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  • Cucina tecniche di preparazione e di cottura della seguente ricetta?

ertu
ertu - Habilis - 167 Punti
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Per il filetto:
parare il filetto, tagliare a medaglioni di 1 cm. di spessore e lasciar riposare con un trito leggero di erbe aromatiche per 10 m. circa.
Mondare e sbollentare le cicoriette, saltare con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, regolare di sale e pepe.
Pulire tagliare a fettine sottili i cardoncelli, spadellare con del’aglio, un filo d’olio ed insaporire con sale e pepe.
Tagliare il caciocavallo a cubetti ed unirlo ai funghi, alle cicoriette e aggiungere la ricotta forte, il sale, e il pepe per aggiustare di gusto.
Cuocere il filetto da entrambi i lati a metà cottura.
Posizionare i medaglioni in una teglia alternado con la cicorietta per tre strati e terminando con la carne.
Per la nuvola di cipolla d’Aquaviva:
pulire e tagliare le cipolle con l’ausilio di una mandola a fettine sottili e lasciare a bagno per far perdere la collosità presente.
Scolare, asciugare, infarinare con l’amido di mais e friggere rendendo ben croccanti.
Per la riduzione di Aglianico:
lasciar ridurre per qualche minuto l’Aglianico e il glucosio, aggiungere alla fine la demi-glace lasciando insaporire per 5 m.
Per il cestino di polenta con primizie del metapontino:
in una pentola mettere in ebollizione 0.5 l. di acqua con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale.
Al primo bollore versare la farina a pioggia e girare con la frusta lasciando cuocere per circa 10 m.

Iknow
Iknow - Ominide - 24 Punti
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Sarebbe interessante ripercorrere la storia della cucina e dei metodi di cottura.
Si constaterebbe non solo un progresso delle tecniche, ma pure un affinarsi del concetto stesso di cucina.
Per esempio, un pezzo di carne o di pesce cotto direttamente sul fuoco fanno pensare ad un cibo preparato per sfamare, per nutrire.
Ma un filetto in crosta alla Wellington.
Sicuramente è nutriente, ma sembrerebbe rispondere soprattutto al piacere che il cibo può comunicare.
In altri termini, la cucina si affina nel tempo e produce piatti sempre più destinati al piacere.
Le preparazioni in sfoglia sono in genere raffinate, pensate per gli ospiti più esigenti.
Nella cottura in sfoglia, che avviene nel forno, il cibo, come in qualsiasi altro involucro, non si trova esposto al calore diretto; inoltre, al contrario delle cotture alla creta o in crosta di sale, la pasta che lo avvolge non viene poi eliminata, bensì è parte integrante del piatto stesso.
Nella sfoglia si cucinano generalmente carni e pesci.
Spesso tra il cibo da cuocere e la pasta viene messa una farcia; così operando, quando la preparazione sarà pronta, al tyaglio presenterà una sezione formata dalla carne, avvolta da uno strato di farcia a sua volta racchiuso in una cornice di pasta.
Questa può essere sfoglia o brisè.
Il taglio della carne, poniamo un filetto, prima di essere avvolto nella crosta dovrà essere parzialmente cucinato (così anche per il pesce); altrimenti, nel corso della cottura lascarebbe fuoriuscire i succhi, che bagnerebbero la farcia e la pasta con il rischio che questa cuocia in modo disomogeneo.
Pertanto occorrerà rosolare la carne, fino a cuocerla al sangue.
A parte avrete già preparato la farcia, per esempio ai funghi coltivati, che ben si adatta alle carni; per prepararla, fondete poco burro in una padella, fatevi appassire un cucchiaio di cipolla tritata, quindi unitevi 250 g di funghi freschi tagliati a fettine; salateli e fateli cuocere in modo che perdano tutta la loro umidità; riduceteli in purè.
In mancanza della farcia poetet utilizzare una senape aromatica.
Disponete la carne su una griglia e spalmatela con la farcia o la senape, dopo di che sistematela nel centro del rettangolo di pasta.
Avvolgete la carne con la pasta così da formare un involucro; sigillatelo e staccatene le eccedenze, utilizzandole per decorare la crosta.
Praticate sulla superficie dell'involucro uno o due fori secondo la lunghezza del filetto e inserite nei fori altrettanti cartoncini arrotolati: essi fungeranno da camino, consentendo la fuoriuscita del vapore durante la cottura, evitando così che il vapore possa danneggiare, quando non spaccare, la pasta.
Spennellate la pasta con un tuorlo d'uovo, disponete l'involucro sopra una piastra imburrata e cuocetelo nel forno a 180° Servire direttamente su piatto di portata.

Ithaca
Ithaca - Blogger - 9870 Punti
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Ciao Iknow!

Penso che dopo 3 mesi e 17 giorni la risposta non serva più ;)
Fabcol
Fabcol - Ominide - 9 Punti
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Ciao faccio l'alberghiero e pensavo di portare come argomento della tesina il meridione d'Italia:
Italiani : Verga
Storia: seconda guerra mondiale la parte dove invadono la Sicilia
Alimentazione: dieta mediterranea
Inglese : dieta mediterranea
Cucina: il bergamotto e i marchi di qualità
Economia non so come collegarla tu mi potresti fare una mano ?

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