Caffè - Origini e varietà

Tesi d’esame

Di

Longhini Fabio

Classe 5°B

Anno scolastico 2009/2010

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Introduzione

1. L’alimento, dalla pianta alla tazzina

1.1. Breve leggenda e l’arrivo del caffè in Europa

1.2. Il frutto

1.3. La raccolta

1.4. La lavorazione

1.5. La torrefazione

1.6. La macinazione

1.7. La conservazione

2. Le varietà di caffè

2.1. Le varietà botaniche

2.2. Vari modi per gustare un caffè

2.3. Irish coffee

3. Le sostanze chimiche

3.1. Il caffè e la salute

3.2. Il caffè e le diverse patologie

4. Il caffè nella letteratura e nella storia

4.1. Il caffè illuminista

G. Parini: “Il risveglio del giovin signore”

4.2. La guerra d’Etiopia

4.3. 2

Ho scelto di fare la tesi d’esame sul caffè perché, essendo specializzato nel settore di sala-bar, mi è sembrato un argomento importante per il mio settore.

Per svolgere questa tesi ho cercato informazioni su internet per approfondire meglio alcuni argomenti; ho anche parlato con i miei professori, i quali mi hanno aiutato e mi hanno procurato del materiale dove cercare le informazioni che mi interessavano.

Nella tesi sono partito illustrando una breve storia del caffè e del suo arrivo in Europa, parlando del percorso che il caffè segue dalla pianta al confezionamento.

Poi ho parlato delle varietà di caffè descrivendo le varietà botaniche di caffè e i vari tipi per servirlo, approfondendo l’Irish Coffee.

In seguito ho esposto i problemi che legano il caffè alla salute.

Successivamente ho parlato del caffè illuminista, collegandomi all’opera “Il risveglio del giovin signore” e infine ho parlato della guerra d’Etiopia.

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Breve leggenda e l’arrivo del caffè in Europa

Esistono molte leggende sull’origine del caffè.

La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia.

Un giorno queste, incontrando una pianta di caffè, cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie.

Arrivata la notte, le capre, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espresse fino ad allora.

Vedendo questo, il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, li macinò e, dopo averne fatta un’infusione, ottenne il caffè.

Ma, lasciando l’aneddoto appena citato per passare alla storia, si scopre che, fino al XIX secolo, non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre alla regione di Kaffa in Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen.

Alcuni infatti pensano che il nome della pianta derivi dall’area geografica del Corno d’Africa, mentre altri sostengono che l’origine sia la parola araba “Qahwa”, che significa vino; infatti, in Europa il caffè viene conosciuto come vino d’Arabia e viene introdotto nel sedicesimo secolo attraverso i porti di Venezia e Marsiglia.

Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mocha, città nello Yemen, e che questo sarebbe l’indizio per individuarne il luogo d’origine.

In Italia il caffè compare a Venezia nel 1570, grazie al medico botanico Prospero Alpino, che ne portò alcuni sacchi dall’Oriente.

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Sempre a Venezia, nel 1683, si aprì la “Bottega del caffè”, cui seguì l’inaugurazione nel 1720 del primo locale pubblico d’Italia: il “FLORIAN”, situato in Piazza San Marco.

Qualche anno dopo, anche a Torino, Milano, Genova, Roma e Firenze, comparvero altri locali pubblici.

Il frutto

Il frutto è una bacca simile ad una ciliegia, che al giusto momento della maturazione diventa rossa o gialla.

All’interno si trovano la polpa e i semi, posti uno di fronte all’altro, avvolti dal pergamino, pellicola spessa e rigida che li protegge.

Sotto al pergamino si trova un’altra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: pellicola argentea.

Ogni frutto contiene normalmente 2 semi, talvolta se ne trova uno solo, che viene chiamato caffè perla.

Il seme dell’arabica è di forma allungata, con un solco centrale ondulato; quello della robusta è più tondo, con solco abbastanza dritto.

