Gelato: dall'artigianale a quello industriale tesina

Il gelato

Dall’artigianale a quello industriale

Peirano Paolo

IIS Giolitti – Bellisario - Paire

Mondovì, Cuneo

AS 2015/2016

Classe 5^E_Prodotti dolciari artigianali ed industriali

Indice

1_Introduzione _____________________________________________ . 2

2_Storia del gelato __________________________________________ . 2

3_Una nuova invenzione: il cono ________________________________ . 3

4_Il cono del futuro ___________________________________________ . 3

5_Gelato, sorbetto o granita? __________________________________ . 3

6_Principali macchine utilizzate _________________________________ . 4

7_Fasi di lavorazione __________________________________________ . 4

8_Gelato industriale e artigianale _______________________________ . 6

9_Bilanciamento del gelato _____________________________________ . 6

10_Materie prime liquide _______________________________________ . 7

11_Zuccheri _________________________________________________ . 8

12_Prodotti ausiliari __________________________________________ . 9

13_Additivi _________________________________________________ . 10

14_Grom _________________________________________________ . 11

15_La Pêche Melba __________________________________________ . 12

Bibliografia e sitografia

• Giuseppe Vaccarini, «Il codice del gelato», 2009, Giunti, Prato
• Luca Caviezel, «Scienza e tecnologia del gelato artigianale, 1986, Chiriotti editori, Pinerolo
• Rivista «Pasticceria Internazionale», Chiriotti editori, Pinerolo
• www.fugar.it
• www.ilgelatoartigianale.info
• www.gelatoworldtour.com
• www.today.it

1. Introduzione

La scelta dell’argomento è stata dettata dal fatto che, durante i cinque anni presso l’istituto alberghiero, abbiamo trattato questo tema in modo superficiale, tanto da invogliarmi ad approfondirlo. Il gelato, d’altro canto, è una delle preparazioni a cui mi sono affezionato, producendolo anche a casa, sperimentando una vasta gamma di gusti.

Pertanto, grazie all’aiuto di laboratori di pasticceria locali, sono riuscito a reperire materiale per la stesura di questa tesina. Inoltre, grazie alla Fiera Mondiale di Pasticceria (SIGEP), sono riuscito a confrontarmi con alcuni maestri gelatieri, che mi hanno fornito delle informazioni molto preziose.

2. Storia

Quattromila anni fa, nella remota Cina, l’uomo avrebbe iniziato ad accostare neve e ghiaccio con sostanze dolci, quali miele o succhi di frutta. Perfino in Mesopotamia si era già provato ad accostare neve con zuccheri, tanto da conservarli in apposite ghiacciaie.

Carlo Magno, invece, durante le sue spedizioni, ordinava ai suoi soldati di scavare enormi buche dove conservare della neve che, all’occorrenza, sarebbe stata consumata con miele, frutta o spezie.

Durante il rinascimento, il primo gelatiere conosciuto fu Ruggeri, che lavorò alla corte di Caterina de Medici in qualità di cuoco a tempo perso, dove elaborò un fantastico sorbetto a cui riusciva a conferire forme alquanto stravaganti.

La sovrana volle portare con sé in Francia questo cuoco, così da preparare il banchetto del proprio matrimonio.

Francesco Procopio de’ Coltelli fu il primo a commercializzare il gelato, grazie a dell’attrezzatura lasciata in eredità da suo nonno. Perfezionò anche la miscela del gelato, utilizzando quella Araba.

Nel 1686 aprì a Parigi il caffè Procope, che divenne il locale più in voga di tutta l’Europa. Procopio offriva ai suoi clienti più prestigiosi dolci gelati serviti in tazzine di ceramica.

La sua arte di preparare il gelato fu premiata a Versailles da Luigi XIV, il quale gli conferì il monopolio della produzione e commercializzazione del suo prodotto.

