Concetti Chiave
- La fermentazione alcolica è un processo metabolico anaerobico realizzato da lieviti, fondamentale per la produzione di pane e vino.
- I Saccharomyces, in particolare il S.cerevisiae, sono i microrganismi chiave nella fermentazione, presenti in natura e utilizzati in cucina.
- Questo processo è stato scoperto anticamente e utilizzato per produrre bevande come birra e vino, evidenziando la sua importanza storica.
- Nel pane, l'anidride carbonica generata dalla fermentazione dell'amido contribuisce alla lievitazione, grazie alla presenza del glutine.
- I vini frizzanti contengono CO2 disciolta, che forma bollicine quando la pressione viene ridotta aprendo la bottiglia.
La fermentazione alcolica è una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni giorno, quali la lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino. Essa è operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è senz'altro il S.cerevisiae, presente sulla buccia dell'uva come nel lievito di birra.
Storia e utilizzo della fermentazione
Fu il primo processo metabolico realizzato in vitro, grazie all'isolamento degli enzimi, così chiamati proprio perché isolati nel lievito (zimé).La fermentazione alcolica fu usata già in tempi antichissimi per produrre bevande: un esempio è la birra, che fu inventata, adoperando i Saccharomyces, dai Sumeri o dagli Egizi; anche per il vino il suddetto tipo di reazione chimica è essenziale, malgrado in essa manchi completamente la prima fase (nell'uva è già contenuto il fruttosio e quindi i microrganismi non hanno bisogno di formarlo a partire da zuccheri più complessi come il saccarosio).
Applicazioni della fermentazione nel cibo
Nel pane invece l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dell'amido (un polimero di β-glucosio) è la causa della lievitazione dell'impasto che avviene grazie alla struttura data dal glutine; qualcosa di simile avviene anche nei dolci, ma spesso a danno più del saccarosio che della farina. Analogo discorso per i vini frizzanti, in cui sono disciolte molecole di CO2.
Queste restano in soluzione finché l'apertura del tappo non riduce la pressione presente sul vino, riducendo così la capacità del gas di sciogliersi nel fluido. Le bollicine in movimento dal fondo delle bottiglie non sono dunque altro che CO2.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo dei lieviti nella fermentazione alcolica?
- Come è stata storicamente utilizzata la fermentazione alcolica?
- Qual è l'effetto della fermentazione sull'impasto del pane?
I lieviti, in particolare i Saccharomyces come il S.cerevisiae, sono responsabili della fermentazione alcolica, un processo che avviene in assenza di ossigeno e che trasforma il mosto in vino e provoca la lievitazione del pane.
La fermentazione alcolica è stata utilizzata fin dai tempi antichi per produrre bevande come la birra e il vino, grazie all'azione dei lieviti, e rappresenta il primo processo metabolico realizzato in vitro con l'isolamento degli enzimi.
L'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dell'amido è responsabile della lievitazione dell'impasto del pane, grazie alla struttura fornita dal glutine, simile a quanto avviene nei dolci e nei vini frizzanti.
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