Appunti di Zootecnica speciale

Allevamento dei suini

L'allevamento dei suini è uno degli allevamenti più strutturati da un punto di vista strutturale e funzionale e quindi è utile per farsi un’idea del funzionamento degli allevamenti con questo modo standardizzato. Ci sono circa 980 milioni di suini allevati a livello mondiale e la produzione mondiale di carne suina ammonta a quasi 100 milioni di tonnellate. Il principale produttore di suini al mondo è la Cina. In Europa il patrimonio suinicolo ammonta in media a 150 milioni di suini allevati e si trova al secondo posto al mondo. I paesi leader di produzione in Europa sono: Germania (30 milioni), Spagna (25 milioni), Francia, Danimarca e Olanda (12-13 milioni), Polonia (10 milioni), Italia (8-9 milioni).

Concentrazione e tradizioni in Italia

In Italia l’allevamento suinicolo prevale al nord ovest (Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna) con quasi 6 milioni di capi, al nord est (2 milioni di capi). La motivazione di questa concentrazione al nord Italia è legata a un motivo di tradizione (i suini sono stati addomesticati intorno al medioevo), un motivo anche di abbinamento con l’allevamento bovino da latte (questo perché ai maiali si dava da mangiare il residuo della produzione casearia, il siero del latte). Poi sono nate altre tradizioni come i prodotti tipici del luogo e quindi si è concentrato l’allevamento in queste regioni.

Dimensioni degli allevamenti

Al nord prevalgono allevamenti grandi con oltre 2000 scrofe (il 70% degli allevamenti superano le 1000 scrofe, ciò significa che all’anno vengono prodotti circa 25 mila maiali all’anno) e al sud invece ci sono allevamenti piccoli e la metà degli allevamenti ha meno di 50 scrofe (la dimensione di un allevamento suinicolo a ciclo chiuso - riproduzione e carne - si esprime in base al numero di scrofe).

Produzione di suino leggero e pesante

In Italia si produce secondo due scelte: suino leggero e suino pesante. L’aumento ponderale giornaliero (peso finale-peso iniziale diviso i giorni) dei suini dalla nascita fino al peso finale al momento della macellazione, che corrisponde con la curva di crescita, arriva a un picco di accrescimento per poi decrescere e stabilizzarsi. Il momento migliore per macellare gli animali guardando questa curva è il picco di accrescimento, quindi attorno ai 100 Kg.

L’indice di conversione alimentare (quanti kg di alimento devo dare per far accrescere l’animale di 1 kg) è in crescita costante dal primo giorno fino al raggiungimento dei 160 kg. All’inizio ha bisogno di meno di 2 kg per aumentare 1 kg, alla fine ha bisogno di quasi 6 kg di alimento.

Dopo i 100 kg c’è una maturazione sessuale e somatica e cambia il metabolismo e c’è una deposizione importante di tessuto adiposo, l’efficienza metabolica peggiora e quindi c’è bisogno di più alimento. Fino ai 90-100 kg c’è un rapporto di deposizione proteine:lipidi di 1:1, dopo i 100 kg la deposizione di grasso aumenta in modo esponenziale e c’è bisogno di più energia per deporre grasso.

In funzione di questi dati diciamo che è meglio macellare attorno ai 90-100 kg, che si chiama suino leggero. E quindi a livello mondiale si produce più il suino leggero. In Italia si produce anche il suino pesante: 160 kg. Il peso finale di macellazione è previsto dal disciplinare dei prodotti ad origine protetta (DOP), che è 160 + o – 10 kg (prosciutto di Parma e San Daniele). Questo tipo di carico adiposo che raggiungono i suini di 160 kg offre due vantaggi:

• La coscia ha una dimensione più importante (il disciplinare prevede che la coscia rifilata pesi 11 kg).
• Lo spessore del grasso sulla coscia è più importante in termini di dimensioni e di maturità dello strato adiposo (il grasso si deposita a strati con connettivo in mezzo, a 160 kg ci sono 2 strati che conferiscono maggiore tenuta e maturità del grasso di superficie della coscia).

