Pranzo di Babette

Istituto di istruzione superiore

Per i servizi alberghieri e della ristorazione

“Crotto Caurga”

Chiavenna

Tesina di Michela Maxenti

Classe: 5^TSR A

Anno scolastico 2006/2007

Tutor: prof.ssa Andreoli Maria Rita

Il “Pranzo di Babette” è una storia allegorica in cui i piaceri della tavola stimolano, anzi svegliano, quelle emozioni e quelle voglie di assaporare che le regole di una società chiusa spesso addormentano e uccidono.

Nel 1400-1500 un cuoco di Como, che lavorò per il condottiero Gian Giacomo Trivulzio e fu conosciuto nel Canton Ticino, scrisse un ricettario “De Arte Coquinaria”, che è un omaggio al cibo e alla sua presentazione.

Il mio professore di Italiano, durante una manifestazione svoltasi a scuola, ha interpretato Maestro Martino da Como declamando i versi che il prof. stesso ha scritto per l’occasione con riferimento alle ricette del Maestro Martino.

Mi piace riportarla perché sottolinea il senso e il significato della mia tesina.

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Sono il maestro Martino da Como
conosciuto e apprezzato da ogni omo
che vede in la sua vita il desinare
come arte e non come semplice mangiare.

Per me il cuoco è un raffinato dosatore,
un abile e sottile assemblatore.
Perché le portate poste sopra un palcoscenico
mostrino a tutti il loro lato estetico.

Così è un tripudio, un trionfo di colori,
un intreccio, una festa di sapori:
agliata bianca, agliata paonazza,
una celebrazione, una gloria forte e pazza.

Bianco mangiare al modo catalano,
sapore giallo con molto zafferano,
minestra di uova di trota che paiono piselli,
minestre di gialli zanzarelli.

E se vuoi essere felice e gaio
sapore verde con l’Herbolata di maio.

Sapor celeste, sapor camellino
raccomandato da Mastro Martino.

E poi giuncata di mandorle in Quaresima
o torta di gamberi nella quadragesima.

Cervellata di carne di porco o di vitello,
minestra di radici di petrosillo.

Sapore di ciliegie nere o viscioli,
ova in forma di raffioli.

Ah, dell’oro l’antico splendore,
la lucentezza, la ricchezza del colore!

Pastello di creste e testicoli di galli
per rimanere sempre tutti forti e belli.

Mostarda da portare in pezzi cavalcando,
frittelle di sambuco tutti in coro danzando.

Ho lavorato per principi e cardinali
preparando apposta piatti speciali,
e perché le mie idee non finissero per aria
le ho riportate nel Libro de Arte Coquinaria.

Sono il Maestro Martino da Como
conosciuto e apprezzato da ogni omo!

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Indice

• Pag. 2
• Premessa
• Karen Blixen, pag. 6
• Breve biografia, pag. 11
• Karen Blixen e il Pranzo di Babette, pag. 13
• La Comune di Parigi, pag. 16
• L’alimentazione nell’Ottocento, pag. 21
• Cibo e salute alla fine del Novecento, pag. 23
• L’evoluzione delle diete, pag. 26
• La cucina francese, pag. 28
• Pag. 30
• La cucina regionale francese, pag. 31
• La France gourmande, pag. 32
• Vol-au-vent au saumon, pag. 33
• Bouillabaisse, pag. 34
• Ratatouille, pag. 35
• Mousse au chocolat, pag. 36
• I vini e i formaggi, pag. 38
• I formaggi più celebri, pag. 40
• I principali vini
• French Wines
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• Pag. 41
• Auguste Escoffier, pag. 39
• Vita di Escoffier, pag. 43
• Regole base indicate da Escoffier, pag. 44
• Breve storia della Pesca Melba, pag. 45
• Auguste Escoffier en français, pag. 45
• César Ritz, il decano degli albergatori, pag. 46
• La tartaruga, pag. 47
• Zuppa Tartaruga “Louisiana”, pag. 49
• Les cailles en sarcophage, pag. 50
• Slow Food, pag. 54
• Pag. 57
• Come aprire un ristorante, pag. 58
• Bibliografia
• Conclusione

Karen Blixen

Breve biografia

Karen Blixen (nata a Rungsted, Danimarca, il 17 aprile 1885 - morta a Copenaghen il 7 settembre 1962), pseudonimo di Karen Christence Dinesen, è stata una scrittrice e pittrice danese che possedeva l’abilità di descrivere le sue storie con semplice chiarezza e grande talento abbinato ad uno stile del tutto personale.

