Il viaggio del vino: dalla fermentazione all'invecchiamento

Composizione e classificazione del vino

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo d’uva (o mosto). Dal punto di vista della composizione chimica, contiene circa l’80-90% di acqua, il 5-15% di alcol, acidi, glicerine, minerali e sostanze coloranti. Le qualità dei vini variano a seconda del tipo d’uva, la composizione del terreno, il metodo di coltivazione, l’esposizione della vigna, le condizioni climatiche dell’annata. I vini possono essere classificati attraverso vari criteri: in base al colore (bianchi, rosati, rossi), in base al sapore (secchi, amabili, dolci) e in base all'uso (da pasto, da taglio, da dessert, spumanti).

Denominazioni di origine del vino

I vini tipici a denominazione d’origine sono quelli che hanno ottenuto un riconoscimento ufficiale dallo Stato. Essi possono essere:

- DOS: Denominazione di Origine Semplice;

- VQPRD: Vino di Qualità Prodotto in Regione Delimitata;

- DOC: Denominazione di Origine Controllata;

- DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita;

- IGT: Vino a Indicazione Geografica Tipica.

Processo di fermentazione del mosto

1. Le uve giunte a maturazione vengono raccolte e pigiate nei tini. La pigiatura è compiuta dalle macchine pigiatrici: si ottiene il mosto, una soluzione zuccherina contenente dal 15 al 25% di glucosio o zucchero d’uva.

2. Il mosto viene sistemato nei tini e lo si lascia fermentare. La fermentazione tumultuosa avviene grazie a dei microrganismi, i saccaromiceti, che si trovano sulle bucce dell’uva e che, dopo la pigiatura, entrano in contatto con la polpa. I fermenti dividono lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. Durante il processo il vino ribolle a causa della grande quantità di anidride carbonica prodotta.

3. Dopo 8 giorni circa, con la svinatura, il vino è separato dai raspi e dalle bucce (vinacce) e posto in altri tini. Qui inizia la fermentazione lenta. Durante questa fase avviene un’ulteriore trasformazione degli zuccheri ancora presenti in alcol.

Maturazione e invecchiamento del vino

4. Dopo la fermentazione lenta, il vino è travasato nelle botti, dove avviene la maturazione, che dura alcuni mesi a seconda dei vini. In questo periodo il vino diventa limpido e acquista i suoi caratteri specifici. Se durante la fermentazione si ha una completa trasformazione dello zucchero in alcol, si avrà un vino secco o asciutto, mentre se nel vino rimane una parte di zucchero non trasformato, un vino dolce e pastoso.

5. Il vino, imbottigliato e al riparo dall'aria e dalla luce, è sottoposto il all'invecchiamento, con il quale hanno luogo modificazioni chimico-fisiche che lo migliorano.