Tutto questo offre il vantaggio che queste cosce possano essere trattate con una salagione più leggera, perché la coscia è grande e quindi la penetrazione del sale è più diffusa e il grasso essendo più maturo favorisce il mantenimento. I francesi fanno il “Jambon de Vaionne” con il suino leggero, cosce piccole, poco grasso e molto salato. Gli spagnoli allevano anche suini pesanti, per fare il Patanegra o Jamon Serrano. Oltre ai prosciutti si fanno altri prodotti con il suino pesante: salame, culatello, pancetta, coppa…

Qualche anno fa c’è stato un tentativo di avviare l’allevamento del suino leggero (mediterraneo) al centro-sud, ma non siamo competitivi nel mercato del suino leggero. Dalla nascita per ottenere un suino leggero servono circa 5 mesi, per ottenere un suino pesante devono passare non meno di 9 mesi da disciplinare (con i ceppi genetici di oggi potrebbe servire anche meno tempo, ma per ottenere quella maturità del grasso servono quei 9 mesi), per controllare questo vengono tatuate le cosce con il mese di nascita.

Costo di produzione

Il costo di produzione del suino pesante è di circa 1,50 euro al kg, quindi 1 suino pesante viene a costare circa 250-260 euro di costi. E il prezzo di vendita è di 1,60 euro al kg. Quindi il margine di guadagno è 10 centesimi al kg e quindi circa 15 euro a capo. È per questo che l’allevatore vuole fare più capi possibili (nella filiera il produttore primario è quello più penalizzato). Ad oggi siamo a 1,80 euro al kg come prezzo di vendita, ma la proporzione del guadagno è rimasta invariata perché i costi sono aumentati. Il suino pesante come scelta salvaguarda una fetta importante di mercato, l’esportazione ci consente di mantenerci sul mercato. Negli altri paesi il costo di produzione è più basso, perché allevano suino leggero e perché le fonti alimentari sono meno costose (soia dal sud America).

Tipologie di allevamento

A ciclo chiuso o integrato

L’allevatore fa sia riproduzione che ingrasso, e quindi i suoi lattoni se li ingrassa da solo. I vantaggi sono:

• Igienici intesi in termini di biosicurezza (un allevamento a ciclo chiuso vede entrare in allevamento molti meno animali, entrano solo le scrofe da rimonta e quindi c’è minor rischio di entrata di patogeni).
• Genetici (nell’allevamento a ciclo chiuso una volta l’allevatore se la faceva da solo, ma oggigiorno è meno vero perché la rimonta si acquista all’esterno perché si usano gli ibridi commerciali).
• Economici (l’allevamento a ciclo chiuso ha un ritmo di produzione di suinetti che si avviano all’ingrasso settimanale, questo consente di assorbire le variazioni del prezzo di mercato durante l’anno, mentre un allevamento da ingrasso ne compra tanti tutti contemporaneamente e quindi è molto più condizionato dalla situazione del mercato in quel periodo).

A ciclo aperto: riproduzione o ingrasso

Allevamento che distingue la fase riproduttiva da quella dell’ingrasso. L’allevatore che si occupa di riproduzione produce i cosiddetti lattoni (25-30 kg, post svezzamento) e poi li vende all’allevatore che si occupa di ingrasso. Ad oggi molto spesso sono diffuse le socide: la proprietà degli allevamenti è dell’allevatore e la proprietà degli animali e del mangime è di un mangimificio. Il mangimificio fornisce gli animali e il mangime e l’allevatore mette a disposizione la struttura e il suo lavoro, a cui viene riconosciuto uno stipendio mensile e un premio se gli animali raggiungono il peso di produzione prima e di buona qualità. Molto spesso i mangimifici hanno sia allevamenti da riproduzione che da ingrasso, quindi sì sono a ciclo aperto, ma è come se fossero a ciclo chiuso uniti dal mangimificio.

Tipologie di animali

Le razze principali sono: large white (Inghilterra) e landrace (Danimarca), ottime razze in termini di accrescimento e attività riproduttiva. Poi duroc (America) (che è rosso e ha il pregio di essere una razza rustica che può essere allevata anche al pascolo). Il pietrain, riconoscibile perché è pezzato e coscia globosa. Esistono però gli ibridi commerciali, e nel settore suinicolo non si allevano praticamente più razze in purezza. Gli ibridi commerciali sono l’ibrido finale che viene ingrasso, e viene costituito a partire da uno schema simmetrico dove troviamo la componente materna e paterna, che sono costituite a loro volta da polimeticci in cui ci sono stati incroci per selezionare caratteristiche valide riproduttive. La linea materna è costituita da linee con buone caratteristiche produttive (prolificità, produzione lattifera e attitudine materna) come la large white inglese/francese/italiana o landrace. La linea maschile vuole selezionare indice di accrescimento, volume delle masse muscolari e rapporto muscolo grasso e sono caratteri che non hanno un grande vantaggio eterotico.

