Concetti Chiave
- Le carni di primo taglio sono tenere e magre, ideali per cotture rapide, mentre quelle di secondo taglio sono meno magre e adatte a cotture medie.
- Le carni di terzo taglio, più grasse, sono perfette per cotture lunghe come le brasate e per preparazioni come i macinati.
- Il Carrè di manzo è versatile, utilizzato per piatti come roastbeef e richiede cotture diverse a seconda del taglio scelto.
- Il Carrè di maiale fornisce costolette e braciole, e le carni devono essere cotte al punto giusto per ottenere un siero bianco.
- Le diverse cotture della carne di manzo variano da "bleu" a "well done", influenzando sapore e consistenza del piatto finale.
Tipologie di carne e cotture
Le varie tipologie di carne:
Carni di primo taglio: carni più tenere, più magre adatte a cotture veloci o rapide.
Carni di secondo taglio: carni tenere, meno magre, adatte a cotture medie.
Carni di terzo taglio: carni più grasse adatte a cotture più lunghe (brasate).
Carrè: cotto con l’osso
Lombata: cotta senza osso (disossata)
Dal Carrè di vitello otteniamo: (Filetto più Controfiletto)
- le - i Il quarto anteriore è formato da: Il quarto posteriore, invece, da: La spalla disossata è composta dal Fesone di spalla, dal Garretto anteriore, fasce muscolari chiamate Cappello da prete (carni di 3° taglio).
La Lombata possiamo cuocerla tutta al forno, o possiamo tagliarla e formare le scaloppine (cotture veloci).
Scamone, Fesa francese e Noce (per cotture alla griglia) ---> carni di 1° taglio.
Girello, Fesa italiana, Pesce e Garretto (per cotture al forno) ---> carni di 2° taglio.
Con il Garretto di fa un piatto tipico lombardo: l'Fesa lunga + Pesce o Sottonoce+ Magatello = Il Collo o Reale utilizzato per cotture in umido (spezzatini, bianchetto) ---> carni di 2° taglio. 
Punta di petto per cotture al forno (bollite in umido).
Sottospalla, Pancia per cotture in umido e al forno (spezzatini) ---> carni di 2° taglio.
La Spalla (senza Fesa) cottura arrosto in umido.
Le carni di terzo taglio si possono usare per i macinati:
- Scaloppa (1 pezzo) da 120 g.
- Scaloppina (2 pezzi) da 60 g.
- Piccata (3 pezzi) da 40 g.
- Piccatina (5 pezzi) da 30 g.
- Nocetta (5 pezzi)da 30 g. (battuta leggermente alta, simile alla scaloppa)
- Granatina (5 pezzi)da 30 g. (stessa cosa, solo che è lardellata)
- Rosetta (5 pezzi) da 30 g.
Carni di manzo e cotture
Dal Carrè di manzo otteniamo:
- la - la Se tagliamo la Lombata (parte del Controfiletto) otteniamo:
- l’- l’Il Carrè del manzo comprende anche la Testa del filetto(testa, cuore, coda).
Filetto o Tournedos = si ottiene tagliando a fette il Filetto (a porzione).
Con il Carrè di manzo cotto al forno otteniamo: il roastbeef (è all’inglese se si ottiene dalle prime 5 costole fino alla 7ma) deve essere cotto sempre al sangue. Lo chef tranceur (di sala) si occupa di questo. Quasi tutte le carni del manzo sono in genere cotte al sangue. La Lombata, il Filetto, la Noce, lo Scamone, la Fesa francese si utilizzano per cotture veloci; le altre parti per cotture lunghe.
Cotture:
- Molto al sangue (bleu – rare)
- Al sangue (saignant – medium rare)
- Cottura media (au point – medium)
- Quasi cotta (medium - well)
- Ben cotta (well done – bien cuit)
Carni di maiale e preparazioni
Dal Carrè di maiale otteniamo:
- Le costolette (parte superiore);
- Le braciole (parte inferiore).
Il Carrè se cotto al forno: Aristat (affumicatura).
Le parti del maiale che non vengono utilizzate per preparazioni a lunga conservazione sono il Carrè e la Coscia (al forno o allo spiedo).
Dalla coscia di maiale otteniamo:
- Prosciutto di Praga;
- Prosciutto cotto;
- Prosciutto di spalla.
Alle carni di maiale deve essere applicata una cottura a goccia o una cottura al punto, cioè: le carni di maiale e spesso anche quelle di vitello, non devono essere al sangue ma neanche ben cotta, per essere perfetta deve uscire dalla carne un siero bianco.
Dal Collo del maiale otteniamo la coppa.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali tipologie di carne e le loro caratteristiche?
- Come si può cucinare la lombata?
- Quali sono le cotture consigliate per le carni di manzo?
- Quali sono le cotture ideali per le carni di maiale?
- Che piatti tipici si possono preparare con il garretto di manzo?
Le carni si suddividono in tre categorie: carni di primo taglio (tenere e magre, adatte a cotture veloci), carni di secondo taglio (tenere e meno magre, per cotture medie) e carni di terzo taglio (più grasse, per cotture lunghe come le brasate).
La lombata può essere cotta intera al forno oppure tagliata in scaloppine per cotture veloci, evidenziando la sua versatilità in cucina.
Le carni di manzo, come la lombata e il filetto, sono generalmente cotte al sangue o in cotture veloci, mentre altre parti richiedono cotture più lunghe.
Le carni di maiale devono essere cotte a goccia o al punto, evitando sia la cottura al sangue che quella ben cotta, per garantire un siero bianco perfetto.
Con il garretto di manzo si possono preparare piatti tipici lombardi come spezzatini e bianchetto, utilizzando carni di secondo taglio per cotture in umido.
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