Zootecnia - esame orale (o terzo parziale)

Zootecnia etnologia: denominazione della razza

Per valutare una razza nel modo corretto, innanzitutto si valuta l’origine e la diffusione di tale razza, dunque l’aspetto geografico che comunque ha un’incidenza non indifferente sulla denominazione della razza, che per l’appunto molto spesso prende il nome dalla regione o in generale dall’area geografica d’origine.

In funzione della diffusione, i due estremi possibili di una razza sono:

• Indigene o autoctone, che sono nate in luogo e sono sempre rimaste lì senza diffondersi altrove.
• Alloctone, le razze cosmopolite che invece si sono diffuse altrove rispetto all’area di origine.

Si valuta poi lo standard di razza: termine con il quale si fa riferimento alla descrizione più o meno accurata delle caratteristiche fisiche, comprese il modello cromatico, e talvolta comportamentali del rappresentante ideale, il modello di una determinata razza animale.

Nello standard di razza viene descritto l'animale nel suo aspetto generale e nei dettagli delle singole regioni. Vengono inoltre elencate le possibili varianti, ad esempio i vari colori del mantello, le tolleranze ammesse, ad esempio altezze al garrese minima e massima, e gli eventuali punti di particolare pregio, da ricercare nei soggetti che andrebbero valorizzati per la selezione riproduttiva, e individuati i difetti inammissibili, che portano, o dovrebbero portare, all'esclusione dalla riproduzione.

Tale standard è fondamentale anche per l’accesso dei libri genealogici, nello specifico di quelli aperti, in cui l’iscrizione si basa proprio sull’aspetto morfologico che determina la vicinanza dell’individuo allo standard di razza, in quanto i progenitori di tali individui non sono iscritti al libro genealogico.

Si valutano poi:

• Caratteristiche produttive, per animali produttori di derrate: ad esempio la produzione di latte nelle razze da latte o la produzione di carne in quelle da carne.
• Prestazioni, per animali atleti o da lavoro.
• Caratteristiche riproduttive.
• Miglioramento genetico, inteso soprattutto come definizione degli obiettivi che si vogliono raggiungere con tale razza in funzione di vari fattori, che possono essere il mercato.

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Mammiferi

I mammiferi sono animali:

• Dotati di sangue caldo e di polmoni.
• Il cuore è suddiviso in quattro cavità.
• La temperatura corporea viene regolata dal sistema nervoso centrale.
• I piccoli sono alimentati col latte secreto dalle ghiandole mammarie della madre.
• I mammiferi inoltre presentano 4 arti e 5 dita con profonde modifiche in funzione dell’ordine e della specie.

Una prima suddivisione li divide in:

• Plantigradi, se nel camminare poggia a terra con tutta la pianta del piede, carpo e tarso compresi, conigli.
• Digitigradi, se camminando appoggiano al suolo le dita anziché tutta la pianta del piede, cani.
• Unguligradi, se camminando appoggia sul suolo solo le ultime falangi, ruminanti ed equini. A loro volta gli unguligradi si suddividono in perissodattili e artiodattili in base al numero di dita che possiedono; i primi presentano un numero dispari di dita, mentre i secondi un numero pari di dita, 2 nei ruminanti e nei suini.

I mammiferi viventi vengono inoltre suddivisi in:

• Monotremi, che depongono le uova, ornitorinco.
• Marsupiali, con piccoli prematuri che completano lo sviluppo in una tasca materna.
• Placentati, con piccoli che allo stato embrionale si alimentano mediante una placenta.

Suini

Inquadramento tassonomico: i suini appartengono alla classe dei mammiferi e all’ordine degli artiodattili, possiedono un numero di dita pari come i ruminanti. Il nome specifico del suino domestico o maiale è Sus, genere, scrofa domesticus, importante da specificare il termine domesticus, sottospecie, per distinguerli dai cinghiali, sottospecie silvestre.

Importante da ricordare dei suini, sono le loro due possibili attitudini: leggero o pesante. L’attitudine è solamente quella da carne.

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Il suino leggero viene macellato a 110 kg, il fattore che decide il momento della macellazione è il calo dell’IPG, calo della tendenza a produrre muscolo e aumento della produzione di grasso, mentre il suino pesante è il suino da salumificio, che ha un peso uguale o maggiore di 160 kg, per la produzione di prosciutti di pregio, almeno 9 kg fresco rifilato, di età compresa fra i 9 e i 12 mesi.

