Olivo

Istituto tecnico agrario

“O. Munerati”

L’olivo

Tesina multidisciplinare

Di

Rascacci Francesca

Classe VB

A.S. 2007/2008

Origine e diffusione dell’olivo

L’albero di ulivo e l’olio, ricavato dai suoi frutti, hanno accompagnato la storia dell’umanità. Già 8000 anni fa l’ulivo veniva coltivato in Medio Oriente e le prime produzioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta.

I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell’Africa e del Sud Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell’Italia meridionale). In molti casi ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l’olio.

Nel medioevo la coltivazione si diffuse in tutta Italia e le repubbliche marinare, in particolar modo Genova e Venezia ne favorirono il commercio anche oltre il Mediterraneo. Tuttavia l’incremento maggiore si ebbe, nell’area mediterranea, dal 1600 in poi. Nel corso dei secoli gli oliveti diventarono una caratteristica paesaggistica del nostro paese e, in modo particolare, delle regioni meridionali.

In epoche più recenti l’olivicoltura si è diffusa nelle Americhe, in Sud Africa e recentemente è iniziata la sua coltivazione in alcuni paesi dell’Estremo Oriente: Cina, Giappone e Corea.

I principali produttori di olio secondo l’annata 2006 sono:

Principali paesi produttori

In Italia la coltura dell’olivo si estende su 1.160.000 ha, sui quali vegetano circa 125 milioni di piante. Le produzioni che si ottengono variano di anno in anno anche se la resa media è di 25q/ha.

Questa è senz’altro bassa dato che nei nuovi impianti si arriva a 40-50 q/ha di olive. 2

La produzione olivicola italiana possiede un areale di coltivazione molto ampio: le uniche zone dove non è presente sono le zone montuose e la Pianura Padana (anche se in regioni come Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna sono in atto progetti di reinserimento), le fasce con temperature invernali troppo basse o con presenza di nebbia.

La maggiore concentrazione di questa coltivazione si trova in Puglia, con una popolazione che è stimata essere superiore ai 5 milioni di alberi, seguita da Calabria, Sicilia, Abruzzo, Lazio, Toscana e Campania.

Oltre che nelle zone centro-meridionali, l’olivo viene coltivato anche in limitati e favorevoli ambienti del nord come la Riviera Ligure, le colline del lago di Garda e alcune zone collinari della Romagna.

Se si considera la giacitura, l’olivo è diffuso in modo particolare in collina dove occupa il 67% delle zone, seguita da pianura (22%) e montagna (11%). 3

Caratteri botanici

L’olivo è una pianta longeva che può facilmente raggiungere alcune centinaia d’anni: questa sua caratteristica è da attribuire soprattutto al fatto che riesca a rigenerare completamente o in buona parte l’apparato epigeo e ipogeo che siano danneggiati. L’olivo è inoltre una pianta sempreverde, ovvero la sua fase vegetativa è pressoché continua durante tutto l’anno, con solo un leggero calo nel periodo invernale.

L’olivo è una specie tipicamente basitone, ovvero assume senza intervento antropico la forma tipicamente conica.

Le gemme sono prevalentemente di tipo ascellare ed in piante molto vigorose oltre che alle gemme a fiore e a legno si possono ritrovare anche gemme miste.

I fiori sono ermafroditi, piccoli, bianchi e privi di profumo, costituiti da calice (4 sepali) e corolla (gamopetala a 4 petali bianchi). I fiori sono raggruppati in mignole (10-15 fiori ciascuna) che si formano da gemme miste presenti su rami dell’anno precedente o su quelli dell’annata.

La mignolatura è scalare ed inizia in modo abbastanza precoce nella parte esposta a sud.

Le foglie sono di forma lanceolata e coriacee. Sono di colore verde glauco e glabre sulla pagina superiore mentre presentano peli stellati su quella inferiore che le conferiscono il tipico colore argentato e la preservano a loro volta da eccessiva traspirazione durante le calde estati mediterranee.