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La raccolta

La raccolta dei frutti può avvenire in 2 modi:

• Picking: è il sistema migliore ma meno usato per gli alti costi, consiste nel passare più volte per la piantagione e raccogliere solo le bacche perfettamente mature e sane.
• Stripping: è il metodo più diffuso, consiste nell’attendere che la maggior parte delle drupe sia matura prima di procedere alla raccolta, strappando contemporaneamente tutti i frutti dai rami. In questo modo si ottiene un prodotto non omogeneo a maturazione.

La lavorazione

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Dopo il raccolto vi sono 2 metodi di lavorazione che la ciliegia può subire:

Metodo a secco (naturale/non lavato)

Le drupe vengono fatte essiccare stendendole al sole e muovendole più volte, per evitare eventuali fermentazioni. Quando la polpa è perfettamente secca, si fanno passare in una macchina che spezza il frutto liberando i chicchi dalla polpa e dal pergamino. Al termine, tramite setacci, si separano i chicchi da bucce e polpa.

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Metodo in umido (lavato)

Dopo la raccolta i frutti passano attraverso macchine spolpatrici, che li spaccano liberando i semi, i quali vengono fatti fermentare 2-3 giorni in modo che la polpa si decomponga.

In seguito i chicchi vengono lavati dentro piccoli canali per separarli dalla polpa e infine vengono essiccati al sole o in essiccatoi, metodo artificiale. Questo metodo necessita di molta acqua ed è molto più lungo e costoso, ma il prodotto che si ricava ha una qualità decisamente migliore.

La miscelazione

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Nessuna varietà di caffè riunisce in sé tutte le caratteristiche di corpo, aroma e gusto necessarie per ottenere un’ottima bevanda; pertanto è indispensabile miscelare più tipi di caffè, di varie qualità e provenienza. Ciò consente di avere miscele costanti nel tempo.

La miscelazione può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi, miscelando dopo si può regolare meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè.

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La torrefazione

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Dopo la miscelazione, il caffè è pronto per essere torrefatto ad una temperatura di circa 200°-230°C, per 10-15 minuti.

La tostatura provoca rilevanti cambiamenti: il chicco cala il 20% di peso, aumenta il volume del 60%, diventa friabile, prende un colore bruno e si sviluppano moltissimi componenti aromatici volatili.

Quindi quando ci troviamo di fronte ad una bevanda dal gusto forte e marcato vuol dire che la tostatura è stata effettuata a temperature e tempi elevati, consumata al sud più che al nord.

Dopo la tostatura il caffè viene velocemente raffreddato con getti di aria fredda o ad acqua per evitare surriscaldamenti.

La selezione

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La selezione consente di eliminare tramite selezionatrici ottiche eventuali chicchi difettosi ancora presenti. La selezione può anche avvenire sul tostato, per offrire una maggiore qualità.

Il confezionamento

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Il caffè verde, prima della tostatura, si conserva per alcuni anni, ma dopo essere torrefatto le sue caratteristiche gustative ed aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione la torrefazione avviene nel paese consumatore. Il confezionamento del caffè avviene in sacchetti e in barattoli, mentre i sistemi di confezionamento possono essere:

• Sottovuoto: questo metodo consiste nell’eliminare l’aria dai sacchetti o barattoli dopo averli riempiti con il caffè tostato; oltre all’aria si aspira anche gran parte delle sostanze aromatiche volatili. Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi.
• Sottovuoto con valvola di non ritorno: questo sistema è come il precedente, sulla confezione però è applicata una valvola di non ritorno che consente la fuoriuscita dei gas e impedisce all’aria esterna di entrare; questo sistema si utilizza per il caffè in grani, che si mantiene per circa un anno.
• Pressurizzazione: consiste nel confezionare il caffè subito dopo la tostatura in contenitori metallici a tenuta stagna, da cui è eliminata l’aria; quindi si crea una pressione con una miscela di gas inerti. Il caffè quindi è conservato sotto pressione e consente di mantenere la sua qualità per circa 3 anni.

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