I criteri classificativi per il suino sono:

• Provenienza geografica.
• Caratteri morfologici.
• Attitudine riproduttiva.

Razze estere

Fra le razze estere abbiamo quelle:

• Inglesi, Large White.
• Continentali europee, Landrace, Pietrain, Landrace Belga.
• Americane, Duroc, Hampshire, Poland China, Spotted Poland China.
• Asiatiche, Meishan.

Large White, Yorkshire, razza inglese

Questa razza inglese, che nello specifico proviene dalla contea storica dell’Inghilterra Yorkshire, venne importata in Italia fin dal 1800 e ad oggi è molto diffusa in quanto eccelle nella produzione del suino pesante.

Le caratteristiche di questa razza sono:

• La notevole mole.
• Mantello bianco e cute rosata.
• Profilo leggermente concavo.
• Orecchie erette e portate in avanti e in alto.
• Alta prolificità e buon istinto materno.
• Bassa frequenza del gene “alotano”, anestetico utilizzato anche in chirurgia: gene legato alla PSE nelle carni.

La sindrome PSE è principalmente dovuta ad una suscettibilità di tipo genetico e alle differenti situazioni di stress a cui gli animali sono sottoposti prima della macellazione. Questa patologia viene riscontrata negli animali che presentano suscettibilità genetica al gene alotano, responsabile della reazione. I portatori omozigoti venivano testati mediante tale gas che veniva fatto respirare attraverso una mascherina per indurre la sintomatologia: se veniva fatto respirare tale anestetico ad un suino sano, questo si addormenta; se invece viene fatto inalare da un suino che ha la genetica PSE, questo rischia di morire. Carni flaccide, pallide ed essudative = Pale, Soft, Exudative meat.

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Landrace, razza continentale europea, landras

Questa razza è originaria della Danimarca, dove è stata creata verso la fine dell'Ottocento incrociando scrofe locali, di origine antica, forse celtica, con verri Large White importati dall’Inghilterra.

Questa razza presenta quindi delle caratteristiche simili a quelle della LW:

• Buona mole.
• Mantello bianco e cute rosata.

Le differenze con la LG riguardano:

• Le orecchie, portate in avanti a coprire gli occhi e non erette.
• Il profilo fronto-nasale, rettilineo e non concavo.
• Il tronco è inoltre più allungato e gli arti sono leggermente più corti.

Tali caratteristiche rendono questa razza più siluriforme rispetto alla LW.

Altra differenza riguarda la frequenza del gene alotano, che è alta nel ceppo belga.

In Italia sono allevati due "tipi" di Landrace: il Landrace italiano e il Landrace belga, per i quali esistono due differenti libri genealogici.

Landrace belga

Deriva dall’incrocio di insanguamento con il Pietrain per avere le sue stesse caratteristiche morfologiche favorevoli, andando però a selezionare il mantello con setole tutte bianche come tutti gli altri Landrace. Questo è il motivo per cui viene chiamato “Pietrain vestito di bianco”.

Pietrain, pietrèn, razze continentali europee

Questa razza è originaria del Belgio.

• Media mole.
• Mantello bianco sporco con pezzature nere rotondeggianti.
• Minore prolificità.
• Elevata frequenza del gene alotano: questa razza è caratterizzata da un'elevata suscettibilità allo stress, che determina alterazioni fisiologiche delle masse muscolari tali da compromettere l'attitudine alla trasformazione in prosciutti di qualità, motivo per cui non può essere usato come suino pesante.
• Suino ipertrofico, con masse muscolari molto pronunciate che forniscono altissime rese al macello, con carni chiare quasi prive di grasso.

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Duroc, razze americane

Razza originaria degli Stati Uniti e in particolare degli stati di New York e New Jersey. Questa razza è molto diffusa in Italia perché utilizzata come verro incrociante per produrre il suino da salumificio. In purezza non viene utilizzato in quanto presenta il cosiddetto difetto di noce e la grassinatura delle carni: la prima è una noce di grasso che si rinviene nel prosciutto, la seconda riguarda la presenza di fasce di grasso interposte fra i fasci muscolari, entrambi difetti non graditi.

Altre caratteristiche:

• Buona mole.
• Cute ardesia, mantello rosso lucido con riflessi metallici.
• Muso conico.
• Grugno nero.
• Orecchie piccole con la punta pendente in avanti.

