Concetti Chiave
- Il saccarosio è il dolcificante più utilizzato in pasticceria, estratto da barbabietole e canna da zucchero.
- Nonostante la crescente consapevolezza degli effetti negativi sul diabete e sull'obesità, il consumo di saccarosio continua a salire.
- I nutrizionisti suggeriscono alternative al saccarosio, come zucchero grezzo, melassa e miele, da usare preferibilmente a freddo.
- Esistono diversi tipi di zucchero in pasticceria, tra cui zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero in granella, zucchero bruno e zucchero liquido.
- Lo zucchero bruno è particolarmente usato nella tradizione pasticciera inglese e americana, per dolci a base di frutta secca.
Il saccarosio e la sua diffusione
In pasticceria il dolcificante più comunemente usato è il saccarosio. Si tratta infatti di uno zucchero raffinato, estratto sia dalla barbabietole nei paesi temperati, che dalla canna da zucchero nei paesi tropicali.
Il consumo di questo alimento, iniziato il secolo scorso, è in netta ascesa, nonostante siamo ormai note le responsabilità (dirette o indirette) rispetto ad alcune malattie quali, per lo meno alcune, il diabete e l’obesità.
Alternative al saccarosio
I nutrizionisti consigliano pertanto di sostituirlo con altri edulcoranti, quali lo zucchero grezzo, la melassa e, soprattutto, il miele. Per quanto possibile il miele non va però riscaldato, anche perché con la cottura si caramella ed è quindi di difficile impiego in alcuni tipi di dolci; sarà però ingrediente ideale di torte rustiche e di creme fredde.
Tra i dolcificanti naturali che potremo utilizzare in sostituzione parziale o totale dello zucchero ricordiamo il malto ( di riso, di orzo) di aspetto vischioso, simile alla melassa. Non dimentichiamo poi che i dolci che contengono tra i loro ingredienti la frutta avranno meno bisogno degli altri di apporti di zucchero; volendo è possibile usare centrifughe di mele e uva per zuccherare gli impasti , con l’accortezza di ridurre anche gli apporti di altri liquidi.
Tipi di zucchero in pasticceria
Vediamo adesso quali sono i diversi tipi di zucchero impiegati in pasticceria.
- Zucchero semolato, fino ed extrafino: costituito da minutissimi cristalli bianchi, grazie alla sua alta solubilità, è il più usato per impasti, creme, sciroppi, gelatine e marmellate.
- Zucchero a velo: costituito da una polvere bianca finissima, è particolarmente adatto per glasse, creme dure, pasta di mandorle e per la farcitura di biscotti
- Zucchero in granella: è usare per decorare la superficie di alcuni dolci. Si ricorre a zucchero in granella grossa per il panettone, le focacce e le trecce
- Zucchero bruno: si tratta di zucchero grezzo derivato dalla canne e, per questo motivo, anche chiamato zucchero di canna appunto. Di solito è utilizzato nella tradizione pasticciera inglese e americana, per torte e crostate generalmente a base di frutta secca
- Zucchero liquido: è una soluzione di zucchero di canna al 62%; in pasticceria viene utilizzate per creme e classe, ma l’uso più comune è per i cocktail.
Domande da interrogazione
- Qual è il dolcificante più comune in pasticceria e quali sono le sue origini?
- Qual è il dolcificante più comune in pasticceria e quali sono le sue origini?
- Quali alternative al saccarosio vengono consigliate dai nutrizionisti?
- Quali alternative al saccarosio vengono consigliate dai nutrizionisti?
- Quali sono i diversi tipi di zucchero utilizzati in pasticceria e le loro applicazioni?
- Quali sono i diversi tipi di zucchero utilizzati in pasticceria e le loro applicazioni?
Il dolcificante più comunemente usato in pasticceria è il saccarosio, uno zucchero raffinato estratto dalla barbabietola nei paesi temperati e dalla canna da zucchero nei paesi tropicali.
Il dolcificante più comunemente usato in pasticceria è il saccarosio, uno zucchero raffinato estratto dalla barbabietola nei paesi temperati e dalla canna da zucchero nei paesi tropicali.
I nutrizionisti consigliano di sostituire il saccarosio con edulcoranti come zucchero grezzo, melassa e miele, quest'ultimo da non riscaldare per preservarne le proprietà.
I nutrizionisti consigliano di sostituire il saccarosio con edulcoranti come zucchero grezzo, melassa e miele, quest'ultimo da non riscaldare per preservarne le proprietà.
In pasticceria si utilizzano vari tipi di zucchero, tra cui zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero in granella, zucchero bruno e zucchero liquido, ognuno con specifiche applicazioni per dolci, creme e decorazioni.
In pasticceria si utilizzano vari tipi di zucchero, tra cui zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero in granella, zucchero bruno e zucchero liquido, ognuno con specifiche applicazioni per dolci, creme e decorazioni.
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