Concetti Chiave
- I polli di fattoria sono più saporiti e digeribili rispetto a quelli di allevamento, che risultano più grassi ma meno nutrienti.
- I tacchini, voluminosi e saporiti, sono spesso utilizzati per piatti natalizi, sebbene la loro carne sia un po' grassa e difficile da digerire.
- La carne di coniglio è tenera, bianca e facilmente digeribile, risultando ideale per diete di bambini e convalescenti.
- Per garantire la qualità del pollame, bisogna scegliere animali giovani e sani, con caratteristiche specifiche come ossa elastiche e zampe lisce.
- La selvaggina offre carne apprezzata dai gastronomi, ma è costosa e presenta caratteristiche organolettiche particolari che ne limitano il consumo quotidiano.
Quali sono le caratteristiche del pollame da cortile?
Dal punto di vista gastronomico e nutritivo, i migliori di questi animali sono quelli che vivono in semilibertà; mentre quelli allevati nelle stie sono più grassi e teneri, ma meno nutrienti, pur restando un’ottima fonte proteica a prezzo conveniente.
— I polli di fattoria si distinguono da quelli di allevamento soprattutto dalle zampe, che hanno più scure, consumate e sporche di terriccio. Se giovani, costituiscono un alimento delicato, saporito, molto digeribile, indicatissimo per arrosti e stufati; i galli e le galline adulti o vecchi sono invece più fibrosi ed insipidi e conviene consumarli lessi, dato che forniscono un brodo aromatico.
Tacchini e piatti natalizi
— I tacchini sono i più voluminosi e saporiti degli animali da cortile. Hanno carne ottima, anche se un po' grassa e quindi di difficile digestione. Arrostiti, ripieni, coperti di gelatina costituiscono un caratteristico piatto natalizio.
— L’anitra e l’oca hanno carni grasse e nutrienti, piuttosto indigeste, che conviene cuocere arrosto. Con il loro fegato, particolarmente saporito, si prepara uno squisito pasticcio.
Conigli e dieta salutare
— I conigli hanno carne bianca, tenera, piuttosto asciutta, facilmente digeribile. Essa costituisce un alimento adatto soprattutto alla dieta di bambini, malati e convalescenti e, se ben cucinata, arrosto o in umido, con vino ed erbe aromatiche, può essere appetitosa per tutti.
— Nell'acquistare la carne degli animali da cortile, non garantiti da un rivenditore di fiducia o dal marchio di qualche importante allevamento, occorre una certa pratica.
Il pollame da carne deve essere infatti giovane e sano: è facile stabilirne l’età osservando se ha le ossa ancora elastiche, le zampe lisce e gialle, le unghie e gli speroni non troppo lunghi, la cresta morbida e colorita.
Per riuscire tenero e gradito, un volatile deve inoltre essere stato dissanguato, aperto, pulito alla perfezione e lasciato frollare almeno una giornata. In tal modo la sua carne acquista una bianchezza uniforme ed una notevole morbidezza, pur rimanendo soda ed asciutta.
Anche la carne dei conigli deve presentarsi di colore uniforme, soda ed asciutta. Se l’animale è intero ed è possibile osservarne le interiora, il fegato deve risultare sano e rosso.
Selvaggina e caratteristiche organolettiche
La selvaggina, sia da pelo (lepre, camoscio, capriolo), sia da piuma (pernice, fagiano, starna, quaglia, tordo, beccaccia) fornisce carne molto apprezzata dai gastronomi, ed anche nutriente; tuttavia poco consigliabile dal punto di vista economico e della normale alimentazione. Essa ha infatti particolari caratteristiche organolettiche che, unite alla eccessiva frollatura a cui si è soliti sottoporla, le conferiscono proprietà eccitanti e riscaldanti.
Domande da interrogazione
- Quali sono le differenze tra il pollame da cortile allevato in semilibertà e quello in stie?
- Qual è il piatto natalizio tipico a base di tacchini?
- Perché la carne di coniglio è raccomandata per diete particolari?
- Quali sono le caratteristiche organolettiche della selvaggina?
Il pollame da cortile in semilibertà è considerato più nutriente rispetto a quello allevato in stie, che risulta più grasso e tenero ma meno ricco di nutrienti. (Caratteristiche del pollame da cortile)
I tacchini, essendo voluminosi e saporiti, sono spesso preparati arrosto, ripieni o coperti di gelatina, costituendo un piatto caratteristico delle festività natalizie. (Tacchini e piatti natalizi)
La carne di coniglio è bianca, tenera e facilmente digeribile, rendendola adatta per bambini, malati e convalescenti, e può essere preparata in modo appetitoso. (Conigli e dieta salutare)
La selvaggina, sia da pelo che da piuma, è molto apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche, ma è poco consigliabile per l'alimentazione quotidiana a causa della sua eccessiva frollatura e delle proprietà eccitanti. (Selvaggina e caratteristiche organolettiche)
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