Si vanno a effettuare gli incroci per sfruttare eterosi o lussureggiamento degli ibridi, questi soggetti hanno una espressione fenotipica dei caratteri a bassa ereditabilità (<40%) migliore dei genitori. Per i suini si è visto che è particolarmente vantaggioso partire da individui lontani geneticamente, in cui F1 ha caratteristiche fenotipiche migliori rispetto alle razze di partenza. Vedendo che c’era questo effetto positivo hanno continuato gli accoppiamenti per migliorare le caratteristiche fenotipiche e per migliorare il vantaggio eterotico di tutti gli incroci.

Quello che ottengo dall’incrocio dei due eterotici non lo faccio riprodurre perché ha perso in eterosi rispetto ai genitori di partenza. L’ibrido commerciale va solo all’ingrasso. La rimonta (40% delle scrofe dell’allevamento) l’allevatore o la compra da fuori o ha i “grand parents” della linea femmine e si può produrre i “parents” da solo.

Altre tecniche riproduttive sono la selezione (far accoppiare soggetti della stessa specie che presentano i caratteri migliori, come nel caso della frisona), l’incrocio (far accoppiare due soggetti lontani geneticamente rispetto alla media della popolazione e questo fa sì che i nuovi nati presentino caratteri dei due genitori con una media elevata rispetto ai genitori stessi, perché le interazioni tra gli alleli lontani fa sì che si esplichino le leggi della dominanza). Un’altra modalità riproduttiva è la consanguineità (faccio riprodurre i soggetti che hanno un coefficiente di parentela maggiore rispetto alla media, per fissare i caratteri di razza come nei cani).

L’ibridazione si va a concatenare alla selezione (il fattore genetico), che viene operata sulle linee di formazione delle razze di base. Gli obiettivi della selezione delle razze (associazioni di razza) riguardano: miglioramento delle caratteristiche della carcassa (carcasse più magre), miglioramento delle caratteristiche dell’accrescimento e riduzione dell’indice di conversione. Nella valutazione con sip test (dei collaterali) si seleziona secondo questi criteri fin dagli anni 70.

Selezionando degli animali per un determinato obiettivo anche i riproduttori saranno posti in questa condizione, e quindi c’è un riflesso collaterale sulle linee parentali femminili. La selezione ha portato ad animali sempre più magri, sempre più tardivi (raggiungono più tardi la maturità sessuale e anche la maturità somatica, quindi crescono più a lungo convertendo meglio e mettendo grasso più tardi). Quindi l’effetto collaterale sulla riproduzione è la pubertà più tardiva. Quindi ci sono una serie di problematiche riproduttive di usare soggetti somaticamente giovani per le attività riproduttive (le scrofe completano il loro accrescimento quando sono al 4/5 parto). Questo però determina l’ottenimento di animali di grande taglia (scrofe di 250 kg) e in passato erano più piccoli.

La selezione del suino “moderno” ha portato ad avere rapida crescita e soggetti sempre più magri. Ci sono scrofe di grande mole, maggiore prolificità, maggiore attitudine lattifera, ma c’è un calo dell’appetito e una calo della condizione corporea. Il BCS insufficiente al momento del parto causa dei problemi della ripresa della ciclicità riproduttiva, quindi c’è una riduzione della fertilità. Nelle vacche la condizione corporea si valuta con il BC, nei suini si fa o con il BCS o con la valutazione del grasso dorsale in P2 (misurazione dello spessore del grasso corporeo). La selezione dei tipi genetici attuali, che vengono usati per la produzione dei polimeticci, sono animali meno maturi da un punto di vista somatico.

La biosicurezza aziendale

Ci sono delle regole di biosicurezza da rispettare in allevamento. La biosicurezza si divide in:

