per gli operatori del settore alimentare che allevano animali: alimenti somministrati, medicinali, malattie infettive, risultati analisi, segnalazioni provenienti dai controlli sugli animali o sui prodotti fitosanitari. Quindi tutta una parte che riguarda l’allevamento dell’animale, in sede di controllo si deve dimostrare attraverso la registrazione dei dati cosa ha mangiato l’animale, la comparsa di malattia, i farmaci o integratori somministrati.
• Raccomandazioni inerenti i manuali di corretta prassi igienica.
• Possibilità di assistenza da parte di tecnici.

Allegato 2

• Requisiti in materia di: strutture, attrezzature, strutture mobili, igiene delle lavorazioni, trasporto, strutture mobili di vendita e padiglioni, rifiuti, rif idrico, igiene personale, requisiti degli alimenti, confezionamento e imballaggio, trattamento termico, formazione e addestramento.

Regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004

L’igiene dei prodotti alimentari di origine animale. Si applica agli alimenti di origine animale «non trasformati» e «trasformati». Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale).