Appunti Igiene e controllo qualità degli alimenti

Igiene e controllo qualità degli alimenti

Cos'è un regolamento comunitario

Un regolamento comunitario è un regolamento che si applica in tutti i paesi dell'UE e rappresenta l'insieme delle norme rivolte ai cittadini dei paesi membri. Le norme devono essere rispettate, osservate, applicate. Ogni regolamento ha una sua struttura fatta di visto, considerando, definizioni sotto il titolo "articolo", capi e sezioni. È specifico di un preciso compartimento. È un regolamento superiore alle leggi nazionali; se una legge italiana invadesse la competenza di un regolamento comunitario i cittadini dovrebbero rispettare quest'ultimo e non la legge.

I regolamenti si ricercano su Eurlex. Ogni regolamento è costituito da un numero e dall'anno di riferimento. I regolamenti si cercano attraverso numero e anno perché il regolamento, prima di entrare in vigore, va prima in gazzetta ufficiale e dopo un determinato tempo diventa valido. Quindi il regolamento viene prima emanato, poi viene pubblicato in gazzetta e poi entra ufficialmente in vigore.

Regolamento base della legislazione alimentare

Il regolamento base della legislazione alimentare è quello che stabilisce i principi e requisiti generali della legislazione alimentare. L'autorità europea della sicurezza alimentare, EFSA, istituisce l'autorità per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza.

Il regolamento si suddivide in capi: 1, 2, 3, 4, 5 per ognuno dei quali si ha un titolo a cui si associano gli articoli.

• 1: contiene articoli da 1 a 3 e definiscono il campo di applicazione del regolamento e danno definizioni.
• 2: generale, si compone di articoli 4-21.
• 3: istituzione dell'autorità europea (EFSA), articoli 22-49.
• 4: allarme rapido, gestione crisi ed emergenza, articoli 50-57.
• 5: procedure e disposizioni finali.

Ogni capo si può dividere in sezioni:

• Capo 2 ha 4 sezioni (1, 2, 3, 4).
• Capo 3 ha 5 sezioni: funzione e compiti; organizzazione; funzionamento; indipendenza; disposizioni finanziarie.

Campo di applicazione

Il 178/2002 è quello base. Il campo di applicazione è il regolamento che viene applicato in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione per garantire la sicurezza degli alimenti considerando tutti gli aspetti e tutte le fasi della filiera come un unico processo. Quindi si applica dalla materia prima al prodotto finito, seguendo tutto il percorso e in tutte le fasi deve essere garantita la sicurezza degli alimenti.

Produzione primaria

La produzione primaria è rappresentata da tutte le fasi della produzione, allevamento, coltivazione dei prodotti primari compresi raccolto, mungitura, pesca, raccolta di prodotti selvatici. Quindi tutte le fasi di coltivazione e raccolto dei prodotti primari.

Cos'è un alimento

Un alimento (prodotto alimentare o derrata) è una qualunque sostanza o prodotto trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede che possa essere ingerito da esseri umani, comprese bevande, gomme da masticare, acqua e qualsiasi sostanza che venga incorporata durante la loro produzione, preparazione o trattamento. Qualunque sostanza che entra a far parte della composizione dell'alimento. Non è un alimento: mangimi, animali vivi, vegetali prima della raccolta, medicinali, cosmetici, tabacco, sostanze stupefacenti, residui e contaminanti.

Perché dobbiamo garantire la sicurezza

Perché dobbiamo consumare alimenti sani, per garantire l'alimento dal campo alla tavola. Per garantire l'alimento si hanno una serie di informazioni della filiera produttiva sull'etichetta. Per permettere la libera circolazione di alimenti sicuri e sani (art 5). L'obiettivo è tutelare la salute del consumatore, il benessere degli animali e la salute vegetale e dell'ambiente.

Legislazione alimentare

La legislazione alimentare è l'insieme di leggi e regolamenti che riguardano gli alimenti, la sicurezza a livello di comunità europea, si applica alle imprese alimentari.