Giovanni Bosio aprì la prima gelateria a New York nel 1770. Sempre nella capitale francese, Alessandro Tortoni, grazie alla sua attività di vendita delle bibite, inventò il gelato racchiuso tra 2 biscotti.

Sartelli, invece, portò il gelato in Inghilterra. Insomma, questo nuovo prodotto era ormai sulla bocca di tutti, tanto che il sovrano dell’impero Austro-Ungarico fece insediare dei gelatai italiani nel proprio regno.

Vincenzo Agnoletti elencherà in una sua pubblicazione i vari sorbetti inventati, mentre Giovanni Vialardi farà una distinzione tra gelato e sorbetto.

Infine il famoso Pellegrino Artusi con «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» aveva fornito 22 ricette agli italiani.

3. Il cono gelato

Si viene a conoscenza di questa invenzione verso la fine dell’800, con la pubblicazione del libro «Mrs A.B. Marshall’s Cookery Book» in cui i coni venivano creati con mandorle tostate e pressate tra appositi ferri caldi.

Nel 1903 Italo Marchioni ottiene il brevetto per la produzione di coni, anche se la vera e propria creazione viene attribuita al siriano Ernst Hamwi (pochi anni dopo fonderà Missouri Cone Company).

4. Il cono del futuro

Durante l’edizione SIGEP 2013 è stato assegnato un premio a Marco Forbicioni e Matteo Memmi. Inventori del «cono del futuro», l’hanno ideato per evitare di sporcarsi mani e vestiti.

Un’ottima soluzione al fastidioso sgocciolamento del gelato e allo stesso tempo un sistema raccogli goccia che permetta al cono di essere buono fino all’ultimo morso.

5. Gelato, sorbetto o granita?

Gelato

Preparazione liquida portata allo stato solido attraverso la mantecazione. Possono essere suddivisi in creme (base d’uovo e panna) o frutta (base d’acqua o latte).

Creme frutta

Miscela base d’uovo: Vaniglia, Pistacchio, Ai liquori, Caffè

Miscela base alla panna: Fior di latte, Nocciola, Stracciatella, Torrone

Sciroppo base acqua: Agrumi, Frutti di bosco

Sciroppo base latte: Frutti di bosco, Cocco, Yogurt, Pesca

Sorbetto

Considerato come il gelato di una volta. Da non confondere con il gelato alla frutta a base acqua, poiché questo “digestivo” in origine veniva servito durante i pranzi, tra i primi e secondi piatti, proprio per facilitare la digestione.

Il sorbetto possiede la caratteristica di essere semi-denso e spesso vi è l’aggiunta di vini frizzanti o spumanti per conferire freschezza e leggerezza.

Composto da acqua, zucchero e polpe di frutta. Lo zucchero deve essere dosato attentamente poiché già all’interno della frutta ci sono contenuti zuccheri diversi, in base al tipo di frutto.

Abbiamo sorbetti alla frutta agra, dolce ed ai liquori.

Granita

Non si può definire un gelato poiché non deve raggiungere nessuna consistenza particolare, ma deve essere solamente “granitosa” al palato.

Si può definire una via di mezzo tra una bibita ghiacciata e il sorbetto. Generalmente viene preparata partendo da uno sciroppo di zucchero, a cui andiamo ad addizionare acqua e polpe di frutta.

Se desideriamo un prodotto con altre materie prime (cacao, ecc.) utilizziamo anche del latte. Il segreto di una granita sta nel fatto che deve essere mantenuta in continua agitazione da una macchina apposita.

6. Principali macchine utilizzate

A Firenze, nel 1550, alla corte di Cosimo de Medici, un certo Bernardo Buontalenti perfezionò le ghiacciaie, isolandole con materiali più resistenti.

Sarà lui l’inventore della prima macchina per produrre il gelato (aveva pale manuali), ideata in occasione della visita degli Spagnoli, dando vita ad un gelato con Bergamotto.