Concetti Chiave
- Il prosciutto crudo contiene circa 6g di sale ogni 100g, equivalente alla quantità raccomandata di sodio giornaliera, spingendo verso tecniche di lavorazione a basso contenuto di sale.
- Il prosciutto di Parma, DOP, si distingue per la sua forma a "coscia di pollo" e una stagionatura che varia da 10 a 18 mesi, tipica della provincia di Parma.
- Il prosciutto di San Daniele, prodotto in Friuli-Venezia Giulia, presenta una forma a "chitarra" con il piedino attaccato e richiede una stagionatura di almeno 13 mesi.
- La produzione di prosciutto crudo stagionato si basa su salagione a secco e stagionatura controllata, con un processo che dura almeno sette mesi.
- Gli ingredienti del prosciutto crudo includono sale, pepe e possibili additivi come aromi e zuccheri, ma nitriti e nitrati non sono consentiti per i prosciutti DOP come Parma e San Daniele.
Contenuto di sale nel prosciutto
Il contenuto di sale in 100g di prosciutto crudo è di circa 6g, che corrisponde alla quantità totale raccomandata al giorno; per tale motivo e per la crescente domanda di prodotti con ridotto contenuto di sodio si stanno sperimentando nuove tecniche di lavorazione, che in futuro potranno consentire un uso più contenuto di sale, senza compromettere la sicurezza alimentare dei prodotti conservati.
Caratteristiche del prosciutto di Parma
Prosciutto crudo stagionato: è forse il prodotto di salumeria italiano più noto al mondo, nelle sue varianti DOP, tra cui primeggiano il prosciutto di Parma e quello di San Daniele. Il prosciutto di Parma presenta la caratteristica forma a “coscia di pollo” senza piedino e una stagionatura piuttosto lunga dai 10 ai 12 mesi, fino ai 18 mesi nella versione riserva. La zona tipica di produzione comprende il territorio della provincia di Parma.
Produzione del prosciutto di San Daniele
Il prosciutto di San Daniele ha una forma a “chitarra” e il piedino ancora attaccato. viene prodotto esclusivamente in Friuli-Venezia Giulia, nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine. In entrambi i casi le razze utilizzate sono preferibilmente Large White, Landrace o derivati della razza Duroc. La denominazione generica “prosciutto crudo stagionato” è usata per il prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata. La materia prima è costituita dalla coscia intera del maiale, che viene sottoposta solo al trattamento di salatura e stagionatura, con una durata minima complessiva del processo di lavorazione di sette mesi (di nove per prosciutti con peso finale superiore a 8 kg).
Ingredienti del prosciutto crudo stagionato
Gli ingredienti del prosciutto crudo stagionato sono il sale alimentare e il pepe. È ammesso l’impiego di aromi, zuccheri semplici (detrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati (non consentiti per il Parma e il San Daniele, ma solo per i prosciutti destinati a essere affettati e confezionati sotto vuoto con lo scopo di mantenere il colore), cloruro di potassio e altri sostituitivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali).
Domande da interrogazione
- Qual è il contenuto di sale nel prosciutto crudo e quali sono le implicazioni per la salute?
- Quali sono le caratteristiche distintive del prosciutto di Parma?
- Come viene prodotto il prosciutto di San Daniele e quali sono le sue peculiarità?
Il prosciutto crudo contiene circa 6g di sale per 100g, corrispondente alla quantità raccomandata giornaliera. Questo ha portato a una crescente domanda di prodotti con ridotto contenuto di sodio e a sperimentazioni su tecniche di lavorazione per ridurre l'uso di sale senza compromettere la sicurezza alimentare.
Il prosciutto di Parma è un salume italiano noto, con una forma a “coscia di pollo” e una stagionatura che varia dai 10 ai 18 mesi. È prodotto nella provincia di Parma e rappresenta una delle varianti DOP più prestigiose.
Il prosciutto di San Daniele, prodotto esclusivamente in Friuli-Venezia Giulia, ha una forma a “chitarra” con il piedino attaccato. La produzione segue una tradizionale salagione a secco e stagionatura, con un processo che dura almeno sette mesi.
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