Impresa alimentare e operatore del settore alimentare

Un' impresa alimentare è un soggetto pubblico o privato che svolge una qualunque attività che sia connessa alla fase di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Un operatore del settore alimentare (OSA) è una persona fisica o giuridica responsabile nel garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione, si trova all'interno di ogni azienda e a lui spetta il controllo di tutte le fasi che avvengono in ogni azienda.

Commercio al dettaglio e immissione sul mercato

Commercio al dettaglio si intende la movimentazione o trasformazione degli alimenti nel punto di vendita compresi terminali di distribuzioni, mense aziendali, ristoranti. Immissione sul mercato è la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, offerta di vendita.

Pericolo

Un pericolo può essere fisico (presenza di corpi estranei nel prodotto, di qualunque natura, vetro metallo, legno), chimico (detergenti, metalli pesanti come piombo cadmio, pesticidi, residui del processo di sanificazione), biologico (si intende batteri, virus, muffe, ma anche tossine e metaboliti che vengono prodotti da essi come le micotossine che sono metaboliti secondari prodotte dalle muffe). Oggi però abbiamo una definizione di pericolo (nuovo regolamento, 1381/2019) come definizione di pericolo afferma che: qualsiasi agente o condizione avente potenziale effetto nocivo sulla salute umana, animale o vegetale e sul benessere degli animali e sull'ambiente.

Si lasciano entrambi perché il secondo regolamento non ha sostituito il primo, ma ne ha allargato la visione.

Analisi del rischio

Il 178 si esprime in diversi ambiti: l' analisi del rischio è formata da 3 fasi:

• Valutazione del rischio: si intende un processo che si basa su elementi scientifici costituito da 4 fasi che sono:
• 1. Individuazione del pericolo (dare un nome);
• 2. Caratterizzazione del pericolo (ovvero, il pericolo è diverso in base a cosa è legato, in base all'associazione con la manifestazione, quindi al pericolo bisogna dare un valore diverso in base a dove si manifesta, in quale alimento, in quale fase del processo);
• 3. Valutazione dell'esposizione al pericolo (quante volte si manifesta, frequenza che viene valutata con dati storici, analisi);
• 4. Gestione del rischio: processo che consiste nell'esaminare alternative di intervento consultando le parti interessate, considerando la valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti, e se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione.

- Comunicazione del rischio (modificata attraverso un altro regolamento), è uno scambio interattivo di info dove i fruitori sono tutte le parti interessate alla connessione di presenza pericolo-conseguenza rischio. È uno scambio interattivo di info e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e rischio. La comunicazione si traduce attraverso un ritiro (qualunque misura dell'operatore volta ad impedire la distribuzione, quindi il prodotto non arriva sul mercato, impedisce la distribuzione e l'offerta al consumatore) e un richiamo del prodotto (qualsiasi misura volta ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il produttore ha già fornito o reso disponibile al consumatore), che sono due concetti diversi ma con stessa finalità (il prodotto è nocivo e deve essere eliminato). Il consumatore si avvisa con cartelli, pubblicità, servizi televisivi.

Questa comunicazione ha avuto una modifica (reg 1381/2019) dove le autorità hanno richiesto una comunicazione più chiara, trasparente, accessibile. Il campo di applicazione è relativo alla trasparenza e alla sostenibilità dell'analisi del rischio dell'unione nella filiera alimentare. È quindi cambiata la modalità con la quale viene gestito e comunicato il rischio.

Il regolamento è stato modificato perché: la comunicazione del rischio viene considerata di scarsa efficacia; risulta garantire una comunicazione che sia trasparente, ininterrotta e inclusiva; la comunicazione dovrebbe spiegare in maniera precisa, chiara, completa, coerente, adeguata e tempestiva non solo i risultati della valutazione del rischio, ma anche in che modo tali constatazioni sono utilizzate per contribuire a formare decisioni in materia di gestione del rischio.

(I considerando aiutano a comprendere il punto di partenza della discussione del regolamento).

Comunicazione del rischio

Il regolamento 178 cambia nell'articolo 6, viene aggiunto: la comunicazione del rischio deve soddisfare gli obiettivi e rispettare i principi generali enunciati agli articoli 8 bis (obiettivi della comunicazione del rischio) e 8 ter (principi generali della comunicazione del rischio). Si ha necessità che venga migliorata la comunicazione.