Hampshire, razze americane

Razza originaria degli Stati Uniti. Come la Cinta Senese è di colore nero con fascia bianca che interessa garrese, spalle e arti anteriori, pezzatura a sede fissa.

Le caratteristiche di questa razza sono:

• Buona mole.
• Cute e setole nere con fascia bianca, cinghiatura-pezzatura a sede fissa, che include spalle e arti anteriori.
• Usata negli incroci per la produzione del suino leggero. Il motivo per cui non viene accettato in purezza per la produzione di suino pesante, insieme al Pietrain, è la prevalenza di tagli carnosi, prosciutto relativamente globoso, ma anche per le carni tendenzialmente acide. Se si va a misurare il pH delle carni, si ha un abbassamento superiore alla media, a causa della glicolisi, in quanto c’è un’eccessiva profusione di acido lattico. Questo fenomeno prende il nome di "effetto Hampshire”.

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Poland China, razze americane

Razza suina di origine americana, Ohio. È stata ottenuta incrociando razze europee e cinesi.

• Media mole.
• Tipo tendenzialmente adiposo.
• Profilo concavo e orecchie erette per i 2/3.
• La pelle e il mantello, nel tipo più comune, sono neri, con sei macchie bianche a sede fissa: sulla estremità del grugno e della coda e quattro balzane.
• È considerata tra le razze più precoci.

Spotted Poland China, razze americane

Razza americana che deriva dalla Poland China. La sua caratteristica è il mantello bianco con pezzature nere.

Meishan, razze asiatiche

È la razza più nota fra le oltre 250 razze cinesi, che è stata importata in Europa negli anni ’70 ed utilizzata come razza da incrocio, che ha trasferito la caratteristica della prolificità alla LW.

Questa razza presenta:

• Piccola mole.
• Elevata adiposità.
• Elevata prolificità.
• Molte pliche cutanee.

Razze indigene o autoctone

• Casertana, Campania verso il Molise.
• Cinta senese, Siena in Toscana.
• Mora romagnola.
• Spulo-calabrese.
• Nero di Nebrodi.
• Sarda.

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Casertana, pelatella, napoletana, teanese

La razza Casertana, di Teano o Pelatella, ha origini antichissime.

In termini geografici, questa razza la collochiamo in Campania e nello specifico a Teano, in provincia di Caserta.

Caratteristiche di questa razza:

• Media mole.
• Orecchie pendenti in avanti.
• Altra caratteristica di razza è la presenza di bargiglioni, escrescenze che alcune razze suine presentano nella regione del collo.
• Pelle nera, quasi del tutto priva di peli, ipotricosi fisiologica. Le setole sono difatti assenti o presenti in numero ridotto, da cui il nome di “Pelatella".
• Scarsa prolificità.

Cinta senese

Razza originaria del comprensorio senese da cui il nome.

Altra caratteristica da cui deriva il nome è la presenza di una cinghiatura bianca che interessa il garrese, le spalle e gli arti inferiori, simile all’Hampshire.

Il resto del corpo si presenta di colore ardesia scuro.

Caratteristiche della razza:

• Taglia media.
• Orecchie dirette in avanti e in basso.
• Scarsa prolificità.
• La Cinta Senese produce carne di ottima qualità, particolarmente adatta alla trasformazione in salumi tipici.
• In passato era allevata in modo assai diffuso per ottenere l'incrocio di prima generazione con il verro Large White. Questi meticci, noti con i nomi di "grigi" o "tramacchiati", erano molto ricercati per la produzione del suino pesante, in quanto dotati di rusticità, di facile ingrassamento e di carne molto pregiata.

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Mora romagnola

La Mora Romagnola era molto allevata nella provincia di Forlì e Ravenna, ma anche Cesena e Rimini, ma ad oggi anche in tutta la Romagna. Il nome “Mora” è stato codificato nel 1942 ed è dovuto al suo colore, marrone scuro tendente al nero.

La cute è pigmentata, nera o grigio scura, sul dorso e nelle aree esterne degli arti, rosea nell’addome e aree interne degli arti. Il mantello nero ha setole lunghe e robuste a punta divisa e rossiccia. Il colore della setola è rosso ciliegia nei suinetti e diventa nero a partire dalla fine dello svezzamento. Gli animali adulti presentano l’apice delle setole nuovamente rosso.

