Mozzarella di bufala

LA MOZZARELLA di

BUFALA Svolta da Valentina Fuoco

5^ A

L a M o z z a re l l a d i B u f a l a C a m p a n a d o p è u n f o rm a g g i o d a

t a v o l a d i p a s t a fi l a t a m o l l e d e r i v a t o d a l a t t e i n t e ro d i

b u f a l a ; è o t t e n u t a d a l l a c o a g u l a z i o n e d i l a t t e f re s c o

i n t e ro d i b u f a l a , fi l a t a e m o z z a t a .

E s a m e v i s i v o : l a s u p e r fi c i e ( c ro s t a s o t t i l i s s i m a m e n o d i

u n m i l l i m e t ro ) r i s u l t e r à l i s c i a e l u c e n t e d i u n b i a n c o

p o rc e l l a n a t o , p e r l a c e o.

L a s u a f o rm a g l o b o s a è s t r u t t u r a t a a f o g l i e s o t t i l i

s o v r a p p o s t e c h e r a c c h i u d o n o l a p a s t a fi l a t a . A l t a g l i o s i

l a s c i a s c o l a re u n p o ' d i s i e ro s i t à b i a n c a s t r a , d a l

p ro f u m o d i f e rm e n t i l a t t i c i .

E s a m e g u s t a t i v o : n e l l ’ a s s a p o r a re l a m o z z a re l l a b i s o g n a

tener conto diversi fattori come la

c o n s i s t e n z a ( p e rc e p i t a d u r a n t e l a

masticazione);l’elasticità(il tempo richiesto sul palato

p e r re n d e re l a m o z z a re l l a a t t u a a l l a d e g l u t i z i o n e ;

p e rc e z i o n e o l f a t t i v a ( n o t e a ro m a t i c h e l e g a t e a l l a t t e e

alla sua coagulazione come l’acidulo,il muschiato,la

panna,il dolce ma allo stesso tempo il salato).Ha

.

c o m u n q u e u n s a p o re i n c o n f o n d i b i l e

STORIA E ORIGINE:

I l t e rm i n e m o z z a re l l a d e r i v a d a “ m o z z a re ” , o p e r a z i o n e

p r a t i c a t a a n c o r a o g g i i n m o l t i c a s e i fi c i . C o n s i s t e n e l t a g l i o

m a n u a l e d e l l a p a s t a fi l a t a , e ff e t t u a t o c o n l ’ i n d i c e e d i l

pollice. La prima testimonianza scritta in merito risale al

X I I s e c o l o , e s i d e v e a i m o n a c i d i S a n Lo re n z o i n C a p u a ,

c h e u s a v a n o o ff r i re q u e s t o p a r t i c o l a re f o rm a g g i o f re s c o a i

p e l l e g r i n i c h e s i re c a v a n o o g n i a n n o i n p ro c e s s i o n e a l l o ro

m o n a s t e ro. Le o r i g i n i d e l p ro d o t t o s o n o s t re t t a m e n t e

l e g a t e a l l ’ i n t ro d u z i o n e d e l b u f a l o i n I t a l i a c h e s i a m b i e n t ò

i n I t a l i a n e l l e z o n e p i ù p a l u d o s e d e l c e n t ro m e r i d i o n e d a t a

l a s u a p re f e re n z a p e r q u e s t o p a r t i c o l a re t i p o d i t e rre n i .

Nel ‘700 grande attenzione all'allevamento del bufalo fu

p re s t a t a d a l l a f a m i g l i a re a l e d e i B o r b o n i , c h e c re a ro n o u n

a l l e v a m e n t o n e l l a t e n u t a re a l e d i C a rd i t e l l o d o v e

i n s e d i a ro n o a n c h e u n c a s e i fi c i o. D o p o l a re a l i z z a z i o n e d i

q u e s t o i m p i a n t o , l a m o z z a re l l a c o m i n c i ò a d e s s e re s e m p re

p i ù p re s e n t e s u i m e rc a t i d i N a p o l i . N a c q u e c o s ì l a

M o z z a re l l a d i B u f a l a C a m p a n a d o p d i ff u s a e c o n o s c i u t a i n

m o l t i p a e s i d e l m o n d o.

Le principali differenze fra latte di bufala e latte di vacca

Latte di bufala Latte di vacca

• •

9% di lipidi 3,5% di lipidi

• •

5% di lattosio 4,5%di lattosio

• 4,3% di proteine(3,6% di • 3,7% di proteine(2,8% di

caseina) caseina)

• Assenza di carotenoidi • Presenza di carotenoidi

• 22-25% Resa in • 10-16% Resa in

formaggio formaggio

• 81% di acqua • 87% di acqua

• 0,8% di ceneri • O,75% di ceneri

• 6,6-6,8 pH • 6,6-6,8 pH

I L L ATT E d i B U FA L A … h a u n o d o re s i m i l e a q u e l l o d i

v a c c a r i s p e t t o a l q u a l e è p i ù g u s t o s o e d h a u n s a p o re

p i ù d e l i c a t o.

Dalla lavorazione di 1 quintale di latte di bufala si

o t t e n g o n o o l t re 2 4 K g d i m o z z a re l l a , c o n t ro i 1 3 K g

o t t e n u t i m e d i a m e n t e d a 1 q u i n t a l e d i l a t t e v a c c i n o. L a

re s a d i l a t t e b u f a l i n o r i s u l t a , i n q u e s t o c a s o , s u p e r i o re

d i c i rc a 1 , 8 v o l t e q u e l l a d e l l a t t e v a c c i n o.