L'articolo 8 bis aggiunge che: la comunicazione deve accrescere conoscenza e comprensione delle questioni specifiche in esame; deve assicurare chiarezza e trasparenza; deve fornire una solida base, anche scientifica se opportuno, per la comprensione delle decisioni di gestione del rischio; migliorare efficacia ed efficienza dell'analisi del rischio; incoraggiare comprensione dell'analisi del rischio tra il pubblico; assicurare partecipazione dei consumatori, imprese, e settore dei mangimi; assicurare scambio di info; assicurare la fornitura di info ai consumatori sulle strategie di prevenzione del rischio; contribuire a combattere la diffusione di false info e le relative fonti.

L'articolo 8 ter dice che: assicurare che avvenga lo scambio di info accurate; fornisce info trasparenti in ogni fase del processo di analisi del rischio, della formulazione di pareri scientifici (report che permettono all'autorità di raccogliere dati e dare info certe); facilitare comprensione e dialogo tra le parti interessate; comunicare in modo chiaro e accessibile.

L'articolo 8 quater indica il piano generale della comunicazione del rischio, promuove un quadro integrato di comunicazione del rischio. Bisogna individuare modalità, strumenti, livelli e tipi di attività per la comunicazione del rischio. Ci spiega gli strumenti che dobbiamo utilizzare per comunicare il rischio e ne stabilisce il meccanismo. I convolti sono consumatori, imprese.

Rintracciabilità/Tracciabilità

L'articolo 18 è quello che definisce la rintracciabilità. Rintracciare significa: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, mangime o animale destinata alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a far parte di un alimento, attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.

Con la rintracciabilità (percorso monte-valle) noi seguiamo il percorso partendo dal punto finale (ristorazione collettiva/consumatore) ed arrivare alla materia prima, significa stabilire lo strumento più idoneo per ricostruire le tracce. Invece con la tracciabilità (percorso valle-monte) noi seguiamo il percorso dalla materia prima al consumatore, stabiliamo quali informazioni devono essere identificate e quindi lasciare una traccia. Non ci può essere rintracciabilità senza tracciabilità.

Sicurezza = posso intervenire in maniera efficace nel controllo sanitario. Trasparente = dare al consumatore informazioni necessarie per riacquistarne la fiducia. Quando l'azienda riceve una materia prima in ingresso questa viene identificata con un apposito codice a barre, questa segue il percorso a diventare prodotto finito e attraverso questi codici seguo il percorso di una materia. Questi codici sono ad esempio il lotto di produzione.

La rintracciabilità rappresenta una parte dell'etichettatura dell'alimento, le info necessarie della rintracciabilità sono: natura del prodotto, quantitativo, stato presentazione, nominativo, numero di lotto, data ricezione/spedizione, altre info. Bisogna registrare gli approvvigionamenti delle materie prime in entrata, registrare le consegne dei prodotti in uscita. La rintracciabilità non garantisce la sicurezza degli alimenti, ma costituisce uno strumento di gestione dei rischi (misura di prevenzione).

Principio di precauzione

Un altro aspetto importante del 178 è il principio di precauzione (art.7) mettere in atto misure provvisorie di gestione del rischio quando prevedo che ci possano essere ipotetici rischi. Le misure adottate sono proporzionate e prevedono le sole restrizioni al commercio che siano necessarie per raggiungere il livello elevato di tutela della salute.

Tutela interessi del consumatore (art.8) si traduce nel fatto che la legislazione ha necessità di tutelare gli interessi per prevenire le pratiche ingannevoli/fraudolente (induce solo un danno economico e non fisico), l'adulterazione degli alimenti (alimento che può o sicuramente determinare un danno sanitario più grave), ogni tipo di pratica che induce in errore il consumatore.

Il principio che tutela il consumatore è quello di trasparenza (art 9) (noto come consultazione dei cittadini), attraverso cui si cerca di consultare gli organi rappresentativi dei cittadini in modo da modificare e valutare la legislazione alimentare in tempi ragionevoli.