Durante la sua carriera di scrittrice, la Blixen ha usato diversi pseudonimi come: Isak Dinesen, Tania Blixen, Pierre Andrézel e ancora Osceola; questo largo uso di pseudonimi risultò talmente incomprensibile nell’ambiente letterario del suo tempo che fu causa di pettegolezzi sulla veridicità dei suoi scritti. Ma è col nome del marito che divenne famosa e conosciuta: baronessa Karen Blixen-Finecke.

Durante i primi anni della sua vita, Karen crebbe negli agi della sua bella residenza di campagna a Rungsted, ad una trentina di chilometri da Copenaghen, con la madre Ingeborg Westenholz, con il padre Wilhelm, a cui era molto affezionata, e col fratello Thomas. Il padre, un proprietario terriero che partecipava alla vita politica del Paese, si suicidò quando lei aveva solo dieci anni.

Ragazza dal carattere estroverso e romantico, Karen non era bella ma possedeva quello che si chiama carisma, e la dote straordinaria di piacere alla gente.

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Frequenta dal 1903 al 1906 l’Accademia delle Belle Arti di Copenaghen, di Parigi (1910) e di altre città d’Europa.

Nel 1907 scrive i suoi primi racconti sotto lo pseudonimo di Osceola, con il titolo Gli eremiti e l’ar atore, mentre è del 1909 La famiglia dei Cats. Nel 1912 visita anche Roma durante un viaggio col fratello Thomas.

Nel 1913, il 2 dicembre, decide di partire per l’Africa insieme al cugino, il barone Bror von Blixen-Finecke, col quale nel frattempo si era fidanzata, con lo scopo di acquistare una fattoria, per vivere lontano dalla civiltà e provare nuove emozioni. Nel 1914 sposa il cugino Bror a Mombasa ed insieme acquistano una piantagione di caffè ai piedi delle colline vicino a Nairobi, e vi si trasferiscono iniziando l’avventura da tanto tempo sognata.

Il matrimonio termina nel 1921 con il divorzio e Karen resta da sola a dirigere la piantagione che ormai è la sua ragione di vita. Una grande crisi del mercato del caffè la costringe però a chiudere la fattoria nel 1931 e a far ritorno quindi in Danimarca il 31 agosto dello stesso anno. Non tornerà mai più nella sua amata Africa e si dedicherà con passione alla scrittura.

Le resterà sempre però una grande nostalgia per la sua terra africana.

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Blixen collaborò col giornale di sinistra Politiken come corrispondente da Berlino durante l’anno 1940 e nel 1941 da Helsinki e scrisse Lettera da un paese di guerra.

Usando lo pseudonimo di Isak Dinesen scriverà il lavoro che le porterà il successo: Sette storie gotiche, una raccolta di sette racconti pubblicata sia in America che in Inghilterra nel 1934. Tre anni dopo, nel 1937, scrisse quello che resterà il suo capolavoro e col quale resterà famosa nel panorama letterario del XX secolo: La mia Africa, una sorta di diario dove racconta i suoi anni passati in Kenia, i suoi rapporti con la natura e con i nativi del posto dei quali ammira il modo di vivere.

Ed è appunto nel romanzo La mia Africa che Karen racconta la storia del suo amore per Dennis Finch Hatton, amore che durerà per poco tempo poiché Dennis morirà in un incidente aereo il 14 maggio del 1931.

Negli anni che trascorse in Danimarca la sua salute fu molto cagionevole e passò lunghi periodi in ospedale a causa di una grave malattia venerea che aveva contratto dal marito. Negli ultimi anni di vita fu costretta a dettare i suoi romanzi alla sua segretaria a causa della malattia che non le consentiva di stare seduta. La fine arriverà il 7 settembre del 1962, quando Karen all’età di settantasette anni passa a migliore vita.

A volte curiosamente celata sotto pseudonimi diversi (Isak Dinesen, Tania Blixen, Pierre Andrézel, ecc…), ha comunque raccolto ampi consensi nel mondo letterario: Hemingway, per citarne uno, al momento della consegna del premio Nobel sostenne che l’ambito riconoscimento avrebbe dovuto essere assegnato anche alla gran signora venuta dal nord.

Non considerandosi mai una vera e propria scrittrice, quanto una narratrice, Karen nelle sue storie amava raccontare ciò che le capitava nella vita. La sua

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capacità di osservare il mondo esterno e costruire molteplici vite e destini immaginari ricorda la travagliata esistenza che lei per prima possedeva come bagaglio.

