Rum - Origini e catena produttiva

La produzione di

rum divenne la

più grande e

florida industria COLONIE AMERICANE

del New

England

coloniale. La popolarità della bevanda si diffuse ben presto nelle Colonie

americane che per sostenere la richiesta del liquore,

fondarono la prima distilleria colonica nel 1664.

Incredibile fù il successo che ottenne, tanto da portare

all’apertura di una distilleria di Rum a Boston tre anni dopo.

Il rum li prodotto era così famoso da essere considerato il

migliore nel mondo per la gran parte del XVIII secolo e quello

del Rhode Island venne persino accettato come moneta

corrente in Europa per un certo periodo.

Per sostenere una tale richiesta di melassa per la produzione

di rum, era necessaria una fonte di forza lavoro per le

piantagioni di zucchero nei Caraibi.

Un commercio triangolare venne allora realizzato tra l’Africa, i

Caraibi e le colonie per sostenere questo bisogno.

All’ arrivo delle restrizioni sull’importazione di rum dalle isole

britanniche caraibiche, in concomitanza con lo sviluppo del

whiskey americano, la popolarità della bevanda negli Stati

Uniti ebbe un forte declino.

Il rum

annacquato qui

descritto venne

definito GROG.

Questa IL RUM NELLA MARINERIA

leggenda è la

base sulla quale

viene usato il L’associazione tra il rum e la Marina reale britannica ha inizio

termine invece nel 1655 quando la flotta Britannica invase l’isola di

“sangue di

Nelson” per Giamaica.

definire il rum. Con la disponibilità di rum prodotto internamente, gli inglesi

cambiarono la razione quotidiana di liquore destinata ai

marinai da brandy francese a rum.

Essa era originariamente pura, o mescolata con succo di

limone ma per contribuire a minimizzare gli effetti dell’alcool

sui suoi marinai, l’ammiraglio Edward Vernon ordinò che la

razione di rum venisse annacquata prima di essere distribuita.

La Marina Reale continuò a dare ai suoi marinai la razione

quotidiana di rum, conosciuta come un “tot”, finché la pratica

venne abolita dopo il 31 luglio del 1970.

*EXTRA* Una storia sul rum nella marineria è quella secondo

la quale il corpo di Horatio Nelson venne conservato in una

botte di rum per poterlo trasportare sino in Inghilterra.

Tuttavia all’arrivo la botte venne aperta e si scopri che non vi

era più rum. Il corpo sotto spirito venne rimosso e, dopo

un’ispezione, si scoprì che i marinai avevano praticato un foro

sul fondo della botte e bevuto tutto il rum, bevendo in questo

modo anche il sangue di Nelson.

Il rum era anche utilizzato nelle lunghe traversate atlantiche:

mischiato all’acqua impediva che questa marcisse e bruciava i

batteri che vi si formavano.

Erano conosciuti

anche come

“The Rum

Corps”. AUSTRALIA COLONIALE

ll rum divenne una merce importante nel primo periodo

coloniale australiano.

L’importanza del rum era dovuta innanzitutto alla mancanza

di una moneta corrente tra la popolazione della colonia e alla

capacità della bevanda di permettere ai suoi consumatori di

dimenticare temporaneamente le pessime condizionidella vita

in essa.

Il valore del liquore era tale da indurre i coloni a lavorare le

terre appartenenti agli ufficiali del Corpo d’armata.

Questi utilizzavano la loro facilità ad ottenere il rum per

scambiarlo con beni e prestazioni lavorative.

A causa della popolarità del rum tra i coloni, il paese divenne

noto per la diffusione dell’alcolismo benché il consumo di

alcool fosse in realtà inferiore ai livelli comunemente diffusi

dell’epoca.

Quando William Bligh divenne governatore della colonia nel

1806, tentò di rimediare al percepito problema dell’alcolismo

mettendo fuori legge l’uso del rum come mezzo di scambio.