• Strutturale: prevede attenzioni nei confronti nella gestione strutturalmente delle varie figure che entrano in ambiente e che posso veicolare microrganismi. Deve esserci una recinzione e un perimetro esterno che limiti gli ingressi, con un cancello di ingresso controllato. Ci sono delle zone deputate al carico e scarico di mangime (silos) e degli animali posti preferibilmente in periferia dell’allevamento. Ci sono le celle frigo per le carcasse degli animali che decedono in allevamento in periferia. Sempre in periferia vanno poste le vasche della raccolta dei liquami e la zona per la quarantena (possibilmente o periferico o addirittura esterno all’allevamento, perché gli animali che vengono introdotti per la rimonta devono passare per una fase di adattamento prima di essere immessi nell’allevamento con gli altri animali). Lo spogliatoio in periferia deve essere accessibile dall’esterno per tutto il personale, con vasche disinfettanti.
• Gestionale: l’allevamento suinicolo obbedisce a due regole principali: flusso unidirezionale degli animali e del personale (possibilmente) e l’applicazione del tutto pieno e tutto vuoto. Il flusso unidirezionale deve andare sempre dai fattori più nevralgici, dove gli animali sono più a rischio (giovani), ai settori dove ci sono gli animali più adulti e meno a rischio. La regola dovrebbe essere che né gli animali né il personale va all’indietro rispetto al flusso. Il tutto pieno tutto vuoto è una strategia che garantisce il vuoto sanitario (che funziona molto bene perché se sono rimasti dei germi dopo detersione e disinfezione non hanno substrato in cui sopravvivere e il tempo li uccide). L’obiettivo del flusso unidirezionale è anche il controllo dei suinetti che vanno a occupare le sale post-svezzamento (tutto pieno) e per la programmazione dell’occupazione dei reparti di nuovo (tutto vuoto). All’estero c’è un sistema multisede, in cui c’è il tutto pieno tutto vuoto e una separazione fisica tra gli ambienti. Quindi c’è una minor concentrazione microbica e si è visto che è diminuito notevolmente l’impiego dei farmaci.

La gestione dei dati nell’allevamento suinicolo

Cosa fa il veterinario quando arriva in allevamento. Un allevamento che produce suino pesante, probabilmente a ciclo chiuso, ci si cambia in spogliatoio (alcuni ti fanno fare la doccia). La prima cosa da fare è vedere i dati dell’allevamento, perché non è possibile approcciare clinicamente un animale per uno.

Tutti gli allevamenti hanno dei database informatici che registrano le informazioni, in particolare sulla parte di riproduzione che derivano dalle performances dei singoli animali e che forniscono dei dati medi dell’allevamento. Negli allevamenti moderni intensivi è fondamentale avere questi database. Fino a qualche anno fa i dati erano cartacei per lo più. I dati vengono registrati grazie al microchip auricolare letto da un palmare e vengono inseriti i dati, così immediatamente entrano le server in tempo reale. Questo sistema elettronico ci permette anche di settare target, cut offs e settare degli allarmi per delle anomalie.

I dati da registrare sono distinti in: dati per la riproduzione e dati per l’accrescimento/ingrasso. Non sono dati sanitari, che ancora sono poco standardizzati.

I dati per la riproduzione

Bisogna fissare dei target di normalità, di riferimento, per identificare le eventuali anomalie. I dati di normalità sono da sapere!!! Se prendiamo una scrofetta (30 kg, circa 2,5-3 mesi di vita) post svezzamento: va messa in un reparto di accrescimento scrofette (di rimonta) e ci aspettiamo la pubertà più o meno a 5-5,5 mesi (150 giorni). Una scrofa è poliestrale e continua, quindi va in calore ogni 3 settimane (21 giorni). La prima fecondazione viene fatta al 2-3 calore (dopo quello puberale), quindi 6-7 mesi di età (210-220 giorni). Non si feconda al calore puberale perché in primis non lo prevedi e poi perché è troppo giovane. La gravidanza della scrofa dura 114-115 giorni (3 mesi, 3 settimane, 3 giorni) e le scrofe sono molto precise nel momento del parto. Quindi di solito partorisce entro l’anno di vita. Al momento del parto vengono registrati una serie di dati in sala parto: numero dei suinetti nati per parto, nati vivi, nati morti fisiologici 5-6% (suinetti formati e completi deceduti al momento della nascita, legati a parti distocici per lo più) e mummificati fisiologicamente non più di 1-2% (suinetti che durante la gravidanza interrompono il rapporto placentare e decedono e rimangono in modo sterile in utero), è fisiologico nei suini avere la presenza di un numero di suinetti mummificati perché la prolificità è enorme e il numero di suinetti è in esubero rispetto allo spazio in utero.

Ci sono anche alcune patologie virali che possono portare a mummificazione (nella parvovirosi è patognomonico trovare suinetti mummificati di grandezze scalari, così come nella PRRS). Un altro dato che si può registrare è il peso medio dei suinetti alla nascita, che pesa idealmente 1,3 kg. A questo punto una volta che ha effettuato il primo parto allatta i suinetti. Durante l’allattamento la scrofa non va in calore, anes