Progettazione di un ristorante

I.P.S.S.A.R.T. di Castellana Grotte (Bari)

Istituto Professionale di Stato, per i Servizi Alberghieri della Ristorazione e del Turismo

Esame di Stato

Anno scolastico

2008/2009

Progettazione di un ristorante basato sul benessere

E

Prevenzione delle malattie dovute all’errata alimentazione

Tesina di Mariano Lorenzo

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Indice pag. 3

Introduzione ______________________________________

(EGAR)_____pag. 5

Pianificazione di nuove imprese budget

Contratti della ristorazione atipici: il leasing

(DIRITTO)_______________________________pag. 10

I tipi di diete e malattie del benessere

(ALIMENTAZIONE)______________________ pag. 14

La dieta mediterranea e i ruoli dell’olio d’oliva nella dieta “le régime méditerranéen” FRANCESE)__________ ______pag.

( 21

Il marketing nella ristorazione (LOGRS)________ pag. 23

La belle époque (STORIA)___________________pag. 28

(

Luigi Pirandello ITALIANO)_________________pag. 32

Biblografia________________________________pag. 35

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Introduzione

La tesina è basata sulla progettazione di un ristorante dove troveremo dei prodotti presenti nella dieta mediterranea e quindi a scopo di prevenire le malattie del benessere, per far sì che questa idea venga realizzata una progettazione.

La progettazione di un ristorante mette in moto molti meccanismi per far sì che sia l’impresa che dovrà dare un utile all’imprenditore o ai finanziatori, ma anche confort a chi lo frequenta. L’imprenditore che intende aprire un nuovo ristorante deve fare un’ottima pianificazione: vedere quali sono i diretti concorrenti, quale somma investire per costruire l’azienda e soprattutto offrire un prodotto diverso da quelli già presenti.

Una scelta dell’imprenditore per avere meno rischi d’impresa è quella di fare un contratto di leasing, ossia un contratto con il quale l’imprenditore paga alla società di leasing un canone senza esserne proprietario, ma al riscatto del canone di leasing l’imprenditore ne diventa il proprietario.

Per far conoscere al meglio il ristorante bisogna fare un’ottima politica di marketing attraverso cartelloni pubblicitari, internet, radio, televisione e tant’altro.

Questo mio tipo di ristorante avrà lo scopo di offrire un prodotto alla clientela soprattutto basato sulla dieta mediterranea che è presente nella zona mediterranea dell’Europa, con prodotti come l’olio d’oliva, pasta, pane e tanti altri; quindi con la prospettiva di prevenire le malattie del benessere come diabete, obesità e arteriosclerosi. Nel contesto storico la ristorazione incomincia ad evolversi nell’età della belle époque, in cui ci sono stati molteplici cambiamenti politici, economici e sociali di tutta la popolazione italiana e soprattutto in Europa. Dal punto di vista letterale la belle époque è collegata a Luigi Pirandello che soprattutto in questo periodo ebbe il suo “picco poetico”. Pirandello basava la sua poetica sul benessere umano e sociale e nel vedere tutte le cose che gli circondavano, vedere sempre il lato contrario.

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Pianificazione di nuove imprese budget

Nella pianificazione di un ristorante il punto primario è la progettazione, dove si definisce la fase di natura progettuale, ossia che tipo di impresa vogliamo avviare; la definizione e l’esecuzione dell’impianto, cioè rendere possibile la nuova attività, aprirla e lanciarla sul mercato con tutte le informazioni possibili e poi consolidarne con altre.

Le informazioni da avere dell’attività sono le decisioni a riguardo della localizzazione, cioè il posto in cui si decide di costruire la struttura, scegliere la dimensione della struttura anche in base alla tipologia del ristorante, inoltre occorre stabilire la forma giuridica che l’impresa deve assumere: un’impresa individuale o una società, per la seconda bisogna individuare il tipo di società di persone o di capitale in base al rischio che si vuole correre; infine, cosa fondamentale è il tipo di servizio che si vuole offrire alla clientela del nostro ristorante.