• Taglia medio grande.
• Orecchie orizzontali.

Nero siciliano, Nebrodi

Nero siciliano, Nebrodi: i monti Nebrodi sono una catena montuosa della Sicilia.

Detto anche Nero Siciliano. Razza autoctona siciliana di origini antichissime.

Sarda

Razza tipica della Sardegna.

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Cavalli

Ad oggi, il cavallo è un perissodattilo, il che significa che poggia sul terreno con un solo dito.

Ma non è sempre stato così: l’antenato del cavallo, Eohippus o cavallo primitivo, poggiava con tutto il piede sul terreno, con tutte e cinque le dita quindi.

L'Eohippo viveva nelle foreste paludose dell'America settentrionale e successivamente, attraverso il passaggio dello stretto di Bering, arrivò in Europa, Asia e Africa.

Procedendo di un gradino sulla scala evolutiva rispetto all’Eohippo, si arriva al genere Equus attuale, cui si fanno risalire quattro tipi di Equus selvatici: il Pony Primevo, il Cavallo della Steppa simile all’attuale Equus Przewalskii, il Cavallo della Tundra e il Protoarabo.

Circa 11000 anni fa il cavallo scomparve dall’America.

Alcuni studiosi sostengono che tutte le odierne razze domestiche discendano dall'unico cavallo selvatico esistente oggi, Equus Przewalskii, ma per la grande varietà delle razze, si propende per la più recente tesi dell'origine multipla a partire dagli individui presenti in Europa e Asia.

Ad avvalorare questa supposizione l'ipotesi della suddivisione delle moderne specie equine in tre grandi gruppi che rispecchierebbero i quattro generi originari di cavalli selvatici:

• Il primo gruppo è quello dei pony che raggruppa tutti i cavalli di taglia ridotta.
• Il secondo gruppo, discendente del cavallo della tundra, è quello dei cavalli da lavoro.
• Il terzo è quello più numeroso, comprendente le razze da sport, da svago e da passeggio. I loro progenitori sono il cavallo arabo e il cavallo della steppa, sebbene quest'ultimo in minima parte.

Cavallo di Przewalski

Il cavallo di Przewalski, anche noto come Pony della Mongolia, è il parente più prossimo, tra quelli attualmente esistenti, del cavallo domestico.

La caratteristica particolare del cavallo in questione è che possiede una coppia di cromosomi in più rispetto al cavallo domestico, 64 per il cavallo domestico e 66 per il Przewalski, ma nonostante questo sono i due unici equidi a potersi incrociare dando alla luce ibridi fertili.

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Razze equine

Purosangue arabo

Gli arabi sono stati i primi ad aver selezionato i cavalli. Questa razza è originaria dell'Arabia Saudita ed è una delle razze più antiche, motivo per cui questa razza viene considerata “la madre di tutte le altre razze equine”.

Ad oggi però la razza più utilizzata negli insanguamenti è l'inglese, che è stato migliorato all’inizio della sua storia con stalloni arabi.

Questa razza cominciò ad essere importata a partire dall’800. Attualmente viene allevato in molti paesi europei come Francia, Germania e in Polonia. La Polonia in particolare ha avviato un’opera di selezione che ha reso i cavalli arabi “polacchi” famosi in tutto il mondo.

Per quanto riguarda i caratteri morfologici di questa razza:

• Mantello: caratterizzato da un pelo setoso. Il colore può essere: baio, nero, sauro, grigio o roano, con esclusione del palomino e del pezzato. Il colore più apprezzato rimane comunque il sauro, soprattutto il sauro bruciato.
• Testa: piccola di forma quadrata, molto corta e stretta nel muso e fronte larga. La linea fronto-nasale è concava, camuso. Esoftalmo, protrusione degli occhi verso l’esterno. Le narici sono molto grandi e mobili e le orecchie sono piccole e appuntite, con la punta rivolta leggermente verso l’interno.
• Coda: attacco della coda abbastanza alto. La coda è portata a bandiera durante le andature veloci.
• Dal punto di vista funzionale, è un cavallo che eccelle nelle lunghe distanze, è una razza fondista. Non a caso è stato selezionato dagli arabi per percorrere le lunghe distanze.
• Altezza media.

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Berbero, Nord Africa

Il Berbero è tipo del Nord-Africa, Marocco, Algeria Tunisia. È molto simile all’arabo da cui probabilmente dis