I rovesci di fortuna e i dolorosi lutti che dovette subire la portarono a scrivere per guadagnare, lasciandole la scrittura come unico reale possesso personale, quasi come Babette, in esilio volontario in Norvegia, dimostra quanto il possedere a livello materiale sia cosa per lei del tutto secondaria, poiché è l’arte a dare significato alla sua esistenza...

I suoi ricordi africani, le fotografie e le lettere del suo amato Dennis, la sua scrivania e molti suoi oggetti personali sono conservati nella sua casa divenuta museo nel 1991 grazie agli introiti del film tratto dal suo romanzo, La mia Africa. Nel museo si possono ammirare anche diversi quadri dipinti dalla stessa Blixen.

Nel 1968 Orson Welles trasse un film dal suo racconto La storia immortale, contenuto nell’ultima raccolta scritta dalla Blixen, Capricci del destino; La storia immortale è stata anche oggetto di rappresentazioni teatrali.

Nel 1982, ad opera del regista Emidio Greco, trova trasposizione cinematografica il raffinato racconto Ehrengard, pubblicato postumo.

Da un racconto della medesima raccolta Capricci del destino, Il pranzo di Babette, nel 1987 è stato realizzato l’omonimo film

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danese, vincitore di numerosi riconoscimenti, fra cui l’Oscar al miglior film straniero nel 1988.

Dalle pagine del racconto La mia Africa è stato invece tratto nel 1985 il celebre film omonimo.

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Bibliografia delle opere di Karen Blixen

• Gli eremiti e l’ar atore – 1907
• La famiglia dei Cats – 1909
• Ex Africa – 1915 (poesie)
• Il matrimonio moderno – 1923
• Lettere dall’Africa - 1914-1931
• La rivincita della verità – 1926
• Il pranzo di Babette – 1952
• Sette storie gotiche – 1934
• La mia Africa - 1937
• Dagherrotipi
• I sognatori e altre storie gotiche
• Carnevale e altri racconti postumi
• Racconti d’inverno – 1942 (undici racconti)
• Il matrimonio moderno
• I vendicatori angelici – 1944
• Ultimi racconti – 1957
• Capricci del destino – 1958
• Ombre sull’erba – 1960
• Ehrengard – 1963

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Karen Blixen e Il Pranzo di Babette

In un piccolo centro danese, alla fine del Diciannovesimo secolo, un Reverendo fonda una propria comunità di seguaci e alleva con purezza e riserbo due figlie ricche di qualità e doti.

Le due giovani donne non rimangono inosservate, due visitatori del villaggio infatti si innamorano di loro, per dover però rinunciare al loro sogno di fronte alla impossibilità di entrare e di essere accettati fino in fondo nel loro mondo. La riservatezza e l’educazione rigorosa che le due hanno ricevuto dal reverendo hanno ridotto e frenato la realizzazione dei loro desideri e delle loro aspirazioni.

Passano così 35 anni di vita quando una lettera di uno dei due uomini introduce in scena il personaggio di Babette, che costretta ad andarsene da Parigi (ricercata dalla polizia dopo i giorni della Comune di Parigi) vorrebbe trovare rifugio nel piccolo villaggio.

L’arrivo di Babette sarà la forza scatenante che andrà a muovere la stagnante energia del villaggio. Assunta come governante dalle due donne, Babette scopre di aver vinto alla lotteria.

Decide allora di organizzare un grande pranzo in onore della ricorrenza del compleanno del defunto Reverendo, ormai diventato una guida spirituale per

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tutto il paese. La sola idea del pranzo scatena stupore ed inquietudine ma nessuna osa chiedere nulla a proposito.

Babette introduce la gioia di una vincita, ma non solo, lascia che emozioni e meraviglia irrompano nelle restrizioni e nella quotidianità, il pranzo che organizzerà sarà al di fuori di ogni abitudine sensoriale e razionale per gli abitanti del villaggio.

Babette per l’occasione ha infatti ordinato il cibo più raffinato, le salse, le spezie, le tovaglie di lino, i piatti di ceramica direttamente da Parigi.

Un’invasione di colori, di bellezza, di armonia, di piacere e di gusti raffinati squarciano il velo dell’umile e modesto stile di vita del paese che aveva impedito alle due donne di cogliere il gusto della vita, di coltivare la loro arte o i loro amori.

In un mondo di moralismi e di regole controllate, dove i desideri e gli istinti venivano repressi e compressi nel minimo necessario, Babette introduce la passione, le emozioni ed il gusto per il bello attraverso un pranzo che cambierà il destino del villaggio e dei suoi abitanti.

