Concetti Chiave
- Le vitamine nei cereali sono concentrate nel germe, e la loro rimozione, come nel caso del mais per l'olio, comporta la perdita di queste sostanze nutritive.
- Il frumento, sebbene altamente selezionato, può causare allergie a causa della presenza di glutine, una proteina comune nei cereali.
- Oltre ai cereali tradizionali come frumento e mais, si stanno utilizzando anche pseudo-cereali come quinoa e grano saraceno, che offrono diverse proprietà nutrizionali.
- I tuberi e le radici, come patate e manioca, rappresentano fonti alternative di amido per chi cerca di evitare i cereali.
- La farina 00 è ricca di amido ma povera di proteine e vitamine, poiché il germe e le parti fibrose sono stati rimossi, rendendola meno nutriente rispetto ad altre farine.
Indice
Qual è l'importanza delle vitamine nei cereali?
Le vitamine sono a livello del germe, ciò comporta che se si toglie, ovviamente non ci siano più; nel caso del mais si toglie per fare l’olio. Queste sono nella parte più esterna, che sono anche quelle che vengono perse con la molitura (mangiare pasta e pane con farina 00 non fa molto bene).
Selezione e allergie del frumento
I cereali sono la granella prodotta da alcune piante della famiglia delle Graminacee, che noi abbiamo selezionato per rendere molto produttive. Il frumento, che è il più utilizzato, è un ibrido tra due specie, entrambe presenti negli altopiani dell’Anatolia (triticum monococcum e dicoccum). Nonostante l’essere stato selezionato, dà comunque allergie per la presenza di una proteina, il glutine di frumento (il glutine è la proteina dei cereali, chi è celiaco ha problemi con il glutine di frumento).
Varietà di cereali e pseudo-cereali
Esempi di cereali sono mais, frumento, avena, orzo, farro, riso, segale, triticale (segale incrociata con frumento), miglio (i semi sono usati nelle voliere), panico e sorgo (pianta da foraggio, in alcune varietà viene coltivato per il seme, la parte terminale, per sostenere il seme, diventa resistente e viene usata per la saggina da scope, è ricco di tannini).
Ora si utilizzano anche degli pseudo-cereali come grano saraceno, quinoa, chia, amaranto. Più è piccolo il seme e meno scorta di energia ha; questi hanno il rapporto tra la parte interna energetica e l’esterna proteica e fibrosa a vantaggio dell’esterna.
Fonti alternative di amido
Se non voglio l’amido dai cereali, dove lo posso ricavare? Dai tuberi e dalle radici come patate, manioca o cassava, patata dolce, topinambur (ricco di inulina); platani e artocarpus (albero del pane) invece sono frutti. I semi nudi non sono meno resistenti dei semi vestiti perché la parte esterna, pur non essendo ricca di cellulosa, è comunque molto resistente (il mais, nudo, si dà agli animali selvatici, resiste meglio anche dei semi vestiti come l’avena).
Struttura e composizione dei semi
Dall'esterno all’interno presentano: le glumelle, pericarpo (o tegumento) ricco di fibra grezza; strato aleuronico, ricco di proteina grezza; endosperma (o albume), ricco di amido; e il germe, ricco di proteine, olio e vitamina E liposolubili.
Caratteristiche della farina 00
Nella farina 00 manca il germe, è principalmente amido, ci sono poche proteine. Le parti esterne sono le più fibrose e proteiche, la crusca (pericarpo) è quindi più ricca di proteine, ma è molto fibrosa; non va bene per gli animali in accrescimento intensivo come le galline ovaiole, i broiler e i suinetti.
- Proteina grezza: 8-14%
- Estratti inazotati: 65-80%
- Fibra grezza: 2.2-3.5% semi nudi; fino al 12% semi vestiti
Effetti della cottura sull'amido
Soprattutto quando l’amido è sottoposto a cottura (es. fioccatura), comporta un alto indice glicemico e quindi un picco glicemico e di insulina dopo i pasti (ormai sia noi che i nostri animali eccediamo in cereali, tant’è che spesso i cavalli sviluppano sindromi metaboliche).
Contenuto vitaminico e minerale
- Contengono vitamina E, vitamina D scarsa
- Tiamina nella parte corticale, Niacina poco disponibile per i monogastrici
- Calcio scarso; fosforo localizzato nella parte tegumentale e in forma fitinica
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza delle vitamine nei cereali?
- Quali sono le allergie associate al frumento?
- Cosa sono gli pseudo-cereali e quali sono alcuni esempi?
- Quali sono le fonti alternative di amido oltre ai cereali?
- Quali sono le caratteristiche della farina 00 rispetto ad altre farine?
Le vitamine si trovano principalmente nel germe dei cereali; se questo viene rimosso, come nel caso della produzione di olio di mais, le vitamine scompaiono. La molitura, specialmente per farine raffinate come la 00, comporta una significativa perdita di nutrienti.
Il frumento, nonostante sia un ibrido selezionato, può causare allergie a causa della presenza di glutine, una proteina che provoca problemi a chi è celiaco.
Gli pseudo-cereali, come grano saraceno, quinoa, chia e amaranto, sono alternative ai cereali tradizionali. Hanno un rapporto energetico e proteico che favorisce la parte esterna, risultando in semi più piccoli e meno energetici.
Le fonti alternative di amido includono tuberi e radici come patate, manioca, patata dolce e topinambur, oltre a frutti come platani e artocarpus.
La farina 00 è povera di proteine e priva del germe, essendo composta principalmente da amido. Le parti esterne, come la crusca, sono più fibrose e proteiche, ma non adatte per animali in accrescimento intensivo.
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