Ebraismo: influenza sulla cultura italiana

L’influenza dell’ebraismo nella cultura italiana: dalla cucina alla storia

Indice

1. La cucina kasher …………………………………………………………………………… 2

2. La cucina ebraica italiana…………………………………………………………………. 7

3. Ouvrons les portes! C’est la mimuona!..............................................................11

4. Analisi dello Stato Patrimoniale e Conto Economico del ristorante kasher Re Salomone di Milano…………………………………………………………………………...... 17

5. Le teorie razziali di Hitler e l’olocausto………………………………………………… 21

6. Primo Levi………………………………………………………………………………………25

7. How to Keep a Kosher Kitchen………………………………………………………………32

Bibliografia………………………………………………………………………………………… 38

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1. La cucina kasher

Kasher è una parola ebraica, che significa propriamente “adatto”, “consono”, “conforme”; viene spesso pronunciata secondo l’uso ashkenazita, nella forma kasher, il sostantivo corrispondente è kasherut: con esso si definisce tutto il vasto complesso delle leggi alimentari ebraiche, dettate dalla Torah e in seguito ampiamente studiate e approfondite dalla tradizione rabbinica. Il termine kasher si applica non soltanto al cibo, ma anche a tutto quanto si rivela in sintonia con la normativa ebraica: per esempio, i tessuti, o un rotolo della Torah privo di errori di trascrizione.

Per kashèruth si intende l'insieme delle norme che ci insegnano quali sono i cibi permessi (kashèr) e il modo di prepararli. Queste norme, che limitano la libertà dell'uomo nella scelta fra animali puri (kashèr) e impuri (tarèf), hanno la precisa importanza di ricordare che è il Signore il Padrone dell'universo e di avere pietà anche verso gli animali.

Stando al racconto biblico delle origini Adamo ed Eva erano vegetariani:

Ecco, io vi do ogni erba producente semente che è sulla superficie di tutta la terra e ogni albero che ha frutto di albero producente seme: vi servirà da cibo (Genesi 1,29).

È solo dopo il diluvio universale che la carne entra a far parte dell'alimentazione dell'uomo. Noè, che ha salvato le specie animali messe a riparo dentro l'arca, ottiene come ricompensa il dominio su di esse:

La paura di voi e il terrore di voi siano in tutti gli animali selvatici e in tutti gli uccelli del cielo, come in ognuno che striscia sulla terra e in tutti i pesci del mare; essi sono dati in vostro potere. Tutto quello che si muove e che ha vita sarà vostro cibo (Genesi 9, 2-3).

L'uomo è concepito dunque come essere originariamente vegetariano, che particolari eventi e circostanze storiche hanno portato verso il consumo della carne; in effetti, studiando con attenzione il vasto complesso insieme delle leggi alimentari ebraiche, ci si rende conto che gran parte di esse riguardano il consumo di animali e la commistione fra carne e altri alimenti. 3

Se i figli d'Israele fossero tutti vegetariani, le leggi della kasherut sarebbero assai più semplici e ridotte, ma non eliminate del tutto: è vietato, per esempio, il frutto primogenito di una nuova pianta, sia perché i primogeniti sono consacrati da Dio, sia per rispetto a una giovane vita che deve ancora maturare. Alcune norme alimentari si spiegano con un preciso riferimento, come quella relativa alla proibizione di cibarsi del nervo sciatico, tesa a rammentare l'episodio biblico della lotta fra l'angelo e Giacobbe e della lesione che quest'ultimo si procurò.

Altre paiono dettate dalla volontà di tenere Israele lontano da ogni forma di idolatria, ravvisata anche nelle abitudini alimentari dei popoli pagani. Ma la maggioranza delle regole alimentari non sembra contenere alcuna motivazione teologica o razionale: nemmeno la questione igienica, spesso chiamata in causa, serve a spiegare gran parte delle prescrizioni e dei divieti.

La Torah ribadisce che queste norme sono essenziali per seguire una vita di santità (Esodo 22,30) e che, in quanto dettate della volontà divina, vanno rispettate e osservate. Dio ha le sue ragioni, a volte imperscrutabili, e l'ebreo devoto è tenuto a obbedire ai suoi comandi senza pretendere di giustificarli in qualche modo, senza mettere in discussione i criteri del cielo. Ecco dunque che anche la serie di norme pratiche e di gesti materiali che costituiscono l'osservanza della kasherut può diventare occasione per riflettere sul rapporto fra Dio e l'uomo, per dare un senso più profondo ai gesti della quotidianità.

Il primo, essenziale divieto ebraico, impone di non cibarsi del sangue di un essere vivente: sede del segreto della vita e per questo patrimonio esclusivo di Dio, il sangue va eliminato sino all'ultima goccia da ogni taglio di carne che ci si appresta a consumare. Senza contare che il sangue è anche il marchio del patto stretto fra il Signore e Abramo sull'altare (Genesi 15) e pertanto non va adibito al ruolo di cibo.

Norme speciali regolano la macellazione e la preparazione delle carni degli animali puri. Il precetto biblico dice: “Nessuna persona tra voi mangi sangue ed anche lo straniero che soggiorni con voi non mangi sangue. La vita di ogni carne è il sangue, nel sangue sta la vita perciò ho detto ai figli di Israele: “Non mangerete il sangue di qualunque specie di carne”. Questo precetto viene attuato con la “shechità” o macellazione rituale ebraica che consiste nell'uccidere l'animale con un solo taglio di un coltello affilatissimo, e con delle misure ben precise, dalla trachea all'esofago, in

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modo da provocarne l'immediata morte e il completo dissanguamento. Oltre alla shechità, colui che esegue la macellazione, cioè lo Shochet, deve provvedere alla “bedicà” ossia ad un'accurata visita dell'animale ucciso, perché qualora risulti malato o imperfetto l'animale non è kasher e quindi non potrà essere utilizzato. Seguirà poi il “nikur” o eliminazione del nervo sciatico. Il divieto di mangiare il nervo sciatico deriva dal racconto della Genesi della lotta di Giacobbe con l'angelo e dal fatto che Giacobbe ne uscì zoppo. Si procede quindi alla purificazione della carne da quelle parti di grasso (chelev) che venivano offerte come sacrificio sull'altare e che per questo era proibito mangiare. Questo è il compito dello shochet.

La “melihà” (messa sotto sale): la carne ben risciacquata va messa sotto sale grosso per non meno di venti minuti e non più di un'ora. Dopo la salatura, la carne verrà lavata sotto acqua corrente per due o tre volte per eliminare completamente il sangue, oppure mettendo la carne ad arrostire su di una graticola in modo tale che il sangue scoli in un recipiente sottostante. Il fegato però, non può essere immerso nell'acqua e salato, ma aperta la pellicola che lo ricopre, deve essere passato direttamente sul fuoco, prima di venire cucinato; il cervello e il cuore verranno messi sotto salatura dopo averli aperti e ben puliti.