Concetti Chiave
- I progressi della biochimica nel Novecento hanno migliorato la comprensione dei processi metabolici cellulari, influenzando lo sviluppo delle biotecnologie.
- La fermentazione è un processo biochimico anaerobico che consente alle cellule di ottenere energia dal glucosio attraverso la glicolisi, suddivisa in due fasi distinte.
- L'ATP, prodotto durante la glicolisi, è fondamentale per le funzioni cellulari e la sua idrolisi libera energia per le reazioni biochimiche.
- La fermentazione lattica e alcolica sono processi anaerobici che degradano il piruvato, generando rispettivamente lattato ed etanolo, utilizzati in vari alimenti.
- La via del pentoso fosfato trasforma il glucosio in ribosio-5-fosfato, essenziale per la sintesi degli acidi nucleici e rappresenta un ulteriore processo di demolizione del glucosio.
Progresso della biochimica
I rapidi progressi della biochimica dagli inizi del Novecento hanno portato alla conoscenza dettagliata dei processi metabolici che si svolgono nella cellula e hanno contribuito allo sviluppo delle biotecnologie. L'utilizzo biotecnologico dei processi biochimici dei microrganismi ha tuttavia radici molto lontane.
La produzione di vino, della birra, del pane e dei formaggi risale a tempi molto antichi, quando il bollore osservato nei tini o il gonfiore dell'impasto del pane erano attribuiti a fenomeni soprannaturali e all'azione di interventi divini.
Processo di fermentazione
Oggi sappiamo che alla base di queste trasformazioni c'è un evento biochimico, a carico di miriadi di microrganismi: la fermentazione, una tappa del metabolismo cellulare in condizioni anaerobiche.
L'energia necessaria alla cellula può essere estratta dal glucosio mediante la glicolisi, suddivisa in due fasi:
1. Fase preparatoria;
2. Fase di produzione dell'energia.
La fase preparatoria che è endoergonica rappresenta le prime 5 reazioni, invece la fase di produzione dell'energia è esoergonica ed è composta dalle ultime 5 reazioni.
Nella fase preparatoria una molecole di glucosio è convertita in due molecole di gliceraldeide-3-fosfato, mediante l'utilizzo di due molecole di ATP. In questa prima fase si perde energia.
La seconda fase, rappresentata dalla fase di produzione dell'energia, coinvolge tutte e due le molecole di gliceraldeide-3-fosfato. Con questa fase si producono quattro molecole di ATP che permettono di compensare l'energia persa nella fase precedente.
Produzione di ATP
Nel complesso, da una molecola di glucosio si formano due molecole di privati, due molecole di NADH e si produce energia sotto forma di due molecole di ATP.
L'ATP (adenosintrifosfato) è una molecola ad alta energia. La sua idrolisi, che genera ADP (adenosindifosfato) e un gruppo fosfato, libera una grande quantità di energia utilizzata dalla cellula per svolgere numerose funzioni.
L'idrolisi dell'ATP è spesso accoppiata alle reazioni biochimiche endoergoniche, mentre le reazioni esoergoniche sono accoppiate con la sintesi di ATP. Molte reazioni accoppiate prevedono la formazione di un intermedio fosforilato.
Il NAD, il NADP e il FAD sono trasportatori di elettroni, mentre il coenzima A trasferisce gruppi acetilici o acilici.
Fermentazione lattica e alcolica
Il NAD+ è rigenerato per via aerobica nella trasformazione del piruvato in acetil-CoA, mentre in assenza di ossigeno è ossidato a lattato (fermentazione lattica) o etanolo (fermentazione alcolica).
Le fermentazioni sono una via di degradazione del piruvato in condizioni anaerobiche. La fermentazione lattica è catalizzata dall'enzima lattato deidrogenasi, con la partecipazione del coenzima NADH. Invece, la fermentazione alcolica è molto diffusa e sta alla base della produzione di vino, birra, sidro e prodotti di panificazione.
Il piruvato può trasformarsi in etanolo attraverso due tappe:
1. Decarbossilazione;
2. Riduzione dell'acetaldeide a etanolo.
Via del pentoso fosfato
Nella via del pentoso fosfato il glucosio è trasformato in ribosio-5-fosfato, importante per la sintesi degli acidi nucleici. La via del pentoso fosfato è un ulteriore processo di demolizione del glucosio.
La glicolisi è regolata mediante modulazione allosterica o modificazione covalente. Essa è un meccanismo di regolazione dell'attività di un enzima attraverso il legame tra una molecola regolatrice e un sito diverso dal sito attivo, il cosiddetto sito allosterico.
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza storica della biochimica nella produzione alimentare?
- Come avviene il processo di fermentazione a livello biochimico?
- Qual è il ruolo dell'ATP nelle cellule?
- Quali sono le differenze tra fermentazione lattica e alcolica?
- Che cos'è la via del pentoso fosfato e qual è la sua funzione?
La biochimica ha radici antiche nell'utilizzo biotecnologico dei microrganismi per la produzione di vino, birra, pane e formaggi, inizialmente attribuita a fenomeni soprannaturali (testo).
La fermentazione è un processo anaerobico che coinvolge la glicolisi, suddivisa in una fase preparatoria endoergonica e una fase di produzione dell'energia esoergonica, che porta alla produzione di ATP (testo).
L'ATP è una molecola ad alta energia che, attraverso la sua idrolisi, libera energia utilizzata dalla cellula per svolgere numerose funzioni, accoppiandosi a reazioni biochimiche endoergoniche (testo).
Nella fermentazione lattica, il piruvato è ossidato a lattato, mentre nella fermentazione alcolica è trasformato in etanolo, con la partecipazione di enzimi e coenzimi specifici (testo).
La via del pentoso fosfato trasforma il glucosio in ribosio-5-fosfato, essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, rappresentando un ulteriore processo di demolizione del glucosio (testo).
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
