Guida completa alla cottura dei dolci: tecniche, strumenti e consigli

Importanza della conoscenza del forno

I tempi di cottura di un dolce variano a seconda della grandezza e dello spessore dello stesso, e vanno sempre affiancati alla pratica, al controllo diretto e alla conoscenza del proprio forno, dato che ogni forno ha le sue particolarità e difetti.
Parlando della temperatura da utilizzare, generalmente i dolci lievitati hanno bisogno di un forno moderatamente caldo, dai 130° ai 170 °, e di una cottura più lunga per quelli invece non lievitati, che richiedono però un forno più caldo, dai 180° fino ai 200 °. Per ben più caldo, si intende una temperatura tra i 200° ed i 250 °.

Il metodo più comune per verificare la giusta cottura è quello classico di assaggiare la pasta infilando uno stecchino: se questo risulta asciutto, senza grumi sulla superficie, il dolce è ben cotto. Un altro sintomo di cottura sarà la facilità con cui il dolce si staccherà dalle pareti dello stampo.

Qualora la superficie del dolce dovesse scurirsi troppo prima che esso abbia terminato la cottura, è bene coprirla con un foglio di alluminio e proseguite con la cottura, abbassando la temperatura. Infatti, è meglio cuocere a temperatura bassa, piuttosto che rischiare di bruciare la base del dolce.

Infine, se non altrimenti specificato, si deve introdurre il dolce in forno caldo e poi abbassare la temperatura dopo il primo quarto d'ora di cottura.

Strumenti e tecniche di cottura

Parlando della cottura invece, vi sono diversi strumenti, che possono permettere di realizzare un buon preparato, in maniera efficace. Per i dolci sono più comodi forni elettrici, dato che hanno un modo di cottura molto più delicato dei suoi colleghi, e spesso possiede anche la possibilità di gestire separatamente la cottura in superficie e quella alla base del dolce, oppure utilizzare la modalità ventilata e quella statica. Per i dolci è preferibile utilizzare quella statica.

Se si possiede un forno a gas invece, occorre porre sempre la griglia del d'appoggio al centro del forno, in modo tale da non bruciare il composto. Comunque, l'unica cosa fondamentale nella cottura del dolce è una buona conoscenza del forno che si usa, poiché, come già detto prima, ciascun formano è diverso da un altro. Se si è alle prime armi o non si conosce il forno che si sta usando, meglio controllare spesso l'andamento della cultura, in modo tale da andare sul sicuro.

Infine, è meglio ricordare che per alcuni dolci è molto importante non aprire lo sportello del forno fino alla fine della cottura, o almeno per i primi 10-20 minuti, per evitare che la temperatura cali bruscamente e il dolce si sgonfi. Allo stesso tempo, è importante non lasciare il dolce all’interno del forno dopo che questo abbia smesso di cuocere per un tempo troppo prolungato, perché in questo modo il dolce diventerà secco.

Cottura a bagnomaria e alternative

Parlando di altre tipologie di cottura, vi è la cottura a bagnomaria. Questo tipo di cottura è chiamato in questo modo in onore della sua inventrice, Maria, sorella del biblico profeta Aronne, vissuta nell’antico Egitto. Questa figura viene anche identificata, per tradizione, con Myriam, che sarebbe il nome ebreo di Maria, sorella di Mosè.

Questo metodo mantiene l’impasto più morbido e, per realizzarlo correttamente, occorre prendere delle precauzioni. Bisogna utilizzare due pentole, delle quali una entra perfettamente nella seconda e vi rimanga sospesa per i manici, o grazie a qualche altro accorgimento. La pentola base deve essere piena per i 3/4 di acqua. Durante la cottura è inoltre importante prevedere e aggiungere acqua calda in modo da mantenere il livello sempre costante e fare attenzione che l'acqua, bollendo, non entri e rovini il composto.

Per chi non avesse a disposizione un forno, esistono oggi in commercio dei metodi sostituitivi, quali, ad esempio, il forno a microonde e le doppie ventole, da utilizzare su normali fornelli a gas. La riuscita è assicurata con entrambi i metodi di cottura. Per alcune preparazioni, come ad esempio budini, molto utile si rivela anche l'uso della pentola a pressione.

Ovviamente vi sono anche dolci, e soprattutto creme, che non hanno bisogno della cottura. La più famosa è la cheesecake.