Il frutto è una drupa ovale ed è l’unico frutto dal quale si estrae un olio (gli altri oli si estraggono con procedimenti chimici o fisici da semi). Solitamente di forma ovoidale può pesare da 2-3 g per le cultivar da olio fino a 4-5 g nelle cultivar da tavola.

Il tronco è contorto, la corteccia è grigia e liscia ma tende a sgretolarsi con l’età; il legno è di tessitura fine, di colore giallo-bruno, molto profumato (di olio appunto), duro ed utilizzato per la fabbricazione di mobili di pregio in legno massello. Caratteristiche del tronco, sin dalla forma giovanile, è la formazione di iperplasie nella zona del colletto appena sotto la superficie del terreno; simili strutture si possono ritrovare inoltre sulle branche: comunque queste formazioni sono date non da fattori di tipo parassitario ma da squilibri ormonali e da eventi di tipo microclimatico.

Le radici sono prevalentemente di tipo fittonante nei primi 3 anni di età, dal 4° anno in poi si trasformano quasi completamente in radici di tipo avventizio, superficiali e che garantiscono alla pianta un’ottima vigorosità anche su terreni rocciosi dove lo strato di terreno che contiene sostanze nutrienti è limitato a poche decine di centimetri. 4

Ambiente pedoclimatico

Fra le piante arboree l’Olea europaea si distingue per la sua longevità e la frugalità.

Le esigenze climatiche sono notevoli. Essendo una pianta eliofila soffre l’ombreggiamento, producendo una vegetazione lassa e, soprattutto, una scarsa fioritura. Il fattore climatico determinante sulla distribuzione dell’olivo è la temperatura: la pianta manifesta sintomi di sofferenza a temperature di 3-4°C. Sotto queste temperature gli apici dei germogli disseccano. Per quanto riguarda gli altri fattori climatici sono dannosi il forte vento, specie se associato a basse temperature, l’eccessiva piovosità e l’elevata umidità dell’aria.

Le esigenze pedologiche sono modeste. In generale l’olivo predilige terreni sciolti o di medio impasto, freschi e ben drenati. Vegeta bene anche su terreni grossolani o poco profondi, con rocciosità affiorante. Soffre invece nei terreni pesanti e soggetti al ristagno. In merito alla fertilità chimica si adatta anche ai terreni poveri e con reazione lontana dalla neutralità fino a tollerare valori del pH di 8,5-9. Fra gli alberi da frutto è una delle specie più tolleranti alla salinità, pertanto può essere coltivato anche in prossimità dei litorali.

L’aspetto più interessante della capacità d’adattamento dell’olivo è la sua resistenza alla siccità anche quando si protrae per molti mesi. In questi casi la pianta reagisce assumendo un habitus xerofitico: i germogli cessano di crescere, si riduce la superficie traspirante con la caduta di una parte delle foglie, gli stomi vengono chiusi e l’acqua delle olive in accrescimento viene riassorbita. In questo modo gli olivi superano indenni le lunghe estati siccitose manifestando una ripresa dell’attività vegetativa solo con le prime piogge a fine estate. Gli stress idrici pregiudicano la produzione. Le fasi critiche per l’olivo sono il periodo della fioritura e dell’allegagione, l’indurimento del nocciolo e il successivo accrescimento dei frutti: eventuali stress idrici in queste fasi riducono la percentuale di allegagione, provocano cascola estiva delle drupe, scarso accrescimento di quelle rimaste e minore resa in olio delle olive. 5

Irrigazione

L’irrigazione è importante soprattutto nei primi anni d’impianto e nel periodo estivo. Se la pianta andasse in carenza idrica si potrebbero riscontrare gravi danni alle piante, ad esempio nelle fasi di differenziazione delle gemme, fioritura e allegagione la riduzione del numero di fiori e minore allegagione e dopo l’indurimento del nocciolo si avrebbe uno sfavorevole rapporto polpa/nocciolo, con diminuzione della resa in olio o ritardo nella maturazione.