Pe r o t t e n e re u n c h i l o d i m o z z a re l l a d i b u f a l a s e r v o n o

c i rc a 4 l i t r i e m e z z o d i l a t t e , e p o i c h é d a l l a m u n g i t u r a

di una bufala si ottengono mediamente 12 litri di latte

a l g i o rn o è f a c i l e c a l c o l a re c h e o g n i a n i m a l e d à l a

p o s s i b i l i t à d i p ro d u rre s o l o 3 c h i l i d i m o z z a re l l a .

La lavorazione del prodotto

Il filtraggio del latte:

I l l a t t e u t i l i z z a t o p e r e s s e re t r a s f o rm a t o i n

m o z z a re l l a , d e v e e s s e re c o n s e g n a t o a l c a s e i fi c i o e n t ro 1 2

o re d a l l a m u n g i t u r a e d i m m a g a z z i n a t o a t e m p e r a t u r a d i

s t a g i o n e i n re c i p i e n t i d i a c c i a i o i n ox c h e o v v i a m e n t e n o n

n e m o d i fi c a n o l e c a r a t t e r i s t i c h e o rg a n o l e t t i c h e .

L a p r i m a o p e r a z i o n e q u i n d i c h e s i e ff e t t u a è l a fi l t r a z i o n e

c o n s u c c e s s i v a p a s t o r i z z a z i o n e ( c h e n o n è p e rò

obbligatoria) ad una temperatura di 72°C per 15 secondi .

Acidificazione e coagulazione:

I re c i p i e n t i i d e a l i p e r l a c o a g u l a z i o n e s o n o q u e l l i a d o p p i o

f o n d o n e l l a c u i i n t e rc a p e d i n e è p o s s i b i l e f a r c i rc o l a re

a c q u a c a l d a o f re d d a a s e c o n d a d e l b i s o g n o. N e i g r a n d i

c a s e i fi c i i n v e c e d e l l a c a l d a i e u s a n o i p o l i v a l e n t i , u n a s o r t a

d i g ro s s i v a s c o n i c o i b e n t a t i .

M e s s o i l l a t t e d e n t ro d e l l e c a l d a i e , v i e n e r i s c a l d a t o g r a z i e

a l l a p re s s i o n e d i v a p o re s u rr i s c a l d a t o ( 3 5 - 4 0 ° C è l a

temperatura ottimale).

L a c o a g u l a z i o n e d e l l a t t e d i b u f a l a v i e n e p re c e d u t a

d a l l ' a d d i z i o n e d i s i e ro i n n e s t o n a t u r a l e o t t e n u t o l a s c i a n d o

a c i d i fi c a re s p o n t a n e a m e n t e a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e i l

s i e ro d e l l a l a v o r a z i o n e d e l g i o rn o p re c e d e n t e ( p e r l a

m o z z a re l l a d i b u f a l a c a m p a n a D O P ) o e v e n t u a l i a l t r i

f e rm e n t i c o m e i l l a t t o i n n e s t o ( s e l e z i o n a t o ) .

L a c o a g u l a z i o n e v i e n e e ff e t t u a t a m e d i a n t e a g g i u n t a a l

latte di caglio (18-20 ml /quintale di latte) e deve

concludersi tra i 15 e i 20 minuti. Il campo di temperatura

ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della

coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.

Rottura della cagliata:

L a ro t t u r a d e l l a c a g l i a t a v i e n e e ff e t t u a t a d i s o l i t o

m a n u a l m e n t e c o n u n ro t o l o d i l e g n o a l l a c u i

e s t re m i t à è fi s s a t o u n d i s c o ( a n c h ’ e s s o d i l e g n o ) c o n

l a f a c c i a e s t e rn a c o n v e s s a o c o n u n o s p i n o m e t a l l i c o

e v i e n e s p i n t a fi n o a d o t t e n e re g r u m i c a s e o s i d e l l e

d i m e n s i o n i d i 3 - 6 c m . Ve n g o n o e s e g u i t e d u e f a s i : i l

primo taglio riduce la cagliata in cubi e, dopo una

s o s t a d i c i rc a m e z z ' o r a , s i p ro c e d e c o n i l s e c o n d o

t a g l i o c h e r i d u rr à i g r u m i d e l l a d i m e n s i o n e d i u n a

noce. L'estrazione della cagliata avviene di solito

manualmente. La pasta viene messa su tavoli di

d re n a g g i o d o v e s a r à m a n t e n u t a a t e m p e r a t u r a

a d e g u a t a p e r f a v o r i re l ’ a c i d i fi c a z i o n e .

Maturazione:

D o p o l a ro t t u r a , l a c a g l i a t a v i e n e l a s c i a t a a m a t u r a re e a d

a c i d i fi c a re s o t t o s i e ro fi n o a l r a g g i u n g i m e n t o d i u n p H t r a

5 . 2 e 5 . 3 N e l c i c l o d i l a v o r a z i o n e a r t i g i a n a l e l ' a c i d i fi c a z i o n e

d u r a m e d i a m e n t e 3 - 4 o re , t u t t a v i a , n o n s o n o r a re l e

l a v o r a z i o n i i n c u i q u e s t a f a s e t e c n o l o g i c a s i p ro t r a e a n c h e

fi n o a 8 o re .

L a d u r a t a d e l l ' a c i d i fi c a z i o n e d e l l a c a g l i a t a s o t t o s i e ro è u n a

d e l l e v a r i a b i l i d i p ro c e s s o c h e p i ù i n fl u i s c o n o s u l l a q u a l i t à

d e l l a M o z z a re l l a . S a g g i o d i fi l a t u r a : q u e s t a p ro v a c o n s i s t e

n e l l ’ a g g i u n g e re a c q u a c a l d a a c i rc a 1 0 0 g d i p a s t a m a t u r a t a

c h e , a m a l g a m a t a fi n o a f a r l a f o n d e re , v i e n e t e s a : s e s