In risposta a questa azione e a molte altre, nel 1808 il Corpo

d’armata mise Bligh agli arresti in quella che è conosciuta

come la “Ribellione del Rum”.

Con questo rum

Facund fondò la

Bacardi y

Compañía nel

1862. RUM LEGGERO DEI CARAIBI

Sino alla seconda metà del XIX secolo tutti i rum erano liquori

forti o scuri considerati adeguati per i lavoratori poveri.

Commissione Reale di

Per espandere il mercato del rum, la

Sviluppo spagnola offrì un premio a chi avesse migliorato il

processo produttivo del rum. Ciò introdusse diversi

aggiustamenti che migliorarono notevolmente la qualità del

liquore.

Una delle figure più importanti in questo processo di sviluppo

fu il catalano Facund Bacardi, che si trasferì dalla Spagna a

Santiago di Cuba nel 1843.

Gli esperimenti di Facundo aiutarono a produrre una bevanda

più dolce e gradevole tipica dei rum leggeri moderni.

La produzione del rum è attualmente diffusa in molte zone

continentali dell’America centrale e meridionale.

Durante il colonialismo americano il liquore era utilizzato dai

coloni europei come semplice bevanda ma spesso anche

come medicinale: si credeva infatti che questa bevanda

potesse curare polmoniti ed altre patologie, all’epoca

incurabili. 9

ZONE DI PRODUZIONE

I Caraibi sono l’epicentro mondiale per quanto riguarda la

produzione: in pratica tutte le isole principali producono un

proprio stile di rum.

La distillazione Le Barbados producono rum leggeri e dolciastri.

del rum ha Cuba produce rum di corpo leggero, puliti, utilizzando

avuto inizio alambicchi discontinui.

addirittura nel

1663, e la Mount La Repubblica Dominicana è particolarmente nota per i rum di

Gay Distillery è corpo pieno, invecchiati.

probabilmente il

più antico

produttore di La Guyana è molto famosa per i suoi rum Demerara, ricchi e

rum al mondo di corpo, il cui nome deriva da un fiume locale.

ancora Haiti segue la tradizione francese dei rum con molto corpo

operativo a

tutt’oggi. che subiscono una doppia distillazione.

La Giamaica è ben nota per rum ricchi e aromatici. I rum

giamaicani sono molto usati per i blend.

La Giamaica ha La Martinica è un’isola francese con il più grande numero di

una sua distillerie nei Caraibi orientali.

classificazione

ufficiale, che Puerto Rico è conosciuto soprattutto per i rum light.

varia da light a

molto intensi. Trinidad produce pricipalmente rum leggeri destinati per lo più

all’esportazione.

Tutti i rum

bianchi Le Isole Vergini, che sono divise USA e Gran Bretagna,

portoricani producono i rum chiari e leggeri.

debbono per

legge essere Guatemala e Nicaragua sono noti per una varietà di rum di

invecchiati medio corpo, e si prestano bene all’invecchiamento.

minimo un anno,

mentre i rum Il Brasile produce grosse quantità di rum chiari con lo spirito

scuri devono di canna chiamato Cachaça.

essere

invecchiati tre Il Venezuela produce un discreto numero di rum, sia dorati

anni. che scuri. 10

CATENA PRODUTTIVA

COLTIVAZIONE DELLA CANNA DA ZUCCHERO

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno

È molto più adatto alla specie, nei mesi compresi tra febbraio ed

importante che i agosto.

germogli siano La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi,

piantati nel raggiungendo i 3 metri d’altezza nelle aree tropicali e circa 1

momento più metro d’altezza se piantata in zone subtropicali.

adatto al clima

locale, per La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più

ottenere un vicino possibile al terreno, poiché è li che si concentra la

elevato maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o

contenuto meccanica.

zuccherino, in

modo che il Nell’arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla

succo destinato macinazione, per evitare che questa si secchi e perda gran

alla parte del succo. È qui che avviene la prima grande

fermentazione distinzione tra tipi di rum, le possibilità sono due:

possieda il

minor materiale Quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla

di scarto produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi

possibile. rum industriale.

inviati alla fermentazione, creando così un

Oppure il succo estratto dalla canna con la frantumazione

(vesou guarapo

in francese, in spagnolo) può essere inviato

direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero.