Per ovviare a tale problema si interviene con l’istituzione in campo di sistemi di irrigazione gravitazionali tradizionali oppure a microportata (spruzzo e goccia).

Concimazione

La concimazione è in particolar modo importante al momento dell’impianto dell’oliveto. Questa deve essere attuata con abbondanti quantità di letame, 30-60 tonnellate ad ettaro e con una concimazione fosfo-potassica con almeno 150-200 kg ad ettaro di ciascun elemento. In terreni con pH del terreno particolarmente basso possono essere effettuati apporti di Calcio.

La concimazione di produzione si attua tenendo conto delle asportazioni della coltura e degli immobilizzi e dilavamenti che avvengono nel terreno, pertanto le concimazioni varieranno a seconda delle condizioni pedoclimatiche e colturali.

In molte zone viene praticata la seguente concimazione di produzione:

• Azoto in dosi da 50-80 kg/ha, pari a 1-2 q di urea oppure a 2-3 q di nitrato ammonico;
• Potassio in dosi di 60-100 kg/ha, pari a 1-2 q di solfato o cloruro potassici somministrati annualmente o ogni 2-3 anni;
• Potassio in dosi di 50-60 kg/ha, pari a 2-3 q di perfosfato minerale somministrati annualmente o a cadenza pluriennale.

La concimazione organica è consigliata per mantenere un buon livello di humus nel terreno, mentre quella fogliare è utile in presenza di periodi critici e di malattie di carenza. 6

Agenti di malattia e di danno

I principali agenti di danno dell’olivo sono costituiti dal Cicloconio e dalla mosca dell’olivo.

Occhio di pavone o cicloconio Spilocaea oleaginea

• Divisione: Eumycota
• Sottodivisione: Deuteromycotina

È la più importante malattia ed eziologia che si manifesta sull’olivo. È presente in tutto l’areale di coltivazione, e in particolare nel Veneto dove le precipitazioni sono sempre molto abbondanti in primavera e autunno.

Danno

Colpisce tutti gli organi verdi, ma soprattutto le foglie nella pagina superiore dove si manifestano delle macchie più o meno circolari isolate o riunite in gruppi. Tali macchie sono di colore bruno verde costituite da anelli concentrici circondati all’esterno da un alone giallastro. In seguito a questo attacco si ha una caduta prematura delle foglie generalmente a spese di quelle più vecchie.

L’intensità della filloptosi è però variabile a seconda della gravità dell’attacco che solitamente è più intenso in primavere con elevata umidità atmosferica e con temperature ottimali attorno ai 12 °C. È possibile avere anche un attacco in autunni umidi in quanto i conidi del fungo germinano anche a basse temperature.

In alcuni casi particolari possono essere colpite anche le drupe con un danno solitamente scarso e di interesse più per la diminuzione della quantità che della qualità dell’olio estratto.

Ciclo biologico

Questo fungo rimane vitale all’interno dei tessuti per tutto l’anno, con periodi di quiescenza durante le stagioni sfavorevoli invernali (sotto i 4°C) ed estive (sopra i 25°C). È legato all’acqua, infatti si diffonde come conidi germinati dalle lesioni presenti sulla pianta e inseriti nelle gocce di pioggia. In seguito, con periodi piovosi o molto umidi di almeno 2-3 giorni, riesce a penetrare i tessuti verdi dell’olivo. E per questo che le nuove infezioni si compiono di solito in primavera e in autunno.

Difesa

La lotta contro questo fungo è essenzialmente di tipo chimico. La tecnica prevede un campionamento delle foglie per stabilire la soglia di intervento; questa soglia, almeno indicativamente, è pari a 30-40% di foglie colpite, con condizioni climatiche favorevoli all’infezione.