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Tutte queste informazioni ruotano da un’approfondita analisi di mercato, sui locali che ci circondano e individuare quanti sono, come sono e soprattutto trovare i punti di forza da prendere in considerazione per la nostra attività e poi trovare qualche servizio innovativo che ci fa differenziare dalla massa.

Tabella dell’analisi del mercato sul territorio sud-est barese:

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Sammichele di Bari

1**
2 b&b

1
0

2

7

1

2

1

7000

Putignano

6 b&b

10

4

30

20

30

8

3800

0 0

Castellana grotte

3****
1*****

5
5

3
0

13

4

10

2

2000

3 agr

10 b&b

Noci

3**
1***
1****

4
0

10

12

8

0

2

2000

Polignano a Mare

4****
6 b&b

5

3
5

10

20

10

1

1800

Dopo aver analizzato il mercato su cui operare, si dovranno definire le caratteristiche del nostro impianto. Tali caratteristiche possono essere:

• La costruzione della struttura dal punto di vista del rischio d’impresa;
• La possibilità di attuare un contratto di leasing immobiliare per edifici da edificare, oppure acquistare un edificio da ristrutturare e convertire alle nostre esigenze;
• Eventuale costo d’affitto della struttura ristorativa;
• Il sub-ingresso di una struttura già esistente.

Lo studio di fattibilità o business-plan è lo strumento attraverso il quale si valuta la convenienza e le caratteristiche migliori che tale attività dovrà

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avere, tenendo presente la fattibilità, cioè la reale possibilità di attuare l’idea dell’imprenditore, e stimare gli investimenti dal punto di vista economico-finanziario. Quest’ultimo criterio viene redatto allo scopo di individuare le risorse finanziarie necessarie all’impresa, e di conseguenza chiedere dei finanziamenti bancari.

Il piano aziendale di questa nuova impresa parte dagli investimenti, ossia tutte le immobilizzazioni da acquistare, materiali o immateriali, mantenendosi sempre nelle circostanze e nelle caratteristiche della nuova impresa. A seguito il piano finanziario prevede la quantificazione di tutti i fondi finanziari di cui abbiamo bisogno, dai tempi brevi fino ai lunghi periodi di pagamento di mutui ottenuti, e quindi individuare anche chi ci può finanziare l’attività, con che forma si prestano e la disponibilità che questi hanno. Dopo che abbiamo individuato tutti i costi futuri dobbiamo valutare se la nostra futura attività ci porterà attivo o passivo, in base a tutti i costi e i ricavi che ipotizziamo di avere; queste sono le analisi del piano economico e patrimoniale.

Tutte queste analisi portano ad avere un’idea quantificata del valore del budget, cioè sapere quanti soldi ci occorrono e l’utilizzo che ne andiamo a fare.

Il budget è strutturato da una prima parte che prevede le operazioni che si intendono realizzare, per l’avviamento della nuova attività, allo scopo di formulare le previsioni relative all’incidenza dei fattori produttivi pluriennali dell’esercizio futuro. Un’altra parte del budget è quella economica, che prevede già i costi e i ricavi che l’azienda avrà; per concludere c’è il budget finanziario che prevede le entrate e le uscite, le eccedenze e le deficienze e la composizione del denaro in cassa e degli impieghi.

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I valori relativi ai costi possono essere: costi storici, ma sempre aggiornati, e costi standard rappresentati dai costi di produzione in proporzione al livello di produttività.

Alla fine dell’attività, bisogna fare il controllo budgetario, cioè confrontare i risultati effettivamente ottenuti con i dati di budget, attraverso la rilevazione e l’analisi dei movimenti monetari, che si divide in più fasi:

• Valutare i costi e i ricavi effettivamente realizzati;
• Confrontare i dati preventivi con quelli reali;
• Analizzare i tipi di scostamenti e le loro cause;
• Individuare le eventuali responsabilità;
• Adottare misure per eliminare il problema delle cause degli scostamenti;
• Revisionare i dati di budget;
• Verificare, alla fine, l’efficacia dei provvedimenti presi.