I personaggi sembrano infatti liberarsi da una sorta di catena che li teneva legati da 35 anni: cominciano a rivelarsi cose mai dette prima e una nuova linfa vitale sembra pervadere ancora una volta i rapporti tra le persone.

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La Comune di Parigi

La Comune di Parigi, è il governo rivoluzionario popolare e operaio istituito dal popolo parigino nella capitale francese in seguito alla rivoluzione scoppiata il 18 marzo 1871, dopo la sconfitta francese a Sédan; la Comune si colloca in una situazione di ampi mutamenti nella storia d’Europa, la cosiddetta “svolta dell’anno ‘70”, che fu caratterizzata in particolare dalla guerra franco-prussiana, dal crollo dell’impero di Napoleone III, e dalla costituzione di quello tedesco (II Reich), dall’annessione di Roma al regno d’Italia e dalla nascita dei nazionalismi.

La Comune fu resa possibile da una sollevazione civile, il 2 settembre 1870 l’imperatore Napoleone III, sconfitto, si arrese ai prussiani, due giorni dopo i repubblicani di Parigi, con una rivoluzione incruenta, proclamarono la nascita della Terza Repubblica, la guerra franco-prussiana, voluta da Napoleone III, si era rivelata disastrosa per i francesi; il divario tra ricchi e poveri si era ampliato negli ultimi anni, in quel momento la scarsità di cibo ed i continui bombardamenti dei prussiani si aggiungevano ad un malcontento già diffuso; la classe operaia si stava aprendo sempre più alle idee radicali.

Una delle richieste era che Parigi potesse autogovernarsi tramite una Comune eletta, come la maggior parte delle città francesi, a Parigi però questo era negato da un governo timoroso della popolazione ingestibile della capitale, a

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ciò si aggiungeva un desiderio più vago di un modo più equo, anche non necessariamente, socialista, di gestire l’economia.

Il timore della restaurazione monarchica dopo la sconfitta favorì pertanto la costituzione a Parigi di un governo rivoluzionario: il 17-18 marzo il popolo parigino organizzò un’insurrezione contro il governo nazionale instaurando un governo del popolo e fissando per il 26 marzo le elezioni di un consiglio municipale noto con il nome di “Comune di Parigi”.

I settanta membri eletti alla Comune appartenevano a diverse correnti politiche: la maggioranza era costituita da giacobini, altri erano seguaci del rivoluzionario Blanqui, altri ancora erano rivoluzionari indipendenti o radicali, una minoranza era invece composta da seguaci di Proudhon, membri della sezione francese dell’associazione internazionale dei lavoratori.

Nonostante le differenze interne il consiglio ebbe un buon inizio nel mantenimento dei servizi pubblici essenziali, fu anche in grado di ottenere il consenso su certe politiche il cui contenuto andava verso una progressiva social democrazia, piuttosto che verso una rivoluzione sociale vera e propria.

La mancanza di tempo fece sì che solo pochi di questi decreti entrassero effettivamente in vigore, questi comprendevano: la remissione degli affitti per l’intero periodo dell’assedio, l’abolizione del lavoro notturno nei panifici, l’abolizione della ghigliottina, la concessione di una pensione alle compagne non sposate ed ai figli dei caduti in guerra; vennero rinviate le scadenze delle cambiali, aboliti gli interessi sui debiti e stabilito il

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diritto degli operai ad impossessarsi e condurre un’impresa se questa era stata abbandonata dal proprietario.

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Tra gli altri progetti legislativi vi erano: la sostituzione dell’esercito con una Guardia Nazionale composta da tutti i cittadini, la separazione tra stato e chiesa, l’esclusione della religione dalle scuole, la confisca dei beni ecclesiastici, un altro progetto era l’istruzione superiore, gratuita e disponibile a tutti; la Comune riadottò il calendario repubblicano ed usò la bandiera rossa in sostituzione del tricolore francese.

Un forte supporto giunse dalla consistente comunità straniera di rifugiati politici ed esiliati a Parigi, il consiglio era completamente impegnato nell’internazionalismo e nel nome della fratellanza venne addirittura abbattuta la colonna Vendôme che celebrava le vittorie di Napoleone I.

La Comune venne assalita a partire dal 2 aprile dalle forze governative dell’Esercito di Versailles guidate dal Thiers, e la città fu bombardata costantemente; il vantaggio del governo era tale che da metà aprile si rifiutò anche di negoziare.