Concetti Chiave
- Il formaggio genuino offre un alto valore nutrizionale, contenendo circa il 30% di proteine e 15-30% di grassi, insieme a minerali e tracce di carboidrati.
- La produzione del formaggio oggi avviene tramite coagulazione artificiale del latte con l'aggiunta di caglio, seguita dalla separazione del siero e dalla lavorazione della cagliata.
- I formaggi si dividono in base alla provenienza e alla lavorazione in formaggi a pasta molle (freschi e stagionati) e a pasta dura (crudi e cotti).
- Il formaggio è un alimento altamente digeribile e nutriente, spesso considerato più calorico della carne e versatile come condimento.
- Il siero residuo nella produzione del formaggio viene cotto per produrre ricotta, un altro alimento derivato dal latte.
Qual è il valore nutrizionale del formaggio?
Quando il formaggio è genuino contiene tutti i princìpi alimentari del latte dal quale è stato ricavato, ed in particolare: molte sostanze proteiche {il 30% circa), molti grassi (15-30%) e tracce di idrati di carbonio, insieme ad acqua e sali minerali.
Il formaggio è un cibo sano, gradevole, nutriente, che svolge un’azione plastica e calorifica superiore a quella della stessa carne-, ha inoltre il vantaggio di conservarsi facilmente e di riuscire digeribile più di ogni altro alimento di origine animale; è anche ottimo come condimento.
Processo di produzione del formaggio
Originariamente lo si otteneva dalla spontanea coagulazione della caseina del latte, lasciato all’azione dell’aria e della luce. Oggi la coagulazione si provoca artificialmente aggiungendo al latte il caglio o presame, che fa rapprendere la caseina in una massa pastosa (cagliata) ed elimina un liquido biancastro (siero). Per la preparazione del formaggio si impiega il latte vaccino, di ovini, di caprini; più o meno scremato, intero o addirittura con l’aggiunta di altra crema: secondo se si vogliono ottenere prodotti magri, semimagri, grassi, doppia panna.
Al latte si unisce il caglio ed una certa quantità di sale e di fermenti selezionati, che dànno origine alle diverse varietà di formaggio. Dopo la coagulazione, la cagliata viene liberata da tutto il siero che può ancora contenere, foggiata in forme e posta a sgocciolare, se si vogliono ottenere dei formaggi freschi. Per quelli stagionati si ricorre alla cottura della cagliata, alla sua successiva compressione nelle forme, e ad un periodo più o meno lungo di maturazione.
Varietà e classificazione dei formaggi
— I formaggi si suddividono, secondo la provenienza e la ricchezza del latte che li ha forniti ed anche in base alla loro lavorazione, in: formaggi a pasta molle, freschi (mascarpone, formaggini, mozzarelle, robiole, stracchino, ecc.) e stagionati (gorgonzola), ed in formaggi a pasta dura, crudi e cotti (caciocavallo, parmigiano, olandese, pecorino, fontina, groviera, ecc.).
Il siero, rimasto dopo la preparazione del formaggio, viene sottoposto a cottura per ricavarne la ricotta.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali nutrienti presenti nel formaggio?
- Come avviene il processo di produzione del formaggio?
- Quali sono le principali categorie di formaggi?
Il formaggio genuino contiene circa il 30% di proteine, 15-30% di grassi, tracce di idrati di carbonio, acqua e sali minerali, rendendolo un alimento nutriente e sano.
Oggi, il formaggio si produce aggiungendo caglio al latte, provocando la coagulazione della caseina e formando la cagliata, che viene poi lavorata e stagionata a seconda del tipo di formaggio desiderato.
I formaggi si classificano in base alla provenienza del latte e alla lavorazione in formaggi a pasta molle (freschi e stagionati) e a pasta dura (crudi e cotti), come il mascarpone, il gorgonzola, il parmigiano e il pecorino.
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