La marocca di Casola: tradizione e sapori della Lunigiana

Il pane di Casola

Di colore scuro, cotto in forno a legna, profumato di castagne e leggermente dolce, questo pane è diffuso in tutta la zona di Casola in Lunigiana. Molto legato alla tradizione, si ottiene da farina di castagne e una quantità variabile di farina di grano, che in passato, a seconda delle disponibilità e dei periodi, era veramente poca. Un territorio, quello lunigianese, di passaggio tra mare ed entroterra, tra nord e sud dell’Italia, dove il castagno si è adattato ai terreni anche più difficili ed è sopravvissuto nei secoli alle frequenti devastazioni e scorribande. Il castagno segna molto il territorio e il suo paesaggio, quasi un emblema della Lunigiana dove l’economia di molti paesi a monte era basata sulla raccolta delle castagne e la produzione di farina. Prodotti che erano usati come elemento insostituibile nell’alimentazione e come merce negli scambi con gli abitanti della riviera che portavano oggetti come lenzuola, pentole, stoffe e sale. La marocca era in passato il pane quotidiano: poca farina di grano per molte persone, molta di castagne per tanti. La marocca…il pane dei poveri, oggi di nuovo all’attenzione dei buongustai per le sue qualità ed il suo gusto unico.

Il castagno in Lunigiana

Il castagno: molto longevo e diffuso in tutta la zona di Casola e nella Lunigiana, tanto da ricoprire fino a pochi decenni fa il territorio per i due terzi. Da sempre considerato un bene di valore e tramandato nel tempo oggi la coltura del castagno si è ridotta e mantenuta vicino ai paesi e nelle zone più facilmente accessibili, dove la qualità delle castagne è la migliore.
Alla cura dei castagneti vengono dedicati interi periodi dell’anno: per tenerli puliti, raccogliere la legna e per la raccolta delle castagne. Le piante vengono potate, concimate e le nuove piantine trapiantate ed innestate. Tanta attenzione è dovuta poiché, oltre alle saporite castagne, il tronco fornisce legna da ardere e pregiato legname adatto alla costruzione di mobili ed utensili; i ricci bruciati sono buoni come concime per il terreno, dalla corteccia si estrae il tannino e l’humus del sottobosco è ideale per funghi, altro generoso regalo di questi boschi.

Origine del termine marocca

Il termine “MAROCCA” deriva dalla parola mediterranea MARRA ( = mucchio di sassi) e da MARRONE (= castagno) parola alpina, forse paleo-europea, col significato originario di ciottolo. Nel senso corrente locale il termine sta ad indicare una cosa di consistenza dura, come doveva essere stata la marocca in origine e/o nei periodi di carestia, senza aggiunta di farina di grano e latte.
Le varietà di castagne più apprezzate, in Lunigiana, sono la Carpanese, la Punticosa o la Rastellina che molto meglio si prestano alla produzione di ottima farina. Queste sono piuttosto piccole, schiacciate da un lato, con la buccia di colore bruno e più resistente, ma come recita un proverbio di Casola: “castagna tsiga (piccola), polenta grossa”. Le castagne possono essere un alimento base per il loro alto valore energetico, ricche di calorie, fibre, vitamine e sali minerali: potassio, fosforo, ferro e calcio.

Raccolta e trasformazione

La raccolta e la trasformazione delle castagne in farina una volta diventavano eventi sociali che coinvolgevano tutti, dai bambini agli anziani. Oggi avvengono ancora in modo molto tradizionale: dalla cernita a mano alla sterilizzazione in acqua calda, senza uso di prodotti chimici. L’essicazione delle castagne avviene in locali riscaldati a legna. Sono i metati ovvero delle costruzioni basse, in pietra, su due piani. All’interno del primo piano, molto basso, arde il fuoco mantenuto vivo per tutto il periodo dell’essicazione. Viene utilizzata solo legna di castagno, a combustione lenta, per non rischiare di bruciare le castagne, poste al secondo piano sopra i così detti cannicci e rivoltate periodicamente con moto circolare, per garantire un’essicazione uniforme. La macinatura, che viene eseguita nei mulini ad acqua ancora funzionanti in Lunigiana, dev’essere fatta molto lentamente, per far si che si mantenga la freschezza e il profumo tipico di questo prodotto.

Ingredienti della marocca

Gli ingredienti. La marocca di Casola è un pane fatto di farina di castagne (70%), farina di grano (30%), patate lesse, lievito madre, lievito di birra, acqua e sale. Cotto in forno a legna, il peso è di circa mezzo chilo. Il colore è scuro, la consistenza dura, il sapore dolce come il profumo e si conserva molto a lungo (una settimana circa).
Non si tratta di un comune pane. Per il suo particolare sapore la marocca si sposa molto bene con i prodotti più svariati. In particolare è un vero piacere se vi si abbinano:

- Miele e marmellate, per un sapore all’antica, insieme ad un bel bicchiere di latte;

- Pancetta e lardo di Colonnata, soprattutto se adagiati sul pane scaldato o tostato;

- Formaggi, pecorino ma soprattutto la ricotta, da sempre la migliore amica della castagna.