In questi casi si effettuano due trattamenti: uno a fine inverno-primavera (febbraio-marzo) ed uno in autunno (ottobre). I prodotti da utilizzare sono:

• Rameici;
• Ziram, Dodina.

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Mosca dell’olivo Dacus oleae

• Classe: Insetti Ordine: Ditteri

È l’insetto più dannoso degli oliveti. È un dittero presente soprattutto nelle regioni centro-meridionali, ma può colpire in maniera grave anche le zone olivicole del settentrione.

Danno

L’adulto misura circa 5 mm, ha un colore di fondo bruno-dorato, il capo rossiccio e gli occhi verdi con riflessi metallici; il torace è di color cenere, striato di nero e le ali sono trasparenti con riflessi iridescenti. Si nutrono delle sostanze zuccherine, proteiche e del succo che fuoriescono dalle olive in seguito alle punture di ovideposizione.

La larva misura sugli 8 mm, è apoda, di colore bianco-giallognolo e si presenta più sottile verso l’estremità cefalica; ben evidenti sono le mandibole a forma di uncino che sporgono dal capo.

Traggono nutrimento della polpa dei frutti scavando delle gallerie; le olive bacate possono essere invase da microrganismi che provocano marciumi, con conseguente cascola.

I danni sono particolarmente gravi quando le infestazioni avvengono in tarda estate ed in autunno, perché provocano ingenti perdite di prodotto. Dalle olive danneggiate si ricava un olio di scarsa qualità, più acido della norma e con aroma completamente compromesso, per il caratteristico odore di muffa che assume.

Ciclo biologico

La mosca dell’olivo si presenta ciclicamente ed in corrispondenza di definite fasce climatiche. In queste zone può compiere una o due generazioni all’anno; la deposizione delle uova avviene prevalentemente in olive con nocciolo lignificato. Le femmine depongono di regola un solo uovo per oliva. Solo in caso di elevate infestazioni si possono notare più punture di ovideposizione sullo stesso frutto. Complessivamente ogni femmina può deporre 200-300 uova circa; le larve si nutrono della polpa, passano attraverso tre stadi larvali e poi si impupano all’interno delle olive stesse o nel terreno.

Difesa

La lotta contro la mosca dell’olivo è di tipo chimico; tuttavia essa si avvale anche di accorgimenti agronomici, inoltre sono in sperimentazione delle tecniche di lotta biologica che si avvalgono di entomofagi non specifici. Le infestazioni di questo insetto sono soggette a notevoli variazioni in funzione degli andamenti stagionali; difatti basse o elevate temperature e periodi primaverili siccitosi ostacolano la riproduzione del fitofago.

In natura le popolazioni di Dacus Oleae sono controllate da numerosi entomofagi, tra cui:

• Opius concolor;
• Prolasioptera berlesiana.

La lotta chimica si esegue effettuando trattamenti al superamento della soglia di intervento che è stata valutata in circa il 6-8% delle drupe infestate a seconda della produttività della pianta. I prodotti da utilizzare sono Fosforganici endoterapici: Diazinone, Dimetoato, Fenitrotion. È possibile utilizzare anche Deltametrina o Azadiractina. 8

Raccolta

La raccolta delle olive destinate alla spremitura è un’operazione delicata che incide direttamente e in modo irreversibile sulla qualità dell’olio: il grado di maturazione dell’oliva determina in positivo le caratteristiche organolettiche dell’olio, mentre le cure e le attenzioni rivolte alla salvaguardia dell’integrità dei frutti prevengono le alterazioni negative del suo sapore e della sua qualità finale.

La raccolta viene effettuata quando la buccia ha assunto un colore rosso vinoso – nero e non viene a maturazione fisiologica, quando cioè la buccia diviene viola scuro e la polpa bruna, perché si potrebbero verificare i seguenti inconvenienti:

• Le caratteristiche organolettiche dell’olio peggiorano;
• I frutti maturi sono soggetti ad una maggiore tendenza ad irrancidire e a subire l’attacco di muffe;