Prove di resa, scorta di sicurezza e livello di riordino

Importanza dell'approvvigionamento

Quando si possiede una struttura (ricettiva, turistica o ristorativa), la fase di approvvigionamento è fondamentale per impostare l’attività e deve tenere conto delle diverse esigenze specifiche aziendali (camere disponibili, menu assortiti e via discorrendo). In un’azienda, è il responsabile degli acquisti ad occuparsi delle forniture, analizzando e scegliendo i venditori più competitivi dal punto di vista del prezzo e più affidabili in termini di qualità del prodotto e relativamente alle modalità di consegna (modi, tempi e luoghi).

Criteri di scelta dei fornitori

Qual è il criterio per poter stabilire chi sia il miglior fornitore su piazza? Per avere una risposta a questo quesito, è necessario procedere mediante le prove di resa effettuate generalmente dallo chef nel caso di un’azienda ristorativa o dal gestore dell’attività nel caso di un’azienda ricettiva.

Prova di resa - Si effettua una comparazione tra i vari fornitori disponibili e sulla base di alcuni parametri di valutazione (prodotti biologici, consegna garantita, assistenza ecc.) seleziona il fornitore che offre la garanzia della miglior qualità/prezzo. Ciò significa che, a parità di qualità tra due fornitori del medesimo prodotto, sceglieremo quello dal costo più basso.

Gestione delle scorte

Nelle strutture ristorative, per stabilire il momento in cui effettuare un ordine di consegna, è necessario determinare il livello di riordino, strettamente legato al valore della scorta di sicurezza da assumere in azienda e che tiene in considerazione una determinata categoria di prodotti. È pertanto opportuno operare una distinzione tra:

Prodotti freschi (pane, carne, latte ecc.)


Prodotti a lunga conservazione (spezie, condimenti ecc.)

Scorta di sicurezza - Per i prodotti a lunga conservazione, è necessario stabilire una scorta minima sotto alla quale non bisogna mai scendere per evitare l’interruzione dell’attività produttiva.

Livello di riordino - Sempre per gli stessi prodotti, il livello di riordino si pone su un valore leggermente più alto rispetto alla scorta di sicurezza ed indica il momento in cui è necessario procedere ad effettuare un ordine di acquisto.

Calcolo del livello di riordino

Il tempo che intercorre tra l’ordine e l’effettivo scarico della merce deve essere considerato nella scelta in modo tale che nel frattempo non si arrivi al di sotto della scorta di sicurezza, minacciando in tal modo l'operatività aziendale.

Il livello di riordino si calcola come:

in cui:

L= livello di riordino

C= consumo giornaliero di scorte

G= giorni di approvvigionamento

S= scorta di sicurezza

Per i prodotti freschi, è ovviamente necessario procedere all'acquisto giornaliero delle materie prime.

Determinazione del food cost

La determinazione dei costi delle materie prime diviene elemento fondamentale per la determinazione del Food Cost (e del Beverage Cost).

Si può calcolare per una singola pietanza, per reparto, per settore o per il complesso dell’attività.

Se il food cost cresce, significa che i costi stanno aumentando o, in alternativa, che i ricavi stanno diminuendo: in ogni caso, è necessario intervenire per regolarizzare la situazione.