Il principio di precauzione serve a prevenire, mettere in atto procedure nel processo alimentare per evitare di portare l'inganno nel consumatore e per tutelare il cittadino lo facciamo in maniera aperta e trasparente.

Informazione dei cittadini

L' informazione dei cittadini ha come obiettivo la tutela del cittadino, protegge il cittadino. (art 10) Qualora ci siano motivi per sospettare che un alimento possa comportare un rischio per la salute del cittadino, le autorità adottano provvedimenti per informare i cittadini della natura del rischio. In maniera preventiva l'azienda si prefigge di individuare tutti quelli che possono essere i pericoli e quindi i rischi per la salute. Come preveniamo? Facciamo un esame preciso e dettagliato di quella che è la natura (tipologia pericolo presente, di tipo fisico chimico o bio); gravità; entità del rischio (anche detta livello del rischio o gravità, è un prodotto che viene dato dalla natura e gravità).

Requisiti generali della legislazione alimentare

(art 14)

• 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato.
• 2. Gli alimenti sono considerati a rischio se:
• - Sono dannosi per la salute.
• - Sono inadatti al consumo umano.
• Per determinare un alimento a rischio, dannoso o inadatto occorre considerare:
• - Le condizioni d'uso normale dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, trasformazione, distribuzione.
• - Informazioni messe a disposizioni del consumatore, comprese le info generalmente accessibili al consumatore per ridurre specifici effetti nocivi sulla salute.

Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre considerare:

• - Non solo i probabili effetti a breve termine e lungo termine sul consumatore, ma anche sulla sua discendenza.
• - I probabili effetti tossici cumulativi di un alimento.
• - La particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa (e quindi la risposta dell'organismo può portare fatalità, risposta diversa rispetto al consumo dello stesso alimento da parte di un consumatore privo di patologie).

Per determinare se un alimento sia inadatto e quindi non consumabile, occorre considerare se l'alimento sia contaminato da un materiale estraneo, oppure sia putrefatto, deteriorato, decomposto.

Se un alimento a rischio fa parte di una partita, lotto o consegna di alimenti della stessa classe, si presume che tutti gli alimenti contenuti in quella partita, lotto o consegna siano a rischio a meno che, a seguito di una valutazione, risulti infondato ritenere che il resto della partita, lotto o consegna sia a rischio.

Gli alimenti conformi a specifiche disposizioni comunitarie riguardanti la sicurezza alimentare sono considerati sicuri in relazione agli aspetti disciplinati dalle medesime.

Il fatto che un alimento sia conforme alle specifiche disposizioni ad esse applicabile non impedisce alle autorità di adottare provvedimenti appropriati.

OSA

Il regolamento 178 identifica l' OSA come colui il quale deve garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni delle legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.

EFSA

L' EFSA è istituita attraverso il reg 178. È un'autorità che si occupa di fornire consulenza scientifica (delle info che ha il compito di raccogliere), assistenza tecnica e scientifica che devono rispettare le politiche della comunità europea in tutti i campi che hanno incidenza sulla sicurezza degli alimenti. L'EFSA fornisce info indipendenti perché raccoglie e analizza i dati. Assicura un livello elevato della vita e della salute umana. L'EFSA è indipendente però per fornire info e raccogliere i dati deve interagire con la Commissione e gli Stati Membri per valutare il rischio. Contribuisce ad un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, tenendo conto della salute e del benessere degli animali, vegetali e dell'ambiente.

Compiti EFSA

• - Fornire i migliori pareri scientifici alle istituzioni comunitarie e stati membri (si esprime in pareri scientifici).
• - Promuovere e coordinare la definizione di metodi uniformi di valutazione del rischio.
• - Commissionare studi scientifici.
• - Ricerca, raccoglie, confronta dati scientifici.
• - Interviene per individuare e definire rischi emergenti.
• - Crea sistema di rete tra organizzazioni operanti nei settori di sua competenza.
• - Presta assistenza scientifica e tecnica su richiesta della commissione nelle procedure di gestione delle crisi seguite dalla commissione in relazione alla sicurezza di alimenti e mangimi.
• - Fornisce assistenza.