Concetti Chiave
- La meringa svizzera rivisitata richiede albumi, zucchero e zucchero a velo in parti uguali per una consistenza stabile e lucida.
- La crema allo zabaione è preparata con tuorli, zucchero, amido di riso, latte, marsala e vaniglia, mescolata e cotta a bagnomaria fino ad addensarsi.
- La crema di marroni si ottiene raffinando rottami di marroni e amalgamandoli con burro e vaniglia per una consistenza omogenea.
- Il dolce finale è composto da strati di meringa, panna montata zuccherata, crema di marroni e chantilly allo zabaione, con guarnizioni di meringhette.
- La preparazione prevede cottura in forno a diverse temperature per ottenere meringhe e meringhette perfette, seguite da un raffreddamento controllato.
Ingredienti per la meringa svizzera
per la meringa svizzera rivisitata:
500 g di albumi
500 g di zucchero
500 g di zucchero a velo
per la crema allo zabaione:
500 g di latte; 500 g di marsala
3 bacche di vaniglia del Madagascar
la scorza di 1/2 limone grattugiata
400 g di tuorli
250 g di zucchero
80 g di amido di riso
per la crema chantilly:
1 kg di panna montata
300 g di crema allo zabaione
per la crema di marroni
500 g di rottami di marroni
2 bacche di vaniglia
250 g di burro
per la decorazione:
panna montata zuccherata
Preparazione della meringa
1. Per la meringa: in una ciotola raccogliete gli albumi e lo zucchero, e fate scaldare a bagnomaria (o direttamente sul fuoco) mescolando con un frustino per non bruciare il composto. Quando avrà raggiunto i 60 °C, trasferitelo in una planetaria e montatelo con le fruste in terza velocità fino a ottenere una massa stabile, tiepida e lucida. Incorporate infine lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente con una spatola. 2. Raccogliete una parte del composto in un sac à poche con bocchetta liscia. Sistemate degli anelli in acciaio sulle placche da forno, foderate con carta forno, e realizzate all’interno dei dischi spessi circa 6-7 mm. Infornate a 160 °C per circa 10 minuti (oppure a 120 °C per 2 ore con valvola aperta). Sfornate e fate raffreddare. 3. Raccogliete il composto restante in un sac à poche con bocchetta liscia n. 8 e realizzate delle meringhette lunghe circa 2-3 cm su una placca da forno, foderata con carta forno. Infornate a 120 °C e fate cuocere per 2 ore. Sfornate e fate raffreddare.
Preparazione della crema allo zabaione
4. Per la crema allo zabaione: mescolate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso con un frustino. Portate a bollore in una casseruola antiaderente (o in rame) il latte con il marsala, la scorza di limone e le bacche di vaniglia, incise per il lungo. Filtrate e incorporate ai tuorli, quindi rimettete sul fuoco e fate cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Appena la crema inizierà ad addensarsi, toglietela dal fuoco, versatela in un tegame freddo di frigorifero e mescolate fino a fare raffreddare (fino a 50 °C). Per la chantilly: amalgamate la crema allo zabaione e la panna montata.
Preparazione della crema di marroni
5. Passate i rottami di marroni alla raffinatrice e raccoglieteli in una planetaria con lo scudo; aggiungete la vaniglia e il burro, e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Raccoglietelo in un sac à poche e tenetelo da parte. 6. Per il montaggio: coprite il disco di meringa con uno strato di panna montata zuccherata, uno di crema di marroni e uno di chantilly allo zabaione. Fate un altro strato di crema di marroni e uno di chantilly, e guarnite la superficie con altra panna montata. Formate il bordo della torta con le meringhette piccole e guarnite a piacere con altra crema di marroni e altra crema chantilly. Trasferite in frigorifero fino al momento di servire.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per la meringa svizzera?
- Come si prepara la crema allo zabaione?
- Qual è il procedimento per montare la meringa?
- Come si realizza la crema di marroni?
- Qual è il metodo di assemblaggio della torta?
Gli ingredienti principali per la meringa svizzera sono 500 g di albumi, 500 g di zucchero e 500 g di zucchero a velo.
La crema allo zabaione si prepara mescolando tuorli, zucchero e amido di riso, e cuocendo il latte con marsala, scorza di limone e bacche di vaniglia, per poi unire il tutto e cuocere a bagnomaria fino ad addensare.
Per montare la meringa, si scaldano albumi e zucchero a bagnomaria fino a 60 °C, poi si montano in planetaria fino a ottenere una massa stabile e lucida, incorporando infine lo zucchero a velo setacciato.
La crema di marroni si ottiene passando i rottami di marroni alla raffinatrice, unendoli con vaniglia e burro in una planetaria fino a ottenere un composto omogeneo.
Per assemblare la torta, si copre il disco di meringa con panna montata zuccherata, crema di marroni e chantilly allo zabaione, alternando gli strati e guarnendo con meringhette e panna montata prima di refrigerare.
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