A Serramazzoni, sull'Appennino modenese, un istituto alberghiero ha formato una decina di ragazzi che oggi lavorano dall'altra parte dell'Atlantico, a Miami. A chiamarli è stato il loro ex professore di tecniche di sala e bar, Mattia Cicognani, 35 anni, oggi alla guida di un gruppo di quattro ristoranti nato in meno di due anni in Florida.
L'ex docente dello Ial Scuola alberghiera e di ristorazione di Serramazzoni (Modena), figlio di ristoratori bolognesi, ha fondato il gruppo 84 Magic Hospitality insieme a un socio spagnolo. Nei suoi locali lavorano oggi diversi ex allievi del quarto anno di specializzazione, la classe in cui Cicognani insegnava.
In un'intervista al 'Corriere della Sera', Cicognani ha raccontato il percorso che lo ha portato dai banchi di scuola alla proprietà di quattro insegne, e il ruolo che i suoi ex studenti hanno avuto nella crescita del progetto.
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Chi è Mattia Cicognani, il prof diventato imprenditore
Prima di salire in cattedra, Cicognani ha fatto la gavetta come cameriere, passando poi per il Grand Hotel di Rimini e il Palace Hotel di Milano Marittima, dove ha ricoperto i ruoli di maître d'hotel e direttore di ristorazione.
Nel 2024 è arrivato a Miami e ha avviato la carriera imprenditoriale con il socio spagnolo Ignacio Lopez Macisidor. "Ho sempre cercato di aiutare i ragazzi non solo a imparare i trucchi del mestiere, ma soprattutto a scoprire il valore dell'ospitalità", ha ricordato l'ex prof al Corriere della Sera. "Chi studia deve porsi un traguardo ogni anno scolastico e vivere la vita come fosse un sogno".
Un'idea che ha portato con sé anche a Miami, dove l'ospitalità resta per lui "un concetto totalizzante": "Mi piace pensare al ristorante come al desiderio di costruire una casa in un luogo che ci è estraneo. Non è solo una location, ma un'esperienza che si decide di vivere".
I quattro ristoranti aperti a Miami
Il gruppo ha aperto quattro insegne all'insegna del Made in Italy: Cotoletta, Sì papà, San Lorenzo e San Marco. Nei suoi locali sono passati anche il presidente della Fifa Gianni Infantino (immortalato al San Lorenzo durante i mondiali di calcio) e le popstar Laura Pausini e Max Pezzali, che hanno cenato al San Marco.
"Il primo ristorante che abbiamo aperto si chiama Cotoletta e prende il nome dal celebre piatto milanese, unica portata dell'intero menu", ha spiegato Cicognani. "Stesso discorso per Sì papà, che vede come protagonista la lasagna bolognese e un solo dolce, il tiramisù".
Gli altri due locali seguono una linea più elaborata: "San Lorenzo è una casa italiana fuori dall'Italia: gli ospiti decidono solo se mangeranno carne o pesce, il resto del menu lo decidiamo noi in base alle disponibilità del giorno. San Marco, aperto pochi mesi fa, nasce da un'idea di ristorazione in stile trattoria italiana anni Settanta e Ottanta, con preparazioni fatte al carrello".
Il rischio è stato ripagato: nel 2025 il 'Miami New Times' ha premiato Cotoletta come miglior ristorante di Coconut Grove. "Abbiamo iniziato con appena 40 coperti disponibili, riuscendo a raggiungere la soglia di mille coperti a settimana", ha raccontato Cicognani. "Fuori dal ristorante c'erano sempre lunghissime file, e il nostro piatto è riuscito ad arrivare a tutte le generazioni, proprio com'era stato per la pizza".
Gli ex studenti di Serramazzoni assunti a Miami
Per costruire la squadra, Cicognani ha coinvolto più di un volto noto, pescando anche dall'istituto alberghiero di Serramazzoni. "Per portare a Miami la professionalità e la qualità tipiche della ristorazione emiliano-romagnola abbiamo ingaggiato una decina di ex miei allievi", ha spiegato.
"Per i ragazzi non è stata una passeggiata: hanno dovuto chiedere il visto d'ingresso, cercarsi una casa, adattarsi a una nuova cultura, parlare altre lingue. Però ce l'hanno fatta e alcuni stanno già facendo carriera".
Alcuni di loro hanno raggiunto ruoli di responsabilità: Madu Wikrama è oggi responsabile di Cotoletta, Nicholas Cinquegrano viceresponsabile di San Lorenzo, Damiano Pazzaglia viceresponsabile di San Marco.
Omar Riffi, dopo l'esperienza da responsabile di Sì papà, è oggi tra i responsabili dell'avvio di San Marco; Lorenzo Caiti e Ilie Sebastian (bartender) lavorano al San Lorenzo, Mohamed Majaji a Cotoletta, mentre Heshan Fernando, dopo aver partecipato all'apertura di San Lorenzo, è passato a Cotoletta. Soraia Cioni entrerà nella brigata di cucina di San Marco.
Sul piano economico, Cicognani ha spiegato al Corriere della Sera che a Miami "gli standard sono ben superiori ai nostri: mediamente i camerieri guadagnano 5mila dollari mensili, incassando mance settimanali fino a 1.500 dollari. Gli chef non scendono sotto un reddito annuale di 80mila dollari". Attualmente il 60% dei dipendenti del gruppo è italiano, e tutti gli chef sono emiliano-romagnoli.
"Il rapporto con il personale è familiare: è stato l'ingrediente che mi ha permesso di aprire quattro locali in quasi due anni", ha concluso Cicognani, che raggiungerà il secondo anniversario del progetto il 18 ottobre. "Lavoro con amici d'infanzia con cui abbiamo condiviso il sogno di esportare un modello in un Paese per tante cose molto diverso dal nostro".
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