In questo modo si ottiene un rum agricolo, nel quale il succo

viene depurato, filtrato e messo in fermentazione.

Essa è spontanea ed ha una durata di 36/48 ore.

Qualunque sia il

metodo di

produzione, il RIASSUNTO:

rum agricolo è di

una finezza Esiste un rum di due varietà: Agricolo e Industriale.

notevole, non

avendo subito Il rum agricolo è quello ottenuto dalla sola lavorazione della

alcuna

alterazione delle canna da zucchero, utilizzando il succo.

sostanze

aromatiche. Il rum industriale è quello ottenuto in seguito alla lavorazione

della canna da zucchero per produrre lo zucchero di canna e

viene ottenuto dalle melasse, gli scarti della lavorazione dello

zucchero.

LA FERMENTAZIONE DEL RUM

La fermentazione consiste nell’aggiungere al succo di canna,

o alla melassa del lievito in modo da trasformare la parte

zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verrano poi

estratti con la distillazione.

Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene

lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo

di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere.

Il processo di fermentazione se mal controllato può rovinare

completamente la produzione, rendendo addirittura il

prodotto nocivo se venisse creata un’esagerata dose di

metanolo.

Per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed

effettuato tenendo conto della temperatura e umidità

dell’ambiente.

In generale, con

una

fermentazione

breve si ottiene

un prodotto

dall’aroma

leggero,

contenente

pochi acidi e

pochi residui

organici pesanti.

Con una

fermentazione

più lunga il

prodotto

ottenuto sarà

più pesante. Di

conseguenza

sarà possibile

distillare un rum DISTILLAZIONE DEL RUM

molto corposo e

dal sapore Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono

deciso, ad diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e

elevato floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso (cuoio, noci

contenuto di ecc).

esteri. In pratica più pesante è l’alcol più il suo aroma è forte, fino a

risultare sgradevole.

Il processo di distillazione non fa altro che separare l’alcol

dall’acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere.

Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi

tipi di alambicchi che si sono sviluppati nei secoli.

I principali sono due: alambicco discontinuo e a colonna.

Gli alcoli più

leggeri

evaporano

prima degli alcol

più pesanti. INVECCHIAMENTO DEL RUM

Il rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui

aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili.

Le botti tradizionalmente usate per il rum sono in legno di

quercia americana, le quali vengono preparate

carbonizzandone l’interno.

Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra

all’interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi e

rilasciando parte dell’alcol grazie alla respirazione della

botte, che scambia i vapori del distillato con l’aria

dell’esterno.

Questo processo dà stabilità al distillato, eliminandone le

parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore

corposità, dall’aroma meglio definito.

MISCELAZIONE DEL RUM

Una volta terminato l’invecchiamento i rum contenuti in botti

diverse non hanno lo stesso aroma.

Durante il

processo Così come un rum prodotto in un anno può essere diverso dal

d’invecchiament rum di un altro anno, anche a parità d’invecchiamento.

o il distillato L’esigenza del produttore è di creare un’etichetta standard,

perde alcol, a in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e

della stessa qualità.

volte fino al 10%

ogni anno, L’addetto alla miscelazione conosce perfettamente come

obbligando il creare il giusto rum, conosce perfettamente i vari

produttore a “ingredienti” che ha a disposizione. Il suo lavoro è miscelare

rabboccare le le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni e rum dai

botti con altro diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole

distillato della ottenere.

stessa partita. È normale mescolare rum con diversi anni d’invecchiamento,

ma ogni produttore ha le sue regole per farlo, che cambiano

a seconda della legislazione di ogni paese.

Così quando compriamo un rum con indicato un

invecchiamento di, per esempio, 